電影《紅高粱》看過(guò)的人很多，高粱不止有紅色的，還有白、黃、褐、黑有等顏色，都可以做糧食和飼料。紅高粱是其中一類，主要是用來(lái)釀酒的，食用還是白高粱適口。
高粱
為禾本科 高粱屬，起源于非洲。公元前2000多年傳到埃及、印度，后入中國(guó)栽培。
粱-糧
盡管有不少學(xué)者論證，中國(guó)幾千年前早就有高粱。但分析了世界3367份高粱樣品的DNA指紋，表明中國(guó)高粱基本都來(lái)自印度。傳入中國(guó)大致是在950年前的遼宋西夏時(shí)期。之前的考證都是錯(cuò)誤的文字游戲，有的明明出土是碳化的大豆也說(shuō)成是高粱。
想想某些人將460年歷史的昆曲，考證成600多年，還真不算太厲害。
高粱又名蜀黍、蘆粟、木稷、桃黍、荻粱、烏禾、蘆穄、茭子、名禾等，是玉米、水稻、小麥、大麥這四大谷物之后，全球產(chǎn)量排第五的谷物。我國(guó)現(xiàn)知有11種。
中國(guó)以東北所產(chǎn)最多，歌曲《松花江上》歌詞中就有“滿山遍野的大豆高粱”。
2017年分別去了趟東北和壩上，終于在這兩地見到了幾十年未見的紅高粱。
不過(guò)沒見到浪漫情景。
高粱以前叫“蜀黍”，暗示它是從蜀地（四川）過(guò)來(lái)的“黍”。
別不服氣，全國(guó)高粱獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品中，前三個(gè)都是四川一帶的。當(dāng)然，這些高粱都是跟釀酒有關(guān)，很多是跟酒廠簽了合約種植的，比如：
瀘州地區(qū)種植的糯紅高粱。
宜賓糯紅高粱。
重慶市的彭水高粱。
內(nèi)蒙赤峰敖漢高粱。
山西汾陽(yáng)釀酒高粱。
還有山西忻州，是知名的“高梁之鄉(xiāng)”。這兩處都可遙指“杏花村”的。
高粱也是陜西榆林市佳縣的特產(chǎn)。
高粱莖桿粗壯直立且比一般谷物高，所以后來(lái)叫高粱。
高粱不僅個(gè)子高，它的綜合利用率也高。籽粒、穗蕘（花序）、穗頸、莖稈都有用途。
高粱按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。
2個(gè)多月前我發(fā)過(guò)的甜高粱，就是糖用高粱（甜蘆穄），可以像甘蔗一樣作為水果吃莖稈。
食用
高粱脫殼后即為高梁米，有粳性和糯性兩種。
糯性的粘高粱適合可用來(lái)蒸飯煮粥，可做粘糕，甚至和糯米一樣做酒釀。
粳性的適合磨粉做面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕等。
慢性腹瀉者常食高粱米粥有益。
高粱米主要產(chǎn)區(qū)集中在東北地區(qū)、內(nèi)蒙古東部以及西南地區(qū)丘陵山地。
歷史上高粱米曾是東北城鄉(xiāng)人民的主要食糧之一，華北地區(qū)也曾是主要雜糧。
在谷物中，高粱的營(yíng)養(yǎng)中等，其中的蛋白質(zhì)賴氨酸含量最低，也缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量較差。而且蛋白質(zhì)與淀粉間存在很強(qiáng)的結(jié)合鍵，致使酶難以分解蛋白質(zhì)，因而消化率低。
所以一般不單獨(dú)吃高粱，更不經(jīng)常吃。即使吃，也要把谷皮去除干凈，還要煮爛爛的。
高粱的糠皮內(nèi)含大量單寧（鞣酸與鞣酸蛋白），去除不凈會(huì)發(fā)澀，影響口感和消化。顏色越深，單寧越多（也不完全符合，有反例）。
但單寧有較好的收斂止血作用。這也是吃高粱容易便秘的主要原因。
慢性腹瀉者常食高粱米粥有益。大便燥結(jié)者應(yīng)少食或不食高粱。
高粱米大多數(shù)是顏色越淺的含單寧（鞣質(zhì)）越少，口感較好些。以白高粱米最好，含單寧最少。
不過(guò)，總有人有辦法將高粱做的好吃些。高粱米做成膨化食品還是不錯(cuò)的選擇，既改善了口感，也增加了消化率。
高粱面魚魚
素稱“高梁之鄉(xiāng)”的山西忻州高粱面魚魚，是忻州地區(qū)鄉(xiāng)間百姓粗糧細(xì)做的一種日常食品。近年來(lái)一些賓館、飯店，捕拾民風(fēng)，將其發(fā)展成了招待內(nèi)外游客的風(fēng)味食品。
椰香高粱粑
海南瓊海地區(qū)一帶，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)高梁米配鮮椰子絲蒸做椰香高粱粑，風(fēng)味獨(dú)特。
高粱烏米
高粱雖不好吃，但感染了黑穗病的高粱穗?yún)s是難得的美味。實(shí)際上就是高粱病穗所生的孢子堆。
高粱被黑粉菌科真菌感染后顏色發(fā)黑，形成“烏米”，這與菰感染后形成美味的茭白、玉米感染后形成香噴噴的玉米烏米情況完全相同。
像不像茭白？
遼寧錦州的北寧市青堆子鎮(zhèn)抓住商機(jī)，組織專業(yè)合作社，專門商品化種植高粱烏米。
但高粱總體上口感不好，營(yíng)養(yǎng)也不是很佳，所以食用越來(lái)越少。如今主要用于飼料和釀酒。
《紅高粱》作者莫言從小在老家山東高密，高粱是司空見慣的。從上世紀(jì)70年代以后就漸漸不再種高粱了。
1987年張藝謀在高密拍攝《紅高粱》時(shí)，是另外專門花了4萬(wàn)元錢現(xiàn)種了那么一小片高粱地做背景。
山東著名的傳統(tǒng)名牌軟糖高粱飴也大多換成其他“飴”了。
飼料
高粱作為主食品質(zhì)不佳。相對(duì)人食，高粱更適宜作家禽家畜的精飼料，其飼料價(jià)值與玉米相近。
對(duì)畜禽的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要來(lái)看，高粱籽中可消化的營(yíng)養(yǎng)總量和粗淀粉等均較高，適于畜禽育肥。
在美國(guó)所有高粱籽粒均用作飼料；法國(guó)的70%高粱用于工業(yè)發(fā)酵飼料。
高粱葉、玉米葉等較嫩的鮮葉含有較多的氫氰甙，對(duì)家畜有一定毒性。必須長(zhǎng)老一些，而且要陰干青貯或曬干后，就是牛羊等食草動(dòng)物很好的飼料。
釀酒
除食用外，高粱可制淀粉、制糖。
比如山東的特產(chǎn)高粱飴，以“彈、韌、柔”著稱。
但高粱的最大用處現(xiàn)在就是釀酒和制酒精了。這也是還有一些地區(qū)保持種植的主要原因。
釀酒主要用粒大的紅高粱，又叫紅糧，或直接就叫酒高粱。紅高粱谷殼色紅，可提取食用色素。
高粱雖然不太好吃，但釀造的白酒確實(shí)質(zhì)量上乘，比其他谷類做原料的甲醇和雜醇油都少。
在中國(guó)，高粱主要是作為釀酒的重要原料種植的。茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、山西汾酒、劍南春、竹葉青等名酒都是以高粱為主要原料或佐料釀造的。
金門高粱酒也是臺(tái)灣唯一能拿的出手的白酒。
以高粱為原料制作蒸餾白酒已有700多年的歷史，俗語(yǔ)說(shuō)，“好酒離不開紅糧”。
高粱籽粒中除了含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更重要的是高粱籽粒中含有的單寧。
適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。
單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。
因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。
高粱作為中國(guó)白酒習(xí)俗的支柱，在全世界最發(fā)達(dá)的官場(chǎng)文化中發(fā)揮了巨大作用。
秸稈
帚用高粱的花序分枝長(zhǎng)，穗可制掃帚或炊帚。莖皮柔韌，適宜用于編織。
高粱的莖稈纖維長(zhǎng)，各種指標(biāo)優(yōu)于蘆葦、麥草、稻草和玉米秸稈，是良好的造紙原料。
高粱根
也入藥，主治咳嗽喘滿、小便不利、產(chǎn)后出血、血崩、足膝疼痛等癥。
生物之寶
高粱和玉米都是C4植物，而水稻、小麥等其他谷物都是C3植物。
所以高粱比一般谷物更能耐高溫、耐旱、耐瘠薄。
把C4植物的光合作用相關(guān)基因“轉(zhuǎn)”到水稻、小麥體內(nèi)，是包括袁隆平在內(nèi)的育種學(xué)家們晝夜冥思苦想之夢(mèng)。高粱在他們手上就是“寶藏”。
期待著“發(fā)掘”成功！
聯(lián)系客服
