江鮮菜，系指以長(zhǎng)江或其他流動(dòng)水域中的水產(chǎn)為主要食材烹制的菜肴。江鮮菜以長(zhǎng)江下游“揚(yáng)子江”江邊最為出名，尤以“中國(guó)江鮮菜之鄉(xiāng)”江蘇靖江為主要代表，屬于淮揚(yáng)菜系。
清與鮮
靖江物產(chǎn)豐饒，襟江近海，水系發(fā)達(dá)，長(zhǎng)江水產(chǎn)資源豐富，飲食文化豐厚。附近水域江底平坦，是魚(yú)類(lèi)最理想的活動(dòng)區(qū)域。許多洄游魚(yú)類(lèi)由海入江，到達(dá)靖江長(zhǎng)江段時(shí)形體豐滿(mǎn)，肉質(zhì)鮮嫩，味道也最為鮮美。
因此，靖江自古就形成了以長(zhǎng)江四季魚(yú)鮮為代表的特色佳肴。其中以刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚“長(zhǎng)江三鮮”風(fēng)靡大江南北。也可加上鮰魚(yú)，湊成“四鮮”。2007年4月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)江鮮菜之鄉(xiāng)”，是聞名遐邇的美食名城。
江鮮菜肴最突出的兩大特點(diǎn)是鮮和清。
鮮就是口味上追求原汁原味，要能吃出材料的本味來(lái)，制作時(shí)盡量保持原料應(yīng)有的品質(zhì)、原色。
清就是爽利，力求一菜一味，輔以調(diào)味品豐富味道厚重，湯汁卻寡淡，講究“自來(lái)芡”。在傳統(tǒng)江鮮菜中，很多菜名冠是以清字的，如清燉刀魚(yú)、清燉江鰻、清湯蝦丸、清湯蟹羮等。
江鮮菜肴以燒、燜、煨烹飪方法為主，炒、溜、炸、烤為輔。以“清、鮮”為首，雜以咸鮮、醬香、蒜香、糟香、麻辣、椒鹽、茄汁、糖醋等味型。
雖然某些江鮮菜很高大上，但并不是所有江鮮菜都只在高檔餐廳才有。實(shí)際上，大多數(shù)江鮮名菜是本地很土的吃法。比如河豚燒河蚌、刀魚(yú)燴秧草等，從菜名聽(tīng)上去，就知道是普通人家的家常菜。
正是這些可以品嘗到原汁原味的本地風(fēng)味，才是江鮮菜的主流。它們不僅有著廣泛的消費(fèi)群體，也必然贏得眾多美食家的青睞。
替代品
在長(zhǎng)江生活的水生生物有4500多種，其中魚(yú)類(lèi)416種，180多種是長(zhǎng)江流域所特有的。
然而長(zhǎng)期過(guò)度捕撈造成了長(zhǎng)江漁業(yè)資源的嚴(yán)重破壞，許多物種瀕危甚至消失。
從2020年開(kāi)始實(shí)施長(zhǎng)江禁捕，2021年1月全面實(shí)施，嚴(yán)禁對(duì)水產(chǎn)制品標(biāo)注“長(zhǎng)江野生魚(yú)”、“長(zhǎng)江野生江鮮”等字樣；嚴(yán)禁餐飲單位經(jīng)營(yíng)“長(zhǎng)江野生魚(yú)”、“長(zhǎng)江野生江鮮”等相關(guān)菜品。其他水域也有類(lèi)似政策。
長(zhǎng)江禁漁后怎么辦？比如靖江的江鮮菜，一直以選用長(zhǎng)江淡水魚(yú)珍品為主料，現(xiàn)捕、現(xiàn)殺、現(xiàn)烹飪。“本江魚(yú)起水鮮”，若不是本江的或不是鮮活的，一些食客們還不認(rèn)這沒(méi)有“江貨”的“鮮味”。安徽、湖北等地，也都有類(lèi)似情景。以前是“非長(zhǎng)江魚(yú)不入菜品”，面對(duì)新的政策，從大局出發(fā)，餐飲必須調(diào)整思路和方式。
雖說(shuō)不做“江鮮”了，但大廚們做魚(yú)的好手藝又沒(méi)丟，用來(lái)做河魚(yú)和海魚(yú)還是綽綽有余的。
全面“禁捕、禁烹、禁食”江鮮之后，對(duì)廚師技藝、餐飲單位的品牌重塑等，都提出了新要求。在發(fā)掘地方特色美食基礎(chǔ)上，推出各種菜肴新品。
禁漁只是禁捕野生水產(chǎn)。河豚、鰣魚(yú)和刀魚(yú)現(xiàn)在都有養(yǎng)殖技術(shù)，也都能以足夠的數(shù)量供應(yīng)市場(chǎng)。比如河豚主要來(lái)自江蘇海安，鰣魚(yú)主要來(lái)自江蘇江陰，刀魚(yú)主要來(lái)自浙江。只要大廚們的手藝還在，在他們的手下，這些養(yǎng)殖水產(chǎn)同樣可以做出“江鮮”的美味。
說(shuō)到江鮮，不能不說(shuō)活江蝦。野生的江蝦也在禁捕之列。但目前沿長(zhǎng)江外圍水域淡水蝦養(yǎng)殖業(yè)很發(fā)達(dá)，足以供應(yīng)水產(chǎn)市場(chǎng)。生活在長(zhǎng)江下游江邊一帶的草蝦，每年5月為產(chǎn)卵期，是為長(zhǎng)江籽蝦，俗稱(chēng)抱籽蝦。
此時(shí)籽蝦頭上有膏，腹部有籽，殼薄肉嫩，蝦身壯實(shí)，味鮮美。成為長(zhǎng)江流域每年端午節(jié)前后家家戶(hù)戶(hù)的美味佳肴。
其實(shí)長(zhǎng)江禁漁并不是永久禁捕。禁過(guò)十年之后，或根據(jù)漁業(yè)恢復(fù)生機(jī)實(shí)際情況，豐富的江鮮必然會(huì)重新回到人們的餐桌上。理性的吃和捕，不僅我們有機(jī)會(huì)，也為子孫后代留下口福。
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