蛋糕卷開裂皺皮總不好？多半是“細(xì)枝末節(jié)”沒有做好~要想搞定完美蛋糕卷、原料、手藝、配方都很重要。注意細(xì)節(jié)、反復(fù)試驗(yàn)、選擇優(yōu)質(zhì)配方，來做個(gè)絕不開裂的完美蛋糕卷吧~
不知道為什么，最近有很多小伙伴來問小編關(guān)于蛋糕卷的問題~比如有沒有好的蛋糕卷方子呀，怎么樣才能做出蓬松美味又不開裂的蛋糕卷呀，為什么我做的蛋糕卷總是切不出漂亮的截面呀.....作為一個(gè)有情有義的好少年，我都會(huì)耐心的告訴對(duì)方：“關(guān)我屁事~”
作為一個(gè)義（不）?。ㄏ耄┰疲òぃ┨欤ù颍┑暮抿}年，來看看小編連夜加班（其實(shí)是內(nèi)容被老大給否了）整理出的不開裂完美蛋糕卷配方吧~
——不失敗完美蛋糕卷——
想開裂都難的原味蛋糕卷
視頻菜譜
（▲講真，這BGM怎么聽都覺得是在看狂野周末，小編總覺得趙忠祥叔叔馬上就會(huì)帶著一群瞪羚和斑馬飄過）
食材
28*28cm烤盤
蛋黃
140g
蛋白
62g
細(xì)砂糖
70g
低粉
29g
黃油
29g
淡奶油
200g
糖粉
20g
步驟
①將35g細(xì)砂糖加入到蛋黃之中，隔50度左右的熱水將蛋黃加熱至38度左右，用打蛋器將蛋黃打至體積膨大、顏色變白、表面有明顯紋路的狀態(tài)
②將剩下的細(xì)砂糖分2次加入到蛋白之中，將蛋白打至軟彎鉤狀
③將蛋白霜加入到蛋黃糊中，用刮刀將混合物翻拌均勻；低筋面粉過篩，篩入到混合物中，用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態(tài)
④將融化好的黃油沿刮刀倒入到面糊之中，用刮刀快速將混合物翻拌均勻
⑤將拌好的面糊倒入鋪有烘焙油紙的烤盤之中，用刮刀抹平面糊表面，輕震烤盤，震出多余的氣泡
⑥烤箱預(yù)熱上下火180度，烤箱中層烘烤約15分鐘，取出后將烤盤舉高摔下，震出熱氣、立刻脫模，表面虛蓋上一張尺寸大于蛋糕體的油紙，將蛋糕體放于烤架上放涼備用
⑦淡奶油內(nèi)加入糖粉，打至7-8分發(fā)（細(xì)膩光滑的固體狀）
⑧將放涼的蛋糕體連帶著虛蓋在上邊的油紙一起倒扣，撕去底部的油紙，將打發(fā)好的淡奶油抹在放涼的蛋糕體表面（底部留2cm不涂奶油）
⑨借助油紙將蛋糕體卷起，送入冰箱冷藏定型約20分鐘，取出后切塊食用
絕對(duì)完美的提拉米蘇蛋糕卷
食材
28*28cm烤盤
蛋糕體
低筋面粉
48g
雞蛋
4個(gè)
香草精
少許
細(xì)砂糖
120g
鹽
1g
黃油（融化）
48ml
咖啡糖水
咖啡溶液液（濃度隨意）
125ml
細(xì)砂糖
25g
榛子力嬌酒（可換成咖啡力嬌酒或不加）
15ml
馬斯卡彭夾餡
馬斯卡彭奶酪
180g
細(xì)砂糖
32g
肉桂粉
1g
淡奶油
100ml
榛子力嬌酒
10ml
步驟
①首先制作蛋糕體部分，準(zhǔn)備一盆60度左右的熱水，將雞蛋、細(xì)砂糖、香草精、食鹽倒入打蛋盆中，將打蛋盆放于熱水盆中，隔熱水打發(fā)全蛋
②將雞蛋隔熱水打至體積膨大、顏色發(fā)白、質(zhì)地濃稠、提起蛋抽頭在蛋糊表面畫“8”字不會(huì)消失的狀態(tài)（約6-10分鐘）
③低筋面粉過篩，篩入到蛋糊之中，用刮刀快速翻拌混合物，拌至沒有面粉顆粒的狀態(tài)
④將融化的黃油順著刮刀倒入到蛋糊之中，用刮刀快速將黃油拌入蛋糊之內(nèi)
⑤烤箱預(yù)熱上下火180度，烤箱中層烘烤約15分鐘
⑥將模具取出，置于高處落下，震出熱氣，迅速將蛋糕體脫模，蛋糕體表面虛蓋上一張油紙，防止蛋糕體變干，放在烤架上晾晾備用
⑦接下來制作咖啡糖水，將咖啡溶液與細(xì)砂糖混合煮沸，轉(zhuǎn)至小火，慢慢熬煮咖啡液，直至溶液體積減少1/4左右
⑧將煮好的咖啡液放至常溫，加入榛子力嬌酒，攪拌均勻后放涼備用
⑨接下來制作馬斯卡彭夾餡，首先將細(xì)砂糖與肉桂粉混合拌勻
⑩將拌勻后的細(xì)砂糖與肉桂粉加入到淡奶油之中，將淡奶油打至7-8分發(fā)
把榛子力嬌酒加入到馬斯卡彭奶酪之中，用刮刀將奶酪按壓至沒有顆粒感的細(xì)膩狀態(tài)
將淡奶油加入到奶酪糊中，把二者混合拌勻，備用
放涼后的蛋糕體連同虛蓋的油紙一起倒扣，揭下底部的油紙，將放涼后的咖啡糖水刷于蛋糕體表面
將制作好的奶酪糊均勻地涂在蛋糕體上（底部2cm不涂），借著油紙將蛋糕卷卷起，送入冰箱冷藏定型約20分鐘，取出后在表面篩上一些可可粉（配方份額外），即可完成
名物蛋糕卷
食材
28*28cm烤盤
抹茶蛋糕卷
雞蛋
2個(gè)
蛋黃
50g
細(xì)砂糖
45g
蜂蜜
17g
蛋白
75g
無鹽黃油
12g
牛奶
20ml
抹茶粉
3.5g
低粉
36g
玉米淀粉
9g
奶油夾餡
淡奶油
260ml
細(xì)砂糖
28g
抹茶奶油餡
淡奶油
70ml
抹茶粉
5g
細(xì)砂糖
11g
步驟
抹茶蛋糕卷
①首先將低粉、抹茶粉、玉米淀粉混合過篩，備用
②雞蛋、蛋黃、9g細(xì)砂糖、蜂蜜混合放置于打蛋盆中，用打蛋器將混合物打發(fā)（體積膨大、顏色變白，在表面畫“8”字不會(huì)消失的狀態(tài)），備用
③將蛋白放置于無油無水的打蛋盆中，將剩下的36g細(xì)砂糖分三次加入到蛋白之中，將蛋白打至彎鉤狀（軟雞尾狀），備用
④牛奶、無鹽黃油放入奶鍋之中，小火加熱牛奶，待黃油融化后離火（不要煮沸混合物），備用
⑤將步驟3中一半的蛋白霜加入到步驟2的蛋糊之中，用刮刀將混合物翻拌均勻
⑥將步驟1中的過篩粉類加入到步驟5的混合物之中，以切拌、翻拌的手法攪拌面糊，直至沒有粉類顆粒的狀態(tài)
⑦將剩下的蛋白霜加入，以翻拌的手法將面糊拌勻
⑧把步驟4中的牛奶黃油混合物順著刮刀倒入到面糊之中，用刮刀將混合物快速拌勻，將拌好的面糊從較高處倒入到鋪有油紙的烤盤之中，輕震烤盤，震出多余的氣泡
⑨烤箱預(yù)熱上下火180度，烤箱中層烘烤約20分鐘，至蛋糕體表面上色，即可取出，取出后從高處將模具摔下，震出熱氣
⑩趁熱為蛋糕脫模，將蛋糕卷放于烤架上放涼，蛋糕卷正面虛蓋上一張大于蛋糕尺寸的油紙，防止水分蒸發(fā)
奶油夾餡
①淡奶油內(nèi)加入細(xì)砂糖，隔冰水將淡奶油打至約8分發(fā)（固體狀、提起蛋抽可拉出尖角、質(zhì)地細(xì)膩光亮）
②將放涼的抹茶蛋糕體連同虛蓋的油紙一起倒扣，揭下背面的油紙，將打發(fā)好的奶油抹在蛋糕體的表面（一邊奶油多，一邊奶油少）備用
抹茶奶油餡
①事先將抹茶粉溶于少許的溫水之中，攪拌至沒有抹茶粉顆粒的狀態(tài)，將抹茶糊與細(xì)砂糖一起加入到淡奶油之中，隔冰水將淡奶油打至約8分發(fā)
②將抹茶奶油餡填入裱花袋中，擠在奶油多的一邊
③借助油紙、從涂有抹茶奶油餡的一邊將蛋糕卷卷起，抽出油紙，將蛋糕卷送入冰箱冷藏約1個(gè)小時(shí)
④取出后用熱刀將蛋糕卷切割成塊兒，即可食用
小四卷
原作者已授權(quán)轉(zhuǎn)載 | yoyo原色
食材
28*28cm烤盤
低粉
40g
牛奶
40g
細(xì)砂糖
40g
雞蛋
4個(gè)
色拉油（玉米油等無味食用油）
40g
檸檬汁
少許
草莓醬
適量
步驟
①將雞蛋的蛋白、蛋黃分離（蛋白放置于無油無水的干凈容器之中）。蛋黃加入10g細(xì)砂糖，打發(fā)顏色變白的狀態(tài)
②將色拉油加入到步驟1的蛋黃糊中，用蛋抽將混合物打勻。加入牛奶，攪拌均勻
③加入過篩的低粉，以切拌、翻拌的手法將面糊拌勻（不要過度攪拌，避免面糊上筋）
④將30g細(xì)砂糖分3次加入到蛋白之中，加入幾滴白醋或者檸檬汁，將蛋白打至濕性發(fā)泡的狀態(tài)（彎鉤狀）
⑤取1/3打發(fā)好的蛋白加入到蛋黃糊內(nèi)，用刮刀切拌均勻
⑥將步驟5的混合物加入到剩余的蛋白霜內(nèi)，以切拌、翻拌的手法將混合物攪拌均勻
⑦將蛋糕糊慢慢倒入烤盤內(nèi)，震出大氣泡
⑧烤箱預(yù)熱上下火180度，烤箱中層烘烤大約18分鐘
⑨出爐，從20cm高的位置摔下烤盤，震出熱氣
⑩將蛋糕體稍微放涼，脫模（脫模的時(shí)候底下墊好油紙）
用刀切出幾條痕跡，抹上草莓醬，用搟面杖輔助卷起蛋糕
切除兩邊，即可完成（刀切一次用火烤一下，蛋糕卷的切面會(huì)比較平整）
——小山蛋糕卷——
圖文來自 | 妍色
食材
28*28cm方形烤盤
蛋糕卷
蛋黃
4個(gè)
細(xì)砂糖
50g
蜂蜜
20g
低粉
47g
蛋白
107g
無鹽黃油
10g
牛奶
24g
卡仕達(dá)黃油醬
蛋黃
2個(gè)
細(xì)砂糖
15g
低粉
10g
玉米淀粉
10g
牛奶
200g
香草精
幾滴
無鹽黃油
60g
步驟
①首先制作蛋糕卷，將10g細(xì)砂糖加入到蛋黃中，攪拌均勻。將蜂蜜隔水加熱至40度左右，加入到蛋黃中，攪拌至體積膨大、顏色發(fā)白、質(zhì)地粘稠、滴落和劃過都有明顯紋路的狀態(tài)，備用
②蛋白分3次加入40g細(xì)砂糖，打至硬性發(fā)泡的狀態(tài)，將一半量的蛋白霜放入步驟①的蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻勻。加入過篩后的低粉，用刮刀翻拌均勻
③將剩余的蛋白霜加入（因?yàn)閿R置了一會(huì)兒，需要重新打幾下，恢復(fù)順滑才能使用），用刮刀翻拌均勻。將牛奶與黃油混合加熱至即將沸騰的狀態(tài)，離火。加入到面糊中拌勻。倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，抹平表面，輕震烤盤，烤箱預(yù)熱上下火180度，烤箱中層烘烤約13分鐘，至表面呈現(xiàn)金黃色即可出爐。出爐連烤盤在臺(tái)面上磕一下，震出高熱，然后連同烘焙紙將蛋糕片移在烤架上降溫
④接下來制作卡仕達(dá)黃油醬，將細(xì)砂糖加入蛋黃中攪打至體積膨大，顏色發(fā)白的狀態(tài)；將過篩后的低粉、玉米淀粉加入拌勻；加入牛奶和香草精拌勻。將混合物倒入小鍋內(nèi)，小火加熱，期間不停攪拌，待醬料濃稠，即可出鍋。將卡士達(dá)醬移入大碗中，蓋上保鮮膜，冷藏放涼。將軟化好的黃油分2次加入，用電動(dòng)打蛋器將醬料打成膏狀即可
⑤撕去蛋糕卷上的烘焙紙，涂抹上卡仕達(dá)黃油醬（收尾端留2-3cm不抹），順勢(shì)卷起蛋糕卷，手法要輕柔但是要快速進(jìn)行；卷好后冷藏（冷凍）10分鐘左右定型。然后將底邊修剪到正好壓在蛋糕卷的底部，兩頭切齊，切塊食用
——發(fā)揮腦洞，創(chuàng)意無限——
——完美蛋糕卷小技巧——
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蛋糕卷為什么會(huì)開裂？
①蛋白霜打發(fā)過度。制作蛋糕卷時(shí)，只要將蛋白打至大彎鉤（軟雞尾）狀即可。
②烤箱溫度過高or烘烤時(shí)間過久。
③分蛋法更容易開裂。采用分蛋法制作的蛋糕韌性較差，更易開裂（所以還是海綿卷好）
④當(dāng)然還有一種情況.....就是你卷的時(shí)候手勁兒太大了.....卷蛋糕真不是卷手紙?。?div style="height:15px;">
