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西餐香料

佛緣真善仁 >《我的圖書館》

2011.07.07

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香料的擂臺(tái)

西餐香料六魁-蒔蘿Dill

口味特點(diǎn)

　　蒔蘿香氣近似于香芹而更強(qiáng)烈一些有點(diǎn)清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜。

食用方法

　適用于燉類、海鮮等佐味香料。蒔蘿放到湯里、生菜沙拉及一些海嚴(yán)品的菜肴中，有促進(jìn)風(fēng)味之功效。蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，更適合搭配魚蝦貝類等。

　　蒔蘿別名土茴香。其英Dill源自古語(yǔ)dilla一字,其意為平靜、消除之意。蒔蘿在俄羅斯、中東和印度萊式中特別受歡迎。含豐富維生素及礦物質(zhì)助消化緩解腸胃脹氣、胃痛和失眠。

西餐香料六魁-牛至Oreguno

口味特點(diǎn)

　　嘗起來(lái)有點(diǎn)苦味和胡椒般的辛辣味。由于它具有濃郁的辛香，在烹飪時(shí)常常用于添香和去除肉類的膻味。墨西哥產(chǎn)的品種味道偏濃重主要用于辣椒粉和墨西哥菜中。地中海產(chǎn)的品種味道略苦．有薄荷味主要用于意大利面醬和比薩餅。

食用方法

　由于它的氣味濃烈撲鼻，因此只需加入少許，就能帶來(lái)食物的美味了。在意大利薄餅和墨西哥、希臘萊中，牛至是必不可少的香料。它可以和任何番茄萊式搭配，也適用于蛋類和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。干燥后能粉末可以加八沙拉中為其增香。

　　牛至，又稱匹薩草，土香薷。原產(chǎn)干歐洲，從地中海沿岸地區(qū)至印度均有分布，是一種非常常見的野生植物，藥用及作烹飪調(diào)味料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用，是

西餐調(diào)料中不可缺少的一部分。尤其是比薩如果沒有牛至就失去了根本的味道，它會(huì)讓你做的菜肴更有層次感．味道更立體和豐富。

西餐香料六魁-羅勒Basil

口味特點(diǎn)

　　有迷人的丁香氣息，是所有香草中被運(yùn)用得最為廣泛的材料。

食用方法

　羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做萊，熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨(dú)特。可用做比薩餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調(diào)料。羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調(diào)味汁或比薩醬里味道十分醇厚。許多意大利廚師常用羅勒來(lái)代替比薩草。也是泰式烹旺中常用的調(diào)料。

　　從16世紀(jì)傳到歐洲直到現(xiàn)在，世上遍生40多種羅勒。我們平時(shí)常用的是甜羅勒、紫葉羅勒和檸檬羅勒等。羅勒種類繁多，被譽(yù)為“香草之王”。九層塔是羅勒家族中最有代表性的一款香草。在地中海式、法式甚至很多中式菜肴中都可以找到它的芳香。鮮羅勒和曬干后的羅勒都是西餐中最常用的調(diào)料之一。

西餐香料六魁-百里香Thyme

口味特點(diǎn)

　　百里香略微有一絲清苦，香氣持久優(yōu)雅，氣味溫和，有藥味。因?yàn)樗枷阋u人，帶有濃郁的麝香香味，其香味經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹煮也不會(huì)消失，是熬制清湯或高湯時(shí)不可缺少的香料。

食用方法

　一般在烹飪的開始階段就會(huì)放人。百里香特別適合與魚貝類食材搭配，可在燒烤白肉魚類或鮭魚時(shí)使用，也可以在燴制貝殼類食材時(shí)使用。干燥過(guò)的百里香香味大概會(huì)比新鮮的少40％，因此使用干燥的百里香料理時(shí)就必須多用一些分量哦。

　　百里香又稱為麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹飪中，百里香被稱為“調(diào)和者”，就是能把食物中的不同味道拉在一起這是因?yàn)樗奈?/span>道溫和又不太刺激的原因。在烤羊排烤魚、烤雞的時(shí)候撒上百里香,會(huì)使原料本身的層次感大增．香味更加濃郁，當(dāng)然它還具有很多醫(yī)用價(jià)值，如具有提神醒腦等突出功效。

西餐香料六魁-迷迭香Rosemary

口味特點(diǎn)

　　有種特別清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味。香味濃郁，甜中帶有苦味。

食用方法

　迷迭香粉末通常是在菜肴烹調(diào)好以后添加少量提味使用。主要用于羊肉海鮮雞鴨類。在烤制食物腌肉的時(shí)候放上一些，烤出來(lái)的肉就會(huì)特別的香;在調(diào)制沙拉醬的時(shí)候放人少許還可以做成香草沙拉油汁。烹調(diào)菜肴時(shí)常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要長(zhǎng)時(shí)間加熱,可以使用香氣比較濃郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后．可作為長(zhǎng)條面包或大蒜面包的蘸料。

　　迷迭香原產(chǎn)于地中海，它的名字來(lái)自于拉丁文中意思是"海中之露"。由于它有著青草一樣的清涼氣味和甜樟腦的氣息從古代起，迷迭香就被用來(lái)提高和加強(qiáng)記憶，直至今日希臘學(xué)生在考試前家里都燃起迷迭香，因?yàn)槠洫?dú)特的香味可以使人奮發(fā)向上。迷迭香也常常被擺放在室內(nèi)來(lái)凈化空氣。另外有助消化．強(qiáng)化心臟、增長(zhǎng)毛發(fā)延緩衰老的藥用價(jià)值。

西餐香料六魁-歐芹Parsley

口味特點(diǎn)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　味道清新,溫和，有濃郁的香草味。歐芹可以帶出其他基本香料和調(diào)料的味道，是調(diào)味家族的重要成員，田于它的特殊香味，可以掩飾其他食材中過(guò)強(qiáng)的異味而使之變得清香。

食用方法　

　　歐芹給菜式增色增味，適合各種食材如意大利面、沙拉、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。

　　歐芹（Parsley）又叫洋芫荽、法香等，產(chǎn)于地中中海地區(qū)多巖石的海邊．是從希臘語(yǔ)來(lái)的，意為石頭。很早以前即被記載干希臘植物志上。公元前3世紀(jì)在羅馬人的廚房里，也可以找到歐芹的蹤影。其新鮮的葉子常用來(lái)做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾，有時(shí)也可以生著食用。如果將其切碎脫水處理的話用途更加廣泛，香味也會(huì)更加濃郁。古埃及人跟古希臘人一樣．都認(rèn)為歐芹代表勝利。因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠；除此之外，埃及人也認(rèn)為歐芹能治療泌尿疾病，非常重視這種植物。文藝復(fù)興之后的歐洲人．已能用科學(xué)的方法來(lái)了解歐芹，發(fā)現(xiàn)歐芹含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人的循環(huán)系統(tǒng)非常好。