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莓果公主

——新鮮紅色水果果泥的酸味、

草莓風(fēng)味的椰子蛋白霜的甜味，轉(zhuǎn)換成濕潤的美味。

1.把直徑 3cm 的樹脂制半球模型放在托盤上，室溫備用。

2.把檸檬汁和砂糖加進(jìn)融化奶油里面拌勻，和用酒融化的明膠混合在一起，制作草莓果凍。

3.把步驟 1 取出，用填餡器把步驟 2 平均填進(jìn)模型里面 ，分別放進(jìn) 1 粒配料用的整顆冷凍紅醋栗，再撈撈1 湯匙覆盆子碎粒加入，按壓。放進(jìn)急凍柜凝固。

4.凝固后，取出步驟 3 ，放在含有 OPP 膜的托盤上面，蓋蓋放冷凍柜備用。

1.把直徑6cm 的樹脂半球模型放在托盤上，放在室溫備用。

2.除了冷凍草莓粉之外，把粉末類材料混合在一起過篩。因草莓粉容易沾染濕氣，所以要等使用前再混合。

3.把蛋白霜打發(fā)。色素在加入第一次砂糖之后隨即加入，把蛋白霜移到鋼盆，分次倒入粉末類材料，一邊切拌混合。

4.用直徑8mm 的圓形花嘴，把步驟 8 擠進(jìn)步驟 5 的模型里，以漩渦狀的方式擠入。連同模型一起向下輕敲，使分布均勻，用湯匙的背面擴(kuò)大凹洞，使厚度均勻之後，把面糊邊緣擦干凈。厚度如果太厚，出爐時(shí)就會干裂，所以厚度要維持在 5mm 左右。

5.用 80 ℃的烤箱烘烤 3 小時(shí)半。每隔 1 小時(shí)半，把模型的方向?qū)φ{(diào)，共計(jì) 2 次，以避免烘烤不均。出爐后放涼，放進(jìn)裝有干燥劑的罐子密封保存。

PS.面糊也可以制作出 24 個(gè)以上的數(shù)量，所以多烘烤一些，用來作為最后加工用。

1.莓果果凍在最后加工的 1 小時(shí)前取出，表面稍微融化之后，把各 2 個(gè)半球合拼成 1 顆球，排放在鋪有 OPP 膜的托盤上面，放進(jìn)冷藏解凍。使用之前，用廚房紙巾擦掉水分。

2.把蛋白霜放在塔模等較小的模型里面。剩下的部分蛋白霜，用過濾網(wǎng)篩過濾，制成粉末備用。

1.用中高速的攪拌機(jī)把奶油攪拌至泛白程度，接著，倒進(jìn)砂糖打發(fā)。

2.把解凍的覆盆子果泥少量分次倒進(jìn)奶油霜里，一邊進(jìn)行攪拌。因?yàn)槿菀追蛛x，所以果泥要逐次少量加入。最后，櫻桃酒分 2 次倒入攪拌。

3.把塔模排放在干毛巾上面，避免模型移動。用口徑 7mm 的圓形花嘴，把奶油霜，從中央開始往邊緣擠。

4.果凍放進(jìn)一半份量的蛋白霜里面，往下按壓。

5.在果凍周圍擠出一圈奶油霜，把剩下擠好奶油霜的蛋白霜放在上面，往下按壓。

6.用抹刀抹除在步驟 5 的作業(yè)中所漏出的奶油霜，再沾上粉末狀的蛋白霜。

“相同的面糊只要改變厚度、形狀，味道就會改變?！?/span>  

  —— 《燒果子的變化》

這是一位旅居歐洲3年，看遍西點(diǎn)花式變化的匠人總結(jié)的“創(chuàng)意名言”。改變一點(diǎn)就能改變很多。升級經(jīng)典甜品，在消費(fèi)升級時(shí)，用巧妙的微調(diào)手法讓西點(diǎn)越來越高級。

回國后他創(chuàng)立日本大熱門店《HIDMI SUGINO》，應(yīng)對節(jié)氣微調(diào)產(chǎn)品，打造流行新品。在90年代，便助力日本隊(duì)在國際的西點(diǎn)地位。

杉野英實(shí)所著的《進(jìn)化的甜點(diǎn)》在日本甜品圈被奉為圭臬。打破傳統(tǒng)創(chuàng)意思路，全方面升級甜品口味。

這是一本超硬核的、滿臉寫著非專業(yè)勿進(jìn)的工具書。

授之以魚，不如授之以漁。怎么讓一款瑪?shù)铝赵谑|蕓眾生中發(fā)光？怎么用兩種經(jīng)典面糊打造鶴立雞群的費(fèi)南雪？

科研怪才杉野英實(shí)實(shí)驗(yàn)無數(shù)次的成型配方都在這一書中。

杉野英寶的門店實(shí)景圖

你需要一本能讓你坐在店里就能產(chǎn)生靈感的工具書。提升產(chǎn)品的口味，也許應(yīng)該從改變外觀開始?！哆M(jìn)化的甜點(diǎn)》不只有配方，還有創(chuàng)新理由和產(chǎn)品思路。

如果熱愛文學(xué)，他的文字還帶有一絲江戶時(shí)代散文特有的寡淡與憂傷。從中能看到日本烘焙人在變革中的堅(jiān)持。

某次，我在心里想著，有沒有什麼方法可以進(jìn)一步突顯柑橘感呢？于是，我便把柑橘果凍放在柑橘奶油醬的正中央，同時(shí)也在表面抹上奶油醬，然后進(jìn)行焦糖化。在塔派里面放果凍的做法，便是從那個(gè)時(shí)候開始的。還有百香果塔也是，里面也放了百香果果凍。

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就像這樣，年輕時(shí)期在法國看過、吃過的甜點(diǎn)，至今仍會偶然憶起。

這本包羅萬象的甜品升級指南將在1月3日面世。

全球烘焙指南獨(dú)家發(fā)售《進(jìn)化的甜點(diǎn)》

與臺灣市場同步首發(fā)~

100款精致甜點(diǎn)，18個(gè)私廚專欄，共376頁

從小蛋糕、甜塔、巧克力、馬卡龍，

到配料果醬、果干、水果軟糖都有配方傳授。

PS.此書為繁體字版本。

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圖片 |《進(jìn)化的甜點(diǎn)》

內(nèi)容來源 |《進(jìn)化的甜點(diǎn)》、周可兒

文案及編輯 | 周可兒