好的原材料是贏在起跑線的第一步。在制作面包的時(shí)候，我們除了技法以外，最基本的還是在原材料上，再好的技術(shù)，也需要好的原材料去支撐。首當(dāng)其沖的面粉在選擇上也有眾多的學(xué)問和講究。
年輕人大力追捧的“生系食物”，最近爆火。由面粉制作成的“生系食物”那就不能不提生吐司了。
生吐司相較于其他吐司最大的區(qū)別在于：從內(nèi)到外都綿密柔軟，化口性優(yōu)良，奶香味醇厚。完美匹配消費(fèi)者的喜好。因這一特性，對(duì)面粉的要求就會(huì)很高。所以如何選擇面粉是困擾烘焙人的難題。
工作室搜羅了市面上常見的幾種做生吐司的面粉：3款進(jìn)口日本粉（原產(chǎn)地日本）以及1款國(guó)產(chǎn)日式粉。
這款國(guó)產(chǎn)日式粉，我們也是在圈內(nèi)專業(yè)人士中小范圍調(diào)查了下，綜合最值得對(duì)比+最想對(duì)比兩個(gè)因素，選出來的品牌。
在測(cè)評(píng)過程中，小伙伴都直呼“優(yōu)秀！”，這款產(chǎn)品讓我們看到，國(guó)產(chǎn)日式粉已經(jīng)突破到了一個(gè)新的層次和高度。
從多維度統(tǒng)一對(duì)比，統(tǒng)一配方、統(tǒng)一做法盲測(cè)：它們?cè)趯?shí)際制作過程中以及成品呈現(xiàn)上，到底有什么差別？！
這是一篇技術(shù)貼，內(nèi)容有點(diǎn)長(zhǎng)，大家耐心看完哈！
本文目錄 / content
?面粉的哪些特性影響面包的制作？
?面粉測(cè)評(píng)詳情
?評(píng)測(cè)總結(jié)
?寫在最后
面粉的哪些特性影響面包的制作？
由于小麥品種的不同及制粉工藝的不同，面粉中蛋白質(zhì)、水分、礦物質(zhì)等成分的比例會(huì)有所不同。反映面粉品質(zhì)的基本理化指標(biāo)為：蛋白質(zhì)、灰分和吸水性。
蛋
白
質(zhì)
dan bai zhi
蛋白質(zhì)含量是面粉中一個(gè)重要的指標(biāo)。
面粉中蛋白質(zhì)含量低高低和質(zhì)量的好壞是影響面包內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。
蛋白質(zhì)含量高，吸水量也大，面團(tuán)筋度也成正比變強(qiáng)。面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，支撐著面包的柔軟和韌性；
?蛋白質(zhì)含量過低不能形成細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)，最終產(chǎn)品強(qiáng)度低，韌性和彈性不足，口感變差；
?蛋白質(zhì)含量過高的話，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色發(fā)暗，表面粗糙、口感硬。
硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量較高，軟質(zhì)小麥則相反。中國(guó)和日本習(xí)慣以高筋、中筋、低筋作為面粉用途的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，大約以11.5%及8.5%的蛋白質(zhì)含量為其界限，11.5%及以上為高筋面粉，8.5%以下低筋面粉。
tips：一般來說，蛋白質(zhì)含量在11%以上，就能達(dá)到制作吐司的最低標(biāo)準(zhǔn)了。
灰
分
hui fen
通過灰分含量可以知道面粉的精致程度。
小麥面粉灰分就是面粉高溫灼燒后的殘留物重量占灼燒前面粉重量的百分比， 它是描述面粉精度的一個(gè)參數(shù)， 一般情況下，品質(zhì)高的面粉灰分值低，反之粗粉、全麥粉等加工精度低的面粉灰分值高。
產(chǎn)地不同，小麥研磨出的面粉灰分不盡相同。同一顆小麥，麥芯部位灰分含量越低，越靠近外圍研磨出來的面粉所含灰分含量越高，所含麩質(zhì)也越多，顏色也越深。
根據(jù)我國(guó)小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86，我國(guó)小麥粉灰分比例由少至多而以等級(jí)區(qū)分為特制一級(jí)粉（灰分含量小于等于0.7%）、特制二級(jí)粉（灰分含量小于等于0.85%）、標(biāo)準(zhǔn)粉（灰分含量小于等于1.1%）、普通粉（灰分含量小于等于1.4%）。
不同國(guó)家對(duì)灰分與等級(jí)的劃分是不一樣的。
在我國(guó)，普通面粉中最高等級(jí)的特制一等粉，只要達(dá)到 0.7%以下就可以了。而在美國(guó)，優(yōu)質(zhì)面包粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在灰分百分比這一指標(biāo)上是小于 0.44%。日本的分類就更加細(xì)致了，最好的特等粉，灰分百分比必須小于 0.4%。
吸
水
性
xi shui xing
在相同情況下，面粉的吸水率越高則相應(yīng)在烘焙生產(chǎn)中所需面粉的量就越少，性價(jià)比就越高，這是其一；
第二，面團(tuán)吸水率高，制作出來的面包也就越柔軟，老化程度也越慢。
面粉測(cè)評(píng)詳情
全部面粉均在完全相同的環(huán)境下進(jìn)行測(cè)試
?操作設(shè)備：同一廚師機(jī)，同一醒發(fā)箱，同一烤箱，同一溫度環(huán)境
?拍攝環(huán)境：同一相機(jī)、拍攝光線與角度均相同
?多維度對(duì)比：統(tǒng)一配方、統(tǒng)一做法
1
\ 基本信息比對(duì) /
4款面粉基本信息 | ||||
序號(hào) | 蛋白質(zhì) | 灰分 | 保質(zhì)期 | 價(jià)格 |
1號(hào) | 11.8% | 0.37% | 9個(gè)月 | ￥325-340 |
2號(hào) | 11.7% | 0.35% | 9個(gè)月 | ￥360-370 |
3號(hào) | 14% | 0.42% | 9個(gè)月 | ￥325-335 |
4號(hào) | 12% | 0.33% | 6個(gè)月 | ￥295-310 |
* 說明：本次面粉采購(gòu)均來自某寶，受多方面因素影響，面粉價(jià)格會(huì)有一定的浮動(dòng)區(qū)間，價(jià)格欄只做參考。
2
\ 吸水性比對(duì) /
測(cè)評(píng)方式：面粉和水的比例1:1混合均勻成團(tuán)，靜置5分鐘，觀察面粉的吸水狀態(tài)。
◎1號(hào)面粉與水混合后成團(tuán)狀態(tài)挺拔，2號(hào)的狀態(tài)稀濕癱軟，表現(xiàn)一般。
本次評(píng)測(cè)：4款面粉中吸水性從高到低分別是：1號(hào)>4號(hào)>3號(hào)>2號(hào)
3
\ 筋度比對(duì) /
測(cè)評(píng)方式：將面團(tuán)放入面缸進(jìn)行攪拌，記錄加黃油前后成膜的狀態(tài)和時(shí)間。
tips：面團(tuán)攪拌至完全階段時(shí)，面團(tuán)可以拉扯出光滑的薄膜，且在破口處無鋸齒狀呈現(xiàn)光滑的狀態(tài)，俗稱“手套膜”。
▲以上均是未加入黃油狀態(tài)！狀態(tài)比較粗糙。
▲加入黃油狀態(tài)的手打膜。狀態(tài)比較細(xì)膩，通透細(xì)薄。
1號(hào)：出膜時(shí)間：6’
2號(hào)：出膜時(shí)間：5'30“
3號(hào)：出膜時(shí)間：5'30“
4號(hào)：出膜時(shí)間：5'40“
本次評(píng)測(cè)：4款面粉中出膜時(shí)間由少到多分別是：
2號(hào)=3號(hào)<4號(hào)<1號(hào)
tips：一般來說，根據(jù)面粉的特性，面團(tuán)攪拌出膜時(shí)間，越短越好，因?yàn)闀r(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)影響面團(tuán)溫度，增加發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)。
4號(hào)筋膜有力，韌性強(qiáng)；3號(hào)筋膜略顯粗糙；2號(hào)和1號(hào)表現(xiàn)力一般。
本次評(píng)測(cè)：4款面粉中筋膜操作由易到難分別是：
4號(hào)>2號(hào)≈1號(hào)>3號(hào)
4
\ 溫度比對(duì) /
測(cè)評(píng)方式：將面團(tuán)從面缸中取出，記錄面團(tuán)出缸時(shí)的溫度。（攪拌后面團(tuán)溫度對(duì)比控制誤差值±0.5℃）
◎(面團(tuán)溫度25-27之間最為適宜）一般來說，溫度越低越好，溫度過高會(huì)提高面團(tuán)在攪拌的過程中發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)。
本次評(píng)測(cè)：4款面粉中溫度由低到高分別是：3號(hào)<4號(hào)<1號(hào)<2號(hào)
面團(tuán)打好上手操作了?。?！
5
\ 發(fā)酵比對(duì) /
測(cè)評(píng)方式：分別采用3個(gè)小面團(tuán)和一次搟卷的整形方法，按照面團(tuán)體積來判斷發(fā)酵程度。
/醒發(fā)前/
/醒發(fā)后/
* 說明：由于各對(duì)比的面粉不可能在同一時(shí)間開始攪拌面團(tuán)，故醒發(fā)后以面包師把握的醒發(fā)時(shí)間為參照。
本次評(píng)測(cè)：4款面粉中發(fā)酵體積由高到低分別是：4號(hào)>2號(hào)>1號(hào)>3號(hào)
6
\ 烘烤后外觀比對(duì) /
#1
測(cè)評(píng)方式：4個(gè)吐司烘烤完成后，在晾網(wǎng)上冷卻至常溫（面包中心溫度約 30℃±1℃），認(rèn)真觀察其顏色和高度。
4號(hào)表皮光滑有光澤，山峰弧度漂亮，整體和諧美觀；2號(hào)、3號(hào)和1號(hào)均有塌陷和皺皮情況。
本次評(píng)測(cè)：由4款面粉做成的吐司美觀程度由高到低分別是：4號(hào)>1號(hào)>3號(hào)>2號(hào)
#2
測(cè)試方式：吐司切面，用直尺測(cè)量數(shù)值。
◎面包顏色和美觀度可以通過將4個(gè)吐司并排放一起目測(cè)比較，高度則可以通過尺子測(cè)量吐司的3個(gè)峰最高點(diǎn)得出。
4號(hào)高度12cm、3號(hào)高度11.8cm，1號(hào)高度11.7cm，2號(hào)11.5cm。
本次評(píng)測(cè)：由4款面粉做成的吐司高度由高到低分別是：4號(hào)>3號(hào)>1號(hào)>2號(hào)
7
\ 烘烤后組織比對(duì) /
#1
測(cè)試方式：吐司切面，仔細(xì)觀察切面組織和氣孔大小。
◎雖然4款吐司的表現(xiàn)力都不差，但在內(nèi)芯組織的表現(xiàn)上，還是會(huì)有差別。
4號(hào)組織細(xì)膩，內(nèi)芯柔軟、1號(hào)組織細(xì)膩有光澤、2號(hào)和3號(hào)組織較好。
本次評(píng)測(cè)：由4款面粉做成的吐司組織細(xì)膩度由高到低分別是：4號(hào)>1號(hào)>2號(hào)≈3號(hào)
#2
測(cè)評(píng)方式：4款吐司切面，通過按壓感受其柔軟度。
本次評(píng)測(cè)：由4款面粉做成的吐司柔軟程度由高到低分別是：4號(hào)≈2號(hào)>1號(hào)>3號(hào)
#3
測(cè)評(píng)方式：4款吐司分別做掰開實(shí)驗(yàn)，仔細(xì)觀察其拉絲程度。
本次評(píng)測(cè)：由4款面粉做成的吐司拉絲程度由高到低分別是：2號(hào)>4號(hào)>1號(hào)>3號(hào)
8
\ 口感比對(duì) /
我們依然采取了盲測(cè)的方式，讓全員逐一試吃，并記錄下每人試吃之后的感受，也得到了不同的答案……
試吃盲測(cè)后的心聲：
1號(hào)：口感總體不錯(cuò)，綿密柔軟，有奶香味，但稍顯平淡。
2號(hào)：斷口性好，化口性也還行，有嚼勁，但是整體風(fēng)味不突出。
3號(hào)：表皮略有厚度，麥香味較淡，整體具有蓬松感和彈性。
4號(hào)：皮薄，化口性佳，口感溫潤(rùn)輕盈，麥香與奶香均衡，組織蓬松柔軟，有回甘。
面粉測(cè)評(píng)總結(jié)
/ 綜合排名 /
? 1號(hào)口感濕潤(rùn)綿軟，香味均衡；
? 2號(hào)細(xì)膩，斷口性佳；
? 3號(hào)蛋白質(zhì)含量高，成品彈性好，咬勁高；
? 4號(hào)面筋延展性好，體積較大，彈性十足，可呈現(xiàn)較好的風(fēng)味。
綜上所述：4號(hào)面粉獲得我們工作室面包師的一致認(rèn)可。同時(shí)它也是我們本次測(cè)評(píng)中唯一一款國(guó)產(chǎn)日式粉——櫻皇精研日式面包粉，與測(cè)評(píng)中的其他進(jìn)口日本粉相比較，櫻皇精研日式面包粉在操作上、風(fēng)味上都很有優(yōu)勢(shì)。
在對(duì)比測(cè)試后我們又使用櫻皇精研日式面包粉多操作了幾次，有以下使用心得分享給大家??
櫻皇精研日式面包粉
灰分低，令面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)明顯潔白；
吸水量比市場(chǎng)上普遍使用同等的日本粉高出1%-2%，較短的擴(kuò)展時(shí)間和更長(zhǎng)的面團(tuán)穩(wěn)定性；
不含任何面包改良劑，面粉可連續(xù)加工，從而在更短的時(shí)間內(nèi)形成面團(tuán)并具有機(jī)械耐受性；
持久發(fā)酵耐力及攪拌耐力，成就更好的彈性和更強(qiáng)的面筋強(qiáng)度；
通過使用較長(zhǎng)的碾磨技術(shù)，對(duì)小麥面筋的損害最小，在面團(tuán)發(fā)展后表現(xiàn)出良好的面筋網(wǎng)絡(luò)形成，并在面團(tuán)中保留了更好的氣體；
適合軟質(zhì)面包，尤其在吐司、果子及牛油卷中效果顯著。
寫在最后
最后和大家互動(dòng)一下，文中參與此次測(cè)評(píng)的小麥粉均由數(shù)字號(hào)碼指代，除了揭曉的4號(hào)國(guó)產(chǎn)櫻皇精研日式粉。看文章的你們能根據(jù)我們提供的這些信息猜出1-3號(hào)分別是哪個(gè)品牌的進(jìn)口日本粉嗎？
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