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很多人可能都更熟悉日式或法式面包，但實際上，德國才是世界上面包種類最為豐富的國家，德國面包甚至被收入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中。

每個早晨、中午、晚上尤其是周末的上午，你都能看到德國的面包店門口，衣著或隨意或光鮮的德國主婦們排著長龍，期待著新鮮出爐、熱騰騰的面包。德國人熱愛面包，他們認為面包是營養(yǎng)豐富、最利于健康的天然食品。

德國人對面包的熱愛在全世界是數(shù)一數(shù)二的。2015年，德國電視2臺播放的德國紀錄片《我們的面包有多棒》中，詳細的介紹過德國成熟全面的面包師培養(yǎng)體系。經(jīng)典老電影《茜茜公主》女主的扮演者Romy Schneider（德裔，后移居法國）也曾坦言：“Das Einzige，was ich in Paris wirklich vermisse，ist das deutsche Brot?！保ㄖ挥幸粯訓|西，如果法國巴黎沒有會很可惜，那就是德式面包）?？梢?strong style="box-sizing: border-box;">德國人對自己本國的面包到底有多熱愛了。

而《面包經(jīng)典烘焙書》，也是將面包的熱愛進行了延伸和與傳遞。書中從面粉到面包，滿足讀者趣味好奇的同時，引發(fā)更多關(guān)于德國面包文化、味道、技術(shù)方面的思考。

烘焙文化也流行好幾年了，市場上的書也看了不少，其實大同小異，但是我覺得烘焙成功的背后：踏實的基本手法和細節(jié)之處最為重要，其次是選用最適合最簡便的方式。

市面上很多書要么過于新穎，要么過于花哨，最關(guān)鍵的是作者多是熱愛烘焙的從業(yè)人員，不是烘焙界中的權(quán)威人士，因此在很多手法與原理上并無法形成一個很科學的基底，而這無疑增加了新手開始面包嘗試的的難度。

《面包經(jīng)典烘焙書》這本書的作者團隊是德國非常專業(yè)的烘焙領(lǐng)域?qū)＜?/strong>，無論是手法、配料或是原理，既科學靠譜又落地實用，非常適合新手理解，幫助構(gòu)建面包底層邏輯。

開始做面包吧，在這個追求健康的時代，人人都應(yīng)學會控糖，面包能在一定程度上讓你降低碳水的攝入，讓身體更健康，是不是一舉兩得？

*本書內(nèi)容：想要選購直接點擊圖片！

BROT

準備工作及制作過程：

大約50分鐘 | 酸面團發(fā)酵：12 ～ 16小時 | 泡發(fā)物：大約1小時 |

面團醒發(fā)：

大約30分鐘 | 最終發(fā)酵：大約30分鐘 | 烘烤：大約30分鐘

重要的輔助工具：

發(fā)酵布 | 調(diào)料研磨機/研缽

烘焙石板 | 木質(zhì)面包鏟 | 冷卻架

1.制作酸面團：將水與酵種混合，加入黑麥全麥粉充分攪拌，直到面團表面光滑。用發(fā)酵布蓋嚴，室溫下發(fā)酵12 ～ 16小時。將制作泡發(fā)物的老化面包碾碎，水燒開后倒入面包渣中充分攪拌至黏稠。蓋好并在室溫下冷卻大約1小時。

2.制作主面團：使用前短時間研磨調(diào)料，確保香氣完全在面團中釋放。將酸面團、泡發(fā)物以及制作主面團所需的其他所有配料放入容器中，使用揉面機慢速攪拌8分鐘，再快速攪拌2分鐘（面團溫度為28攝氏度）。將面團放置在撒了面粉的工作臺面上，用手揉捏至表面光滑。隨后放入容器中蓋嚴，室溫下醒發(fā)大約30分鐘。

3.將面團放置在撒了面粉的工作臺面上，分成大小相等的3份。將小塊面團逐一揉圓，確保面團接縫處揉進面粉。在發(fā)酵布上撒足量的黑麥粉，將小塊面團光滑的一面向上，擺放在發(fā)酵布上。用發(fā)酵布蓋嚴并靜置30分鐘。將烘焙石板放入烤箱下層1/3處，使用上下火預(yù)熱至250攝氏度。

4.借助發(fā)酵布將小塊面團扣到撒了少許面粉的面包鏟上（此時面團接縫向上），放到烘焙石板上并蒸騰（或?qū)⒁槐_水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤上，迅速關(guān)閉爐門）。烘烤3分鐘后短暫開啟爐門，釋放爐內(nèi)的蒸汽。繼續(xù)烘烤12分鐘，將溫度降至210攝氏度，再烘烤15分鐘，至面包成熟。取出面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

大約20分鐘 | 面團醒發(fā)：大約10分鐘 | 中間發(fā)酵：大約15分鐘 |

最終發(fā)酵：

大約20分鐘 | 烘烤：30 ～ 35分鐘

重要的輔助工具

刀 | 發(fā)酵布

烘焙油紙 | 烤盤面粉篩 | 冷卻架

1.香芹洗凈瀝干，切碎備用。將斯佩爾特小麥粉、小麥全麥粉、水、鹽和面包調(diào)味料與酸奶酪、黃油、鮮酵母和脫水香草一起放入容器中，使用揉面機慢速攪拌4分鐘，再快攪拌大約2分鐘（面團溫度為27攝氏度）。之后放入切碎的香芹并短時攪拌，使其均勻混合。蓋嚴，室溫下醒發(fā)大約10分鐘。

2.將面團放置在撒了少許面粉的工作臺面上，分成兩份并揉圓，用發(fā)酵布蓋嚴，醒發(fā)大約15分鐘。之后將兩塊面團分別搓成大約長30厘米的長條形，再按照以下方式編織。

3.兩個小塊面團分別搓成長條形（30厘米長），交叉擺放在撒了面粉的工作臺面上，使其呈現(xiàn)十字形。垂直方向的面棒位于水平方向面棒之下。

4.用手將垂直方向面棒的兩端提起，朝身體方向彎折并交叉。此時應(yīng)將位于上部的面棒尾端放置在另一根面棒之下，朝身體左側(cè)方向傾斜。放下面棒兩端。

5.提起十字形中水平方向面棒的右端，向下穿過上一步中交叉的面棒，此時應(yīng)位于右側(cè)面棒之上。放下面棒。

6.提起所有四根面棒的尾端，折向面包背面，形成鼓起的辮子形狀。用指尖用力按壓面棒尾端，使其閉合，用發(fā)酵布蓋嚴，醒發(fā)20分鐘。

7.烤箱使用上下火預(yù)熱至230攝氏度。將面包坯放置到鋪了烘焙油紙的烤盤上，用面粉篩在面團表面撒少許小麥全麥粉。推入烤爐，預(yù)烘烤10分鐘。溫度降至190攝氏度，繼續(xù)烘烤20 ～ 25分鐘，直到面包成熟。取出烤好的面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

50分鐘 | 酸面團發(fā)酵：大約16小時 | 波蘭種發(fā)酵：大約12小時 |

浸泡物：

至少2小時 | 面團醒發(fā)：大約1小時 | 最終發(fā)酵：大約30分鐘 | 烘烤：35 ～ 40分鐘

重要的輔助工具

保鮮膜 | 毛刷

烘焙石板 | 冷卻架

1.制作酸面團：將所有配料放入容器中混合，加水充分攪拌。蓋嚴，在暖和的地方醒發(fā)至少16小時。制作波蘭種。將小麥粉與鮮酵母混合，加水充分攪拌。用保鮮膜蓋嚴，放入冰箱冷藏醒發(fā)12小時。制作浸泡物。將所有配料混合，加水浸泡至少2小時，最理想浸泡12小時，使其充分膨脹。

2.烘焙當天制作主面團：將配料放入容器中，加入酸面團、波蘭種和浸泡物，使用揉面機慢速攪拌5分鐘，再快速攪拌7分鐘（面團溫度為大約24攝氏度）。此時面團應(yīng)極具彈性，可拉扯出膜且不會斷裂

。如不合乎此種情況，則應(yīng)繼續(xù)揉捏。在容器內(nèi)壁涂抹食用油，放入面團，用保鮮膜或發(fā)酵布蓋嚴，靜置醒發(fā)至少1小時。

3.將面團分成5份揉圓，短暫松弛，隨后搓長，此時應(yīng)將面團邊緣部分向內(nèi)折疊，并將兩頭搓尖。面團表面刷少許水，粘滿芝麻。將面團接縫向下，擺放在鋪了烘焙油紙的烤盤上，蓋好并在室溫下醒發(fā)30分鐘。烤箱中放入烘焙石板，使用上下火預(yù)熱至260攝氏度。

4.在小塊面團表面切割出菱形花紋，借助烘焙油紙將其拖放到烘焙石板上，蒸騰（或者將一杯開水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤上，迅速關(guān)閉爐門）。烘烤10分鐘后，短暫開啟爐門，釋放爐內(nèi)的蒸汽。將溫度降至220攝氏度，繼續(xù)烘烤25 ～ 30分鐘，至面包完全成熟。取出面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

大約45分鐘 | 面團醒發(fā)：45分鐘 | 最終發(fā)酵：20 ～ 25分鐘 | 烘烤：50 ～ 55分鐘

重要的輔助工具

2個方形模具（24厘米×10厘米×7厘米，每個容積約1.75升）毛刷發(fā)酵布烤盤冷卻架

1.將蒂羅爾火腿和山地奶酪切成小塊備用。將黑麥粉與酸面團、鹽、水以及鮮酵母放入容器中，使用揉面機慢速攪拌6分鐘（面團溫度為29攝氏度）。放入切碎的火腿和奶酪，慢速混合攪拌1分鐘。蓋嚴，醒發(fā)15分鐘。必要情況下將面團轉(zhuǎn)移到較大的容器中，用發(fā)酵布蓋嚴，室溫下繼續(xù)醒發(fā)大約30分鐘。

2.模具內(nèi)壁涂抹油脂，將火腿片擺放在內(nèi)壁四周，注意不要覆蓋模具底部。將面團放置在撒了少許面粉的工作臺面上，分成大小相等的兩份，每份大約820克。分別搓成長條形，表面刷少許水，將面團放入模具中，邊緣高出面團的火腿片向下彎折，鋪在面團表面。用發(fā)酵布蓋嚴，室溫下醒發(fā)20 ～ 25分鐘。

3.烤箱使用上下火預(yù)熱至250攝氏度。將模具放入烤箱，蒸騰（也可以將一杯開水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤或烤箱底板上，迅速關(guān)閉爐門），預(yù)烘烤15分鐘。將溫度降至200攝氏度，繼續(xù)烘烤30分鐘，此過程的最后5分鐘應(yīng)將另外一個烤盤一同放在烤箱中預(yù)熱。之后將面包從模具中倒在預(yù)熱的烤盤上，再烘烤5 ～ 10分鐘，直到面包完全成熟。取出后放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

40分鐘 | 面團醒發(fā)：45分鐘 | 最終發(fā)酵：1小時 ～ 1小時15分鐘 | 烘烤：40 ～ 45分鐘

重要的輔助工具

發(fā)酵布2個發(fā)酵籃（直徑大約16厘米）烤盤 | 烘焙石板

烘焙油紙 | 冷卻架

1.制作面團：將黑麥粉與小麥粉、酸面團、芥末、鹽、鮮酵母、咖喱粉、胡椒粉和水放入容器中，使用揉面機慢速攪拌6分鐘，再快速攪拌4分鐘（面團溫度為26 ～ 28攝氏度）。用發(fā)酵布蓋嚴，室溫下醒發(fā)45分鐘。

2.將面團放置在撒了少許面粉的工作臺面上，分成大小相等的2份并揉圓。將兩塊面團分別從中間分開，逐一搓成大約40厘米長、略微呈圓錐形的面棒。將每兩根面棒編織在一起，步驟1—5），表面刷芥末并將面團粘上芝麻。將面團接縫向上，放入發(fā)酵籃中蓋嚴，室溫下醒發(fā)1小時 ～ 1小時15分鐘?？鞠鋬?nèi)放入烘焙石板（下層1/3處），使用上下火預(yù)熱至250攝氏度。

3.將面包倒在烘焙油紙上，與油紙一同放置在熾熱的烘焙石板上，蒸騰（或?qū)⒁槐_水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤上，迅速關(guān)閉爐門）。烘烤2分鐘后稍稍打開爐門，釋放爐內(nèi)蒸汽（可在爐門邊緣放置一把湯勺，保

持爐門不完全閉合）。5分鐘后再次關(guān)閉爐門，繼續(xù)烘烤10分鐘，將溫度降至180攝氏度，再烘烤25 ～ 30分鐘，直到面包完全成熟。此過程中的最后10分鐘應(yīng)再次稍稍打開爐門（借助于湯勺）。烘烤結(jié)束后取出面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

大約30分鐘 | 預(yù)制面團發(fā)酵和泡發(fā)物：13 ～ 17小時 | 面團醒發(fā)：1小時 |

最終發(fā)酵：

50分鐘 | 烘烤：30分鐘

重要的輔助工具

保鮮膜，小鍋，發(fā)酵布，烘焙油紙，烤盤，刀，面包鏟

1.制作預(yù)發(fā)酵面團：將面粉與酵母放入容器中，加水混合攪拌。用保鮮膜蓋嚴，室溫下靜置1小時，之后放入冰箱徹夜冷藏12 ～ 16小時。將制作泡發(fā)物的水在鍋中燒開，倒入羽扇豆糝，敞開鍋蓋，用微火慢煮10分鐘，其間不時攪拌。將鍋從火上移開，待泡發(fā)物冷卻后蓋好，放入冰箱冷藏12 ～ 16小時。

2.烘焙當天制作主面團：將面粉與酵母、鹽、烘焙麥芽、姜黃粉以及水放入容器中，加入預(yù)發(fā)酵面團和泡發(fā)物，使用揉面機慢速攪拌5分鐘，再快速攪拌3分鐘（面團溫度為24攝氏度）。將面團用發(fā)酵布蓋嚴，在容器中靜置25分鐘。隨后折疊面團一次，即提起一半面團放到另一半面團上面，蓋嚴之后繼續(xù)在室溫下靜置25分鐘。

3.將面團分成大小相等的3份，沿縱向折疊，使之成為長條形。在此過程中不要揉搓面團，之后靜置10分鐘。將三塊面團分別搓成30厘米長、兩頭略尖的面棒。表面刷少許水（步驟1），撒上硬質(zhì)小麥細渣，擺放在發(fā)酵布上，室溫下靜置大約50分鐘。

4.烤箱使用上下火預(yù)熱至250攝氏度。使用面包鏟將長棍面包面團接縫向下，放到鋪好了烘焙油紙的烤盤上（步驟2），用小刀在表面劃出3 ～ 4道斜切口。將烤盤推入烤箱并蒸騰（或?qū)?0毫升熱水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤上，迅速關(guān)閉爐門）。預(yù)烘烤10分鐘，將溫度降至210攝氏度，繼續(xù)烘烤20分鐘，至面包成熟。烘焙時間結(jié)束前5分鐘可短暫開啟爐門，釋放爐內(nèi)剩余的蒸汽。

BROT

準備工作及制作過程：

35分鐘 | 浸泡物：12小時 | 面團醒發(fā)：45 ～ 50分鐘 |

最終發(fā)酵：

30 ～ 40分鐘 | 烘烤：大約55分鐘

重要的輔助工具

不粘鍋，發(fā)酵布 | 毛刷，烘焙石板

兩個發(fā)酵籃（直徑大約20厘米），冷卻架

1.制作浸泡物：將南瓜子仁和葵花子仁放入不粘鍋中，不放油，不斷攪動翻炒，之后取出放涼。加入鹽和水攪拌均勻，蓋好，室溫下靜置12小時，使其膨脹。烘焙當天將胡蘿卜去皮、擦絲（適中），與浸泡

物攪拌均勻（步驟1）。

2.制作主面團：將泡發(fā)物以及制作主面團所需的其他所有配料放入容器中，使用揉面機慢速攪拌6分鐘，再中速攪拌4分鐘（面團溫度24攝氏度）。在另一個容器內(nèi)壁涂抹食用油，放入面團并用發(fā)酵布蓋嚴，室溫下醒發(fā)45 ～ 50分鐘。

3.將烘焙石板放入烤箱下層1/3處，使用上下火預(yù)熱至240攝氏度。將面團放置在撒了少許面粉的工作臺面上，分成大小相等的3份，每份約500克并揉圓（步驟2）。將芝麻與葵花子仁混合。面團表面刷少許水，粘滿油料種子混合物。將面團表面向下放入發(fā)酵籃，蓋嚴并靜置30 ～ 40分鐘。

4.將面團扣在烘焙石板上，注意保持間距。推入烤爐并蒸騰（也可以將200毫升熱水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤或烤箱底板上，迅速關(guān)閉爐門）。預(yù)烘烤10分鐘，之后5分鐘內(nèi)保持爐門微微開啟，以釋放爐內(nèi)的蒸汽。將溫度降至210攝氏度，再烘烤40分鐘，至面包成熟。取出面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

30分鐘 | 酸面團發(fā)酵：12小時 | 面團醒發(fā)：25分鐘 |

最終發(fā)酵：

1小時 | 烘烤：40 ～ 45分鐘

重要的輔助工具

發(fā)酵布 | 毛刷，烤盤 | 烘焙油紙，兩個發(fā)酵籃（大約20厘米長）刀 | 冷卻架

1.制作酸面團：將黑麥粉與水和酵種混合，使用揉面機慢速攪拌3分鐘。用發(fā)酵布蓋嚴容器，室溫下發(fā)酵12小時。

2.烘焙當天制作主面團：將三種面粉、酵母、水以及酸奶酪與酸面團混合，使用揉面機慢速攪拌4分鐘，再快速攪拌大約6分鐘，同時慢慢加入食鹽。在另一個容器內(nèi)壁涂抹食用油，放入面團并蓋嚴，靜置25分鐘。此過程中將面團輕輕折疊1 ～ 2次，注意不要過分揉捏。

3.在烤盤上鋪好烘焙油紙，在發(fā)酵籃內(nèi)撒少許面粉。將面團揉搓成兩塊長圓形的面包坯子，將其放入發(fā)酵籃，并在表面刷少許水。用布蓋嚴發(fā)酵籃，室溫下靜置1小時。

4.烤箱使用上下火預(yù)熱至230攝氏度。將小塊面團從發(fā)酵籃扣在烤盤上。用面粉篩在面團表面撒少許面粉，再用小刀劃出兩道斜切口。將面團推入烤盤，預(yù)烘烤2分鐘。將烤箱溫度降至210攝氏度，繼續(xù)烘烤40 ～ 45分鐘，直至面包成熟。若面包表皮顏色過深，需及時使用鋁箔紙覆蓋。取出面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

35分鐘 | 預(yù)制面團發(fā)酵：大約17小時 | 面團醒發(fā)：30分鐘 |

最終發(fā)酵：

大約1小時 | 烘烤：35分鐘

重要的輔助工具

保鮮膜 | 發(fā)酵布烘焙油紙 | 烤盤烘焙石板 | 刀 | 冷卻架

1.制作預(yù)發(fā)酵面團：將瑞士粗麥粉與酵母和水混合攪拌，制成表面光滑的面團。用保鮮膜蓋嚴，室溫下醒發(fā)大約1小時。當面團開始鼓泡時，放入冰箱冷藏大約16小時，使其發(fā)酵成熟。

2.烘焙當天制作主面團：將瑞士粗麥粉、酵母、鹽以及水放入容器中，加入預(yù)發(fā)酵面團，使用揉面機慢速攪拌4分鐘，再快速攪拌大約10分鐘（面團溫度為23攝氏度）。面團充分攪拌之后，用發(fā)酵布蓋嚴，室溫下醒發(fā)大約30分鐘。

3.將面團放在撒了少許面粉的工作臺面上，分成大小相等的7份并逐一搓成圓形。將小塊面團以花環(huán)或戒指形狀擺放在鋪了烘焙油紙的烤盤上（步驟1），注意應(yīng)盡量減少觸碰面團的次數(shù)。用發(fā)酵布覆蓋花環(huán)，室溫下靜置1小時，直到小塊面團體積增大一倍。

4.烤箱中放入烘焙石板（下層1/3處），使用循環(huán)風預(yù)熱至240攝氏度。面團表面撒少許小麥粉，再用小刀在每個小塊面團表面各劃出一個十字切口（步驟2）。借助烘焙油紙將花環(huán)拖放到烘焙石板上，蒸騰（也可以將一杯開水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤或烤箱底板上，迅速關(guān)閉爐門）。烘烤

35分鐘，至面包表皮松脆。取出面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

40分鐘 | 酸面團發(fā)酵：12 ～ 16小時 | 泡發(fā)物：大約1小時 | 自溶物：30分鐘 |

面團醒發(fā)：

大約1小時30分鐘 | 最終發(fā)酵：20 ～ 30分鐘 | 烘烤：大約45分鐘

重要的輔助工具

毛刷 | 發(fā)酵布 | 烘焙石板

烤盤 | 面包鏟 | 冷卻架

1.制作酸面團：將水與酵種及面粉混合攪拌，用保鮮膜蓋嚴，室溫下發(fā)酵12 ～ 16小時。烘焙當天制作泡發(fā)物。將水燒開備用。將老化面包磨碎或切碎，倒入開水攪拌至糊狀，蓋好并放涼。靜置1小時，制作自溶物。將面粉與水混合，靜置30分鐘。

2.制作主面團：將酸面團、泡發(fā)物以及自溶物放入容器中，加入鹽和酵母，使用揉面機慢速攪拌10分鐘，再快速攪拌4分鐘（面團溫度為大約26攝氏度）。此時面團較軟，將其放置在撒了面粉的工作臺面上并揉圓（請參閱第88頁及后續(xù)頁），蓋好后在室溫下醒發(fā)大約1小時30分鐘，其間折疊2次。

3.將面團分成大小相等的4份，不要繼續(xù)揉搓，只需將外部邊緣向內(nèi)折疊，使其成為圓形（步驟1和2）。將面團接縫向上，擺放在撒了面粉的發(fā)酵布上，蓋好并靜置20 ～ 30分鐘。烤箱中放入烘焙石板（下層1/3處），使用下火（或者上下火）預(yù)熱至270攝氏度。

4.將醒發(fā)好的小塊面團扣在撒了少許面粉的面包鏟上，此時面團接縫向下。將面團兩兩挨在一起擺放。在面團表面多撒面粉，立即放在熾熱的烘焙石板上并蒸騰（也可以將一杯開水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤或烤

箱底板上，并迅速關(guān)閉爐門）。烘烤10分鐘后短暫開啟爐門，以釋放爐內(nèi)蒸汽。繼續(xù)烘烤10分鐘，將溫度降至200攝氏度。再烘烤25分鐘，直至面包成熟。取出面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

45分鐘 | 

面團醒發(fā)：

大約14小時 | 最終發(fā)酵：50 ～ 60分鐘 | 烘烤：55分鐘

重要的輔助工具

發(fā)酵布，保鮮膜，毛刷，烘焙油紙

烤盤，烘焙石板，刀，冷卻架

1.將瑞士粗麥粉、酵母以及315毫升水放入容器中，使用揉面機慢速攪拌6分鐘，加入鹽，再快速攪拌大約8分鐘，至面團表面光滑。因設(shè)備不同，攪拌過程有可能需要延長至12分鐘，需確定面團被充分攪拌（“透光測試”，）。攪拌過程中逐步加入剩余的水，確保水分被充分吸收后再繼續(xù)添加。用發(fā)酵布蓋好面團，在室溫下醒發(fā)1小時。之后折疊面團一次，蓋好后繼續(xù)醒發(fā)1小時。在一個較大容器的內(nèi)壁涂抹食用油，放入面團，用保鮮膜覆蓋并放入冰箱冷藏大約12小時。

2.烘焙當天將面團從冰箱中取出，放置大約30分鐘，使其恢復(fù)室溫。之后將面團輕扣在撒了少許面粉的工作臺面上，使其表面粘上干面粉。將面團初步塑形，即向內(nèi)輕輕折疊外部邊緣棱角（步驟1）。將帶有干面粉的表面向上，擺放在鋪了烘焙油紙的烤盤上，用發(fā)酵布蓋好并靜置20 ～ 30分鐘?？鞠渲蟹湃牒姹菏澹ㄏ聦?/3處），使用循環(huán)風預(yù)熱至260攝氏度。

3.用小刀在面團表面輕輕劃出三個切口（步驟2），借助烘焙油紙，將面包拖放到烘焙石板上并蒸騰（也可以將一杯開水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤或烤箱底板上，并迅速關(guān)閉爐門）。烘烤5分鐘后短暫開啟爐門，以釋放爐內(nèi)蒸汽。繼續(xù)烘烤5分鐘，將溫度降至220攝氏度。再烘烤45分鐘，直至面包成熟。取出面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

大約50分鐘 | 酸面團發(fā)酵：大約16小時 | 面團醒發(fā)：40分鐘 |

最終發(fā)酵：

1小時30分鐘 | 烘烤：大約20分鐘

重要的輔助工具

保鮮膜，發(fā)酵布，烤盤，烘焙油紙

刀，冷卻架

1.將酸面團、兩種面粉、鮮酵母、烘焙麥芽和水放入容器中，使用揉面機慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌大約2分鐘。加入鹽和油，繼續(xù)充分攪拌大約3分鐘（面團溫度為大約25攝氏度）。用保鮮膜蓋好后在室溫下醒發(fā)20分鐘，隨后在撒了少許面粉的工作臺面上揉圓，重新覆蓋并再次醒發(fā)大約20分鐘。

2.將面團分成大小相等的25份，每份的重量大約為65克，逐一揉圓）。每五個小塊面團為一組，接縫向下并排擺放在撒了面粉的發(fā)酵布上，使其成為“一排”。用保鮮膜蓋好并在室溫下靜置1小時30分鐘。

3.烤箱使用上下火預(yù)熱至230攝氏度，在一個或兩個烤盤上鋪好烘焙油紙，將小塊面團輕輕擺放在烤盤上，注意在各排之間留出間隙。每排面團沿長度方向在中間劃一道切口。將烤盤推入烤箱，蒸騰（也可以將一杯開水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤或烤箱底板上，并迅速關(guān)閉爐門）。烘烤20分鐘，直至面包表皮呈現(xiàn)金黃色。取出聯(lián)排面包，放置在冷卻架上充分冷卻。

BROT

準備工作及制作過程：

大約45分鐘 | 預(yù)發(fā)酵面團：大約15小時 | 面團醒發(fā)：大約1小時 |

最終發(fā)酵：

10分鐘 | 烘烤：55分鐘

重要的輔助工具

保鮮膜，發(fā)酵布，烘焙石板，烘焙油紙，刀

1.制作預(yù)發(fā)酵面團：將瑞士粗麥粉、鮮酵母和水充分攪拌。用保鮮膜覆蓋，室溫下放置至少3小時，之后放入冰箱冷藏大約12小時。

2.烘焙當天制作主面團：將瑞士粗麥粉、半白面粉、黑麥粉、鮮酵母、鹽和水混合放入容器中，加入預(yù)發(fā)酵面團，使用揉面機慢速攪5分鐘，再快速攪拌5分鐘（面團溫度為大約24攝氏度）。用發(fā)酵布嚴，醒發(fā)45 ～ 60分鐘，其間折疊面團一次?？鞠渲蟹湃牒姹菏澹ㄏ聦?/3處），使用上下火預(yù)熱至250攝氏度。

3.將面團分為大小相同的2份，放置在撒了少許面粉的工作臺面上輕輕壓平。分別將面餅靠前的大約1/2部分向身體方向折疊，使得面餅的下層部分微微隆起。再將面餅的1/3部分向內(nèi)折疊，將面餅塑形成三角形，并將左右兩邊出現(xiàn)的“枝杈”向上翻折，放到面餅隆起位置的中央并向前拉扯。

4.將小塊面團彼此靠攏放置到烘焙油紙上，使枝杈指向前方，并且面餅隆起的部分微微向上伸展。蓋好并靜置大約10分鐘，隨后在面團前部枝杈下面的位置劃出切口。借助烘焙油紙將面團拖放到烘焙石板上，蒸騰（或者將一杯開水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤上，并迅速關(guān)閉爐門），預(yù)烘烤10分鐘。溫度調(diào)至210攝氏度，繼續(xù)烘烤45分鐘，直至面包成熟。

BROT

準備工作及制作過程：

大約45分鐘 | 酸面團發(fā)酵：12 ～ 16小時 | 煮發(fā)物：1小時 |

面團醒發(fā)：

1小時 | 最終發(fā)酵：20 ～ 30分鐘 | 烘烤：大約25分鐘

重要的輔助工具

發(fā)酵布 | 調(diào)料研磨機/研缽

烘焙石板 | 木質(zhì)面包鏟 | 冷卻架

1.制作酸面團：將水、酵種及黑麥全粉混合攪拌，用保鮮膜蓋嚴，室溫下發(fā)酵12 ～ 16小時。烘焙當天制作煮發(fā)物。將水燒開，加入面粉攪拌至糊狀，蓋好并在室溫下放涼。制作主面團。將核桃仁敲碎放入不粘鍋，不放油翻炒至發(fā)出香味。倒入牛奶，靜置大約45分鐘使其膨脹。

2.將面粉、鹽、酵母和水放入容器中，加入酸面團和煮發(fā)物，使用揉面機慢速攪拌6分鐘，再快速攪拌4分鐘（面團溫度為大約24攝氏度）。將核桃仁瀝干，與面團快速混合。將面團放置在撒了少許面粉的工作臺面上，揉至表面光滑，隨后放入內(nèi)壁涂抹了食用油的容器內(nèi)蓋好，在室溫下醒發(fā)1小時，其間折疊2次。

3.將面團放置在撒了黑麥粉的工作臺面上，分成大小相等的10份，逐一揉圓，用保鮮膜覆蓋并靜置10分鐘。隨后將小塊面團逐一搓成大約10厘米的長條形，側(cè)面刷少許水。每5個為一組。將面團光滑的表面向下并排放置在撒了黑麥粉的發(fā)酵布上，使其成為一整個面包。用發(fā)酵布蓋好并靜置20 ～ 30分鐘。烤箱中放入烘焙石板（下層1/3處），使用上下火預(yù)熱至240攝氏度。將醒發(fā)好的小塊面團扣在撒了少許面粉的面包鏟上（左頁步驟1），使用鋒利的長面包刀在面團表面沿長度方向劃出斜切口，注意不要過深（左頁步驟2）。將面包放在熾熱的烘焙石板上并蒸騰（或者將一杯水倒在已經(jīng)預(yù)熱的烤盤上，并迅速關(guān)閉爐門），預(yù)烘烤5分鐘。短暫開啟爐門，以釋放爐內(nèi)蒸汽。繼續(xù)烘烤大約20分鐘，直至面包成熟。

BROT

準備工作及制作過程：

40分鐘 | 酸面團發(fā)酵：大約16小時 | 面團醒發(fā)：30分鐘 |

最終發(fā)酵：

15分鐘 | 烘烤：大約25分鐘

重要的輔助工具

保鮮膜，研缽，發(fā)酵布，烘焙石板

搖板（或平盤），烘焙油紙

1.制作酸面團：將黑麥粉與酵種及水混合攪拌。用保鮮膜覆蓋，在室溫下醒發(fā)至少16小時。烘焙當天制作主面團：將茴香籽、荷蘭芹籽和黑苜?；旌?，用研缽（或者調(diào)料研磨器）磨碎。將黑麥粉、黑麥全麥糝、小麥粉、酵母、鹽和水放入容器中，使用裝有攪拌鉤的手動揉面機慢速攪拌8分鐘，使其成為非常軟的面團（面團溫度為大約27攝氏度）。用發(fā)酵布蓋嚴，室溫下醒發(fā)大約30分鐘。

2.醒發(fā)后，用手將面團分為3份并塑形成圓形。將面團放置在撒了大量面粉的工作臺面上，蓋嚴并醒發(fā)大約15分鐘?？鞠鋬?nèi)放入烘焙石板，使用上下火預(yù)熱至250攝氏度。使用面團刮刀將一個小塊面團從工作臺面上鏟起，放到撒了黑麥全麥細糝的搖板上。端平搖板，沿圓周方向晃動，使軟面團在搖板上成為較大的圓形薄面餅。使用同樣方法加工另外兩個小塊面團。

3.逐一將小塊面團從搖板上放置到烘焙油紙上，借助烘焙油紙，將面團拖放到熾熱的烘焙石板上。蒸騰并預(yù)烘烤7分鐘，將溫度降至220攝氏度，繼續(xù)烘烤13 ～ 18分鐘，直到面包成熟。取出面包，放置在通風的地方使其晾干，或者在50攝氏度的烤箱溫度下使其干燥。