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作者：賀俊薇（中國科學(xué)院上海巴斯德研究所）

走進(jìn)超市，我們會(huì)看到柜臺(tái)上擺放著品種多樣、品類繁多的牛奶，有純牛奶、高鈣奶、全脂奶、脫脂奶等。然而只有一種牛奶“與世隔絕”，自己悄悄地躲到了冷藏冰柜中，這就是“巴氏牛奶”。

同等規(guī)格的巴氏牛奶比常溫牛奶價(jià)格不僅要高一些，而且儲(chǔ)存的時(shí)間也很短。即使是這樣，很多人到了超市還是要“挖地三尺”，把它帶回家。問其原因，只會(huì)寥寥地回答一句“新鮮，好喝”。

沒錯(cuò)，“巴氏牛奶”的確新鮮，但是除此之外您對(duì)它還了解多少？今天，小編就和大家一起探究下巴氏牛奶的前世今生。

巴氏牛奶為什么怕“熱”？

巴氏牛奶這么怕“熱”，主要是因?yàn)樗厥獾纳a(chǎn)過程，即利用了巴氏滅菌法。巴氏滅菌的目標(biāo)是殺死牛奶中的致病微生物。經(jīng)過巴氏消毒，牛奶中的微生物并沒有被全部殺滅，因此在滅菌之后依然需要冷藏。如果更加細(xì)心些，您還會(huì)發(fā)現(xiàn)，一般“巴氏牛奶”的保質(zhì)期也很短。

什么是巴氏滅菌法？

巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，是一種利用較低的溫度(一般在零上60-82℃)，既可殺死病菌又不損害食品品質(zhì)的消毒法，現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。

你知道嗎，巴氏滅菌法并非起源于牛奶，而是葡萄酒。

在十八世紀(jì)，法國的葡萄酒、啤酒已經(jīng)風(fēng)靡歐洲，但一直有一個(gè)問題困擾著他們——葡萄酒、啤酒儲(chǔ)存的時(shí)間長了就會(huì)變酸，一桶桶香氣四溢、清香味甜的美酒最后變成了連老鼠都不愿理睬的“酸汁”，甚至有的酒商因此而破產(chǎn)。

直到1856年，一位叫巴斯德的科學(xué)家受里爾一家釀酒廠廠主的邀請(qǐng)，懇請(qǐng)其幫助他們尋找美酒“變酸”的原因。

路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur，1822-1895)：法國著名的微生物學(xué)家、愛國化學(xué)家，現(xiàn)代微生物學(xué)和免疫學(xué)的奠基人。他的貢獻(xiàn)在于把微生物的形態(tài)研究轉(zhuǎn)移到微生物的生理途徑研究上來，開創(chuàng)了微生物生理學(xué)。當(dāng)然，他的貢獻(xiàn)不僅僅局限于此，比如相繼征服了蠶病、雞霍亂、炭疽病和狂犬病。在影響人類歷史進(jìn)程的100名人排行榜中（美國學(xué)者麥克·哈特所著），巴斯德名列第12位，緊跟在愛因斯坦之后，可見他為拯救和造福人類做出了巨大的貢獻(xiàn)。

巴斯德對(duì)這個(gè)問題很感興趣，他利用顯微鏡進(jìn)行觀察發(fā)現(xiàn)：原來在變質(zhì)的陳年葡萄酒中有一個(gè)“搗蛋鬼”，它的形狀猶如根根細(xì)棍——沒錯(cuò)，它就是乳酸桿菌。

正是因?yàn)樗鼈兊拇罅糠敝?，才使得葡萄酒變成了“酸汁”。而沒有變質(zhì)的陳年葡萄酒中卻是一種圓球狀的酵母細(xì)胞。

顯微鏡下的乳酸桿菌（上）和酵母細(xì)胞（下）

為了進(jìn)一步解決“變酸”問題，他開始親自做實(shí)驗(yàn)。這并不像看上去那么簡單，殺菌其實(shí)不難，直接煮沸一段時(shí)間就行，但結(jié)果就是酒毀了。

巴斯德用鐵絲籃子裝上封閉的酒瓶泡在水中，分別加熱到不同的溫度，目的是找到能夠除掉這批“搗蛋鬼”，而又保留葡萄酒、啤酒原味的方法。

經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，他終于找到了一個(gè)簡便有效的方法:只要把酒放在50～60℃的環(huán)境里，持續(xù)30分鐘，就能將里面的乳酸桿菌“一網(wǎng)打盡”。這種方法以巴斯德的名字命名，即著名的“巴斯德滅菌法”(又稱低溫滅菌法)。   

當(dāng)然，牛奶和酒不一樣，加上考慮到工業(yè)化的需要，處理方法要求盡可能簡單方便。像酒類那樣處理30分鐘顯然很不經(jīng)濟(jì)。于是，食品學(xué)家按照巴氏滅菌法的思路，探索出了幾種更為高效迅速的方法處理牛奶。

巴氏牛奶又稱巴氏消毒奶、巴氏殺菌奶、鮮奶、市乳，就是以生鮮牛奶為原材料，對(duì)奶源要求較高，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，目的是殺死乳中所有致病微生物，其生產(chǎn)工藝是75-85℃下加熱10-15秒，保質(zhì)期一般不超過7天。由于是低溫殺菌，在殺死微生物的基礎(chǔ)上，能夠最大限度地保留牛奶天然、原始的營養(yǎng)成分。

UHT奶又稱常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時(shí)消毒奶、超高溫?zé)崽幚砟?，其生產(chǎn)工藝是采用UHT滅菌法，目的是殺死乳中所有微生物。UHT是鮮奶處理的一種滅菌工藝，采用超高溫瞬時(shí)滅菌，135-140℃，加熱4-10秒，可無需在10℃以下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)1-6個(gè)月。UHT乳由于殺菌溫度高，乳的風(fēng)味品質(zhì)受到了很大影響。

即為延長貨架期的巴氏殺菌奶，在改善殺菌工藝和提高灌裝設(shè)備衛(wèi)生等級(jí)的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出來，主要采用超巴氏殺菌方式，125-130℃，加熱2.5-4秒，保質(zhì)期為10-20天。

這樣利用比巴氏殺菌乳更高的殺菌溫度，但比UHT乳的殺菌溫度低，保質(zhì)時(shí)間較短。它是介于普通巴氏殺菌乳及UHT乳之間，其本質(zhì)上仍是巴氏殺菌乳。ESL乳不但有巴氏殺菌乳的新鮮口感，而且滅菌后的ESL乳的細(xì)菌數(shù)比巴氏殺菌乳更低，其保質(zhì)期長于巴氏殺菌乳，而表觀的色、香、味以及內(nèi)在的營養(yǎng)成分的保留狀況與傳統(tǒng)的巴氏殺菌乳十分接近，故被稱為“新一代巴氏殺菌乳”。

巴氏牛奶在營養(yǎng)成分上有什么特別之處呢？

巴氏滅菌法在歷經(jīng)近200年后仍然被使用，特別是在牛奶中。主要原因就在于巴氏牛奶的“本身開掛，自帶光環(huán)”，在巴氏牛奶中包含了人體所需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的鈣、維生素、人體必需的微量元素等。

臺(tái)灣乳品專家經(jīng)過多年測(cè)試得出結(jié)論：巴氏牛奶的乳鐵蛋白含量是常溫奶的1800倍，并且保存了牛奶中的活性鈣成分，可謂是“本身開掛”。那么“自帶光環(huán)”又怎么解釋呢？巴氏牛奶與常溫牛奶本身在營養(yǎng)成分上差別不大，但是巴氏牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)卻是“活的”，即巴氏牛奶含有很多活性物質(zhì)。

活性物質(zhì)是干什么的？我們?nèi)梭w就像是一個(gè)“發(fā)動(dòng)機(jī)”，只有供應(yīng)原料我們才能運(yùn)作，原材料就是食物和水，發(fā)動(dòng)機(jī)開動(dòng)后就可以制造出我們正常生活所需的能量了，當(dāng)然隨之產(chǎn)生的還有活性物質(zhì)。能量是我們用來消耗的；活性物質(zhì)則是一組“熱心”小團(tuán)隊(duì)，比如：細(xì)胞出問題了，他們會(huì)去修修補(bǔ)補(bǔ)；新細(xì)胞產(chǎn)生，他們也會(huì)去參與一下。

生牛奶中,本身就含有一些活性物質(zhì),如堿性磷酸酶等。這些活性物質(zhì)可以直接參與身體的代謝,如果經(jīng)過高溫?zé)崽幚?這些活性物質(zhì)就會(huì)被“殺死”。另外，經(jīng)過UHT滅菌后，乳清蛋白中的免疫活性蛋白幾乎會(huì)消失殆盡。

所以說,巴氏牛奶與常溫牛奶雖然含有同樣數(shù)量的營養(yǎng)成分,但是利用率和實(shí)際價(jià)值卻是天壤之別。