生活·藝術(shù)·咖啡
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啡學院
咖啡的發(fā)現(xiàn)與傳播：
*咖啡樹源于埃塞俄比亞和非洲之角，但是人們發(fā)現(xiàn)咖啡提神的妙用卻是在公元6世紀前后，據(jù)說是有一位名叫卡爾迪的牧羊人發(fā)現(xiàn)的?？Х冗€具有補充精力、醫(yī)治疾病的作用。在咖啡的傳播過程中宗教戰(zhàn)爭的原因起到了很大的作用。
咖啡在世界的分布及主要生產(chǎn)國特色：
巴西是世界上最大的咖啡主要生產(chǎn)國和出口國，生產(chǎn)量占世界總量的1/3，其中最為著名的是：巴西波旁山度士（山度士港porto de santos）巴西素有“咖啡國”之稱。巴西咖啡有很多種類，但是大多數(shù)為酸度適中、口感柔滑，油脂豐富，這樣的咖啡豆最適合與其他單品咖啡豆混合來制作意大利濃縮咖啡。巴西是世界上咖啡種植面積最大的國家，到1845年的時候，巴西就已經(jīng)成了世界上出產(chǎn)咖啡最多的國家。
哥倫比亞僅次于巴西，居世界產(chǎn)量第二，所栽培的全是阿拉比卡種，味道相當濃郁，咖啡豆是大粒形，具有特有的厚重味。哥倫比亞咖啡是世界是最著名的的咖啡之一，那里的咖啡樹都屬于阿拉比卡種。哥倫比亞的咖啡產(chǎn)區(qū)位于安第斯山（Andes）腳下，又名“翡翠咖啡”。最好的哥倫比亞咖啡是哥倫比亞特級（supremo)，這種咖啡醇度中等，酸度低、口味偏甜，有最佳的風味和令人喜悅的芳香。也有人說哥倫比亞特級既有蘇門答臘曼特寧所具有的濃厚潤滑，又具備一種特殊的胡桃苦味和堅果味，個體也最大飽滿。這種咖啡適合中度或深度烘焙，沖泡后有隱約的甜味而且非常柔和。
哥斯達黎加的塔拉蘇（Tarrazu）是中美洲第一個因商業(yè)價值而種植咖啡和香蕉的國家?？Х群拖憬妒窃搰闹饕銎飞唐?。優(yōu)質(zhì)的哥斯達黎加咖啡被稱為“特硬豆”，此種咖啡可以在海拔1500米以上。
波多黎各最上乘的咖啡是堯科特選咖啡。（等級）堯科特選是令人著迷的咖啡，它的風味顆粒飽滿、風味具全、芳香濃郁。建議烘烤方法：中度烘烤。
牙買加高山咖啡是西印度洋群島好的咖啡，藍山咖啡是其中的貴族，也是世界上最貴的咖啡，生長在海拔1525米以上。牙買加藍山被評為譽為“國王的咖啡”，可以賣得到世界最高的價格。有人把喝藍山咖啡比做是駕駛勞斯萊斯轎車，通常藍山咖啡有自己固定的消費人群。它的味道在野黨微妙，酸度恰到好處，口味清爽而雅致，有淡淡的甜味和絕佳的醇度，非?；瑵櫵冢€有無與倫比的濃烈香味。（四味一香均衡：酸、甜、苦、澀，香）藍山咖啡90%出售給日本，另外的則出口到美國和英國。
古巴最好的咖啡是圖基諾或特級圖基諾（咖啡等級標準），被稱為古巴水晶山。風味是顆粒飽滿，酸度理想、香味獨特濃烈富有醉人的煙草味，淡淡的，口感偏澀。建議烘烤方法：中度至深度，混合起來極佳。
非洲坦桑尼亞的咖啡口感酸度柔和、風味優(yōu)雅而香甜、芳香誘人。喝起來的感覺和蕃茄或汽水的酸味有點像。
非洲肯尼亞咖啡有著中酸、濃稠的香味，還帶有明亮、復(fù)雜、水果般的風味與葡萄柚香氣，熱飲或者冰飲皆宜?？夏醽喛Х纫话愣挤N植在海拔1500米-2100米的地方，每年收獲兩次。他們收獲咖啡后，一般先把新鮮咖啡豆送到合作清洗站，由清洗站將洗過曬干的咖啡以“羊皮紙咖啡豆”（即外覆內(nèi)果皮的咖啡豆）的狀態(tài)送到合作社（“羊皮紙咖啡豆”是咖啡豆去皮前的最后狀態(tài)）。最好的咖啡等級是豆形漿果咖啡（PB），然后是AA 、AA 、AA、AB等等。
非洲也門摩卡最世界上最古老的咖啡之一，是唯一一個以港口命名的咖啡。摩卡咖啡通常是這樣定義的：咖啡生豆呈淡淡的橄欖綠色，有特別的酸味，原本從也門的摩卡港運出。摩卡咖啡的名字來自于也門的摩卡港?？谖短攸c在于它果香濃郁，有明顯的酒味、辛辣味和堅果味。芬芳濃郁、有酸味，同時還有明顯的巧克力的味道。摩卡爪哇混合咖啡是世界上有記載的最早的混合咖啡。
亞洲蘇門答臘曼特寧咖啡稱為“紳士的咖啡”。種植在海拔高度在750-1500米之間?？谖队袧庥舻南阄?，口感醇厚，油脂豐富，還有一種淡淡的泥土芳香，也有人將它形容為是草本植物的芳香。曼特寧咖啡豆是世界上顆粒最飽滿的咖啡豆。典藏蘇門答臘曼特寧之所以稱它為“典藏”，是因為這種品名的咖啡要在出門前在地窖儲藏三年。經(jīng)過了三年的地窖生活的蘇門答臘曼特寧咖啡豆顏色會比一般生豆略微蒼白，但味道卻還濃郁。
中國目前本國生產(chǎn)地：云南，占全國產(chǎn)量的80%，海南第二，在廣東、廣西、福建、臺灣也有少量種植。云南咖啡世界一流咖啡專家評價是全世界最好的咖啡之一。云南咖啡屬阿拉伯原種的變異種，一般稱為云南小粒種咖啡，已有一百多年的栽培歷史。是由法國傳教士從境外（臺灣）將咖啡種帶進云南的。小粒種咖啡應(yīng)種在海拔800-1800米的山地上，六十年代以“潞江一號”進入倫敦市場，就被評為一級品。口味濃而不苦，香而不烈，略帶果味。分布在云南南部和西南部的思茅、版納、文山、保山、德宏等地區(qū)。
夏威夷科納咖啡被稱為“王后的咖啡”?？谖缎迈r、清冽，中等醇度輕微的酸味，同時有濃郁的芳香，品嘗后余味長久，最難得的是，科納咖啡具有一種兼有葡萄酒香、水果香和香料香的混合香味，從總體上來講還是屬于比較溫和的一類。
種植咖啡的自然條件：
全世界大概有70個國家生產(chǎn)咖啡，他們主要分布在北緯28度至南緯28度之間，也有人說南北緯25度之間，通常被稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。
咖啡樹生產(chǎn)所需要的基本條件：年平均氣溫在15-25攝氏度之間，即使是最冷的月份，氣溫也不低于12攝氏度；無灌溉地區(qū)的自然降雨量能到達1000-2000毫米/年；風力也不能太大；最重要的是，這一地區(qū)通常全年無霜降，因為霜是咖啡的天然殺手。種植遮陽樹，例如香蕉樹或芒果樹，通常海拔越高，咖啡品質(zhì)越好。
世界上的咖啡產(chǎn)區(qū)分布在海拔300-2000米的范圍，土壤性質(zhì)要偏酸，PH值在5.5-6.5之間最理想。含有火山灰質(zhì)的土壤對咖啡的生長在非常有益。種植咖啡的自然條件相當嚴格：陽光、降雨、高度、土壤，缺一不可。
咖啡樹的生長：
一棵咖啡樹的壽命通常是20-30年，播種后半年，咖啡幼苗會到半米高，大約兩年后，咖啡幼苗長成一棵幼樹。正式收獲咖啡果實要到咖啡樹5歲的時候。此后的5-10年間咖啡樹收獲的高峰時期，然后產(chǎn)量會逐漸減少，咖啡樹步入遲暮?？Х葮涞幕ǘ涫羌儩嵉陌咨慷浠ㄓ形鍌€花瓣，花瓣細長而向外翻卷，散發(fā)著近乎茉莉花的清香?？Х鹊墓麑嵄肀诠饣伾r艷，通常長度不會超過2厘米，果實又叫咖啡櫻桃。
咖啡樹的三大原種：
目前全世界最主要的咖啡樹來自阿拉比卡、羅百氏特及利比里亞，這三個品種的咖啡豆是咖啡樹的三大原種，所產(chǎn)的咖啡豆品質(zhì)亦優(yōu)于其他咖啡樹所產(chǎn)的咖啡豆。阿拉比卡產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的70%-80%，適合栽培的地點是高3500m-1500m的傾斜地，生豆形狀偏大，橢圓，味道香味良好，酸味足。羅百氏特約占世界總產(chǎn)量的25%-30%，適合栽培地點是高300-500m以下傾斜地，生豆形狀是較圓的短小橢圓形，較之阿拉比卡豆小兩倍之多，味道有缺乏香氣之憾，苦味較強，酸味不足。利比里亞占5%左右的產(chǎn)量，適合栽培地點是200m以下低地或平地，香氣不佳，苦味較強。
咖啡豆：
咖啡豆的采摘分為手工采摘和機械采摘。手工采摘又叫有選擇采摘，機械采摘又叫成片采摘。手工采摘成本高昂，采摘周期一般是7-10天。
咖啡豆的加工：
有兩種方法：最便宜的加工方法被稱為“干燥法”（日曬法），而質(zhì)量較好的則用于“濕處理法”（水洗法）進行加工。
干燥法要有規(guī)律間隔時間內(nèi)用耙子把這些耙均勻，防止發(fā)酵。
濕處理法第一步是果肉的分離，
第二步是沖洗與咖啡豆分離的果和果肉將其用水洗掉。
第三步是發(fā)酵，大概需要12-36小時。
第四步是曬干。
咖啡豆的認識與保存：
怎么辨別咖啡豆的好壞？第一聞，第二看，第三壓，第四顏色。咖啡豆以存放時間分為新豆和老豆，新豆是指當年新采摘的生豆，老豆是指采摘一年以上的老咖啡豆，新咖啡豆都帶有強酸的口感，適合制作單品咖啡，老豆適合制作意式咖啡。
咖啡豆應(yīng)存放在避光，溫度較低的地方，因烘烤好的豆子很容易隨著濕氣而吸進異味，所以咖啡豆也不宜與別的含有易揮發(fā)的物質(zhì)放在一起。通常未開包裝前的咖啡豆保質(zhì)期是兩年，咖啡粉保質(zhì)期是一年，已開包裝的咖啡豆保質(zhì)期是一個月，咖啡粉保質(zhì)期是一周。破壞咖啡新鮮的因素：氧化、揮發(fā)、水解、光害、出油，最好使用直立型密封罐。
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