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生抽、老抽都是醬油，哪種對身體最有益？看完漲知識了

2023.07.23 湖南

有朋友咨詢，生抽和老抽醬油，哪個吃了更健康？這問題挺有意思的，要知道老抽和生抽哪種醬油更健康，那我們就先來弄清楚它們的區(qū)別在哪。

除了老抽、生抽，其實(shí)醬油還有頭抽，而這個“抽”字就比較有學(xué)問了。

南北方因為溫度的不同，醬油的釀造有區(qū)別，北方日照短，天氣寒冷，釀造醬油多用“低鹽固態(tài)發(fā)酵”，過程中對醬油分離和取油，多用壓榨的方式；

而南方就不同了，因為氣候溫暖濕潤，適合微生物的繁殖，所以多采取“高鹽稀態(tài)釀造”，制作過程醬油都會露天曝曬，就有會“抽油”的過程。

經(jīng)過數(shù)月的曬釀，在成熟的原油中制作好所提取的醬油，就是生抽，而頭抽就是剛做好的第一批取出的醬油。

而“老抽”，有個“老”字，其實(shí)就是在生抽的基礎(chǔ)上繼續(xù)復(fù)曬，過程中醬油的顏色會變得更加烏黑發(fā)亮，濃度增加，因為顏色又深沉，時間又久，所以就叫這些復(fù)曬多次提取的醬油為“老抽”。

生抽醬油是經(jīng)常被用來調(diào)味的調(diào)料，它味道鮮美，而且有一定的鹽味；老抽因為顏色深，味道重，一般用來重口味食材上色，或增加味道，它們各有好處，看菜肴來決定。

醬油雖然鮮美，而且富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，但它的缺點(diǎn)就是有一定的含鹽量，常被作為“隱形鹽”的代表食物之一。

其實(shí)醬油的制作原料是大豆、小麥，并沒有食鹽，但在發(fā)酵釀制的過程中還需要添加食鹽，一般傳統(tǒng)工藝釀造的話，存在于醬油中的菌種也更適應(yīng)在高鹽環(huán)境中生長，不加鹽會有更多的雜菌產(chǎn)生。

還可能導(dǎo)致醬油鮮味不足、臭味（氨基酸蛋白質(zhì)水解或雜菌代謝產(chǎn)物），甚至隨機(jī)的一些毒素。

當(dāng)然，如果真的有嚴(yán)格控制雜菌的技術(shù)，優(yōu)秀的發(fā)酵工藝，能篩選出優(yōu)秀菌種發(fā)酵，也有可能得到無鹽的醬油。

而醬油過多添加就可能導(dǎo)致食鹽攝入過量，最終導(dǎo)致鈉離子攝入過量，鈉離子的過量可能升高血容量，升高血管外滲透壓濃度，壓迫血管，增加誘發(fā)高血壓的幾率，高鹽飲食也是多種慢性疾病的原因之一。

所以，如果是從“含鹽量”的角度來看，生抽是更健康的醬油，因為老抽醬油因為經(jīng)過更長時間的釀造，濃度更高，其中的含鹽量也會更深厚，我們?nèi)绻馐菄L醬油的味，老抽醬油明顯更咸一些。

但其實(shí)如果兩種醬油適當(dāng)添加的話，鹽分適量，對健康也并沒有什么影響，而且醬油的原料是大豆類食物，大豆食物營養(yǎng)豐富，礦物質(zhì)、氨基酸的種類都很齊全，適當(dāng)食用對人體是十分有益的。

釀造的醬油其實(shí)都是不錯的醬油。但還有一種醬油 - 勾兌醬油，這些醬油不會經(jīng)過長時間的傳統(tǒng)工藝處理，直接添加相對于的口味的添加成分即可。

這樣的醬油相對來說可能營養(yǎng)價值就會低一些，而且口味沒有那么醇香地道，硬生生的只是吃到鹽的味道，鮮味不足；

勾兌醬油的老抽醬油可能沒那么“純正”，是在生抽的基礎(chǔ)上添加焦糖等提色，讓顏色更深，口味更醇，這樣的老抽含糖量會更高一些，口味也更濃，如果吃多了可能也是更不利的選擇。

購買醬油的時候如果想更健康，可盡量選擇釀造醬油，釀造醬油生抽或老抽的顏色偏紅褐色，配制勾兌的醬油可能還帶有一點(diǎn)棕紅；

釀造醬油的香味更濃，有酯香味；最直接的就是看看標(biāo)簽，是否寫著釀造或勾兌的字樣。

醬油的好壞可根據(jù)其中的“含氮量”來看，氨基酸態(tài)氮的含量越高，說明原料越純正，品質(zhì)也越好。

作者：只有營養(yǎng)師知道

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