現(xiàn)在的市面上腌制品的種類，數(shù)量都十分的多，并且味道可口，深受人們的喜歡。然而近年來對腌制品是否會引起健康問題這一話題引起了人們的熱烈爭議，眾說紛紜。這篇文章就從腌制品目前的幾個重要類型：腌制肉、泡菜、腌制蛋分別來讓人們更加了解腌制品的真面目。
1、 腌制肉
目前常見的腌制肉通常有臘肉、火腿、臘鴨、咸魚等等。在腌制肉類的過程中，會添加許多的鹽已達到降低水分含量和延長保質(zhì)期的作用，因此腌制肉類的普遍鹽含量都很高。例如火腿的鹽含量為6%-12%，臘肉、咸魚這些的鹽含量則為8%左右[2]。但是長期食用鹽含量過高的食品，會增加高血壓、心臟病以及腎臟的負擔(dān)。因此建議一天吃20-25g的腌制肉較為合理。
同時由于肉類腌制長期處于暴露在空氣中的狀態(tài)，肉類中的脂肪會發(fā)生氧化，產(chǎn)生一定的過氧化物，根據(jù)醫(yī)學(xué)研究表明，這些過氧化物是人體衰老和心血管疾病的誘因。并且在腌制肉類的過程中會加入亞硝酸鹽做為發(fā)色劑，賦予肉制品誘人的粉紅色以及抑菌效果，因此在腌制肉類里面也會殘留一定量的亞硝酸鹽，目前生產(chǎn)要求加強，腌制肉的亞硝酸鹽大多能達到國家標(biāo)準小于50mg/kg。
2、 泡菜
泡菜在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生一定量亞硝酸鹽，人體長期攝入大量的亞硝酸鹽可能會引起癌癥。泡菜中的亞硝酸鹽含量在腌制的過程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)泡菜腌制的時間為15-20天，泡菜里面亞硝酸鹽的含量就會較低，大約小于5mg/kg，遠低于國家標(biāo)準的20mg/kg。對于人體來說，亞硝酸鹽每日允許攝入為0.2mg/kg，假設(shè)泡菜亞硝酸鹽含量為5mg/kg，對于一個50kg的成年人來說，一天能夠攝入的亞硝酸鹽含量為10mg，這就說明需要吃約2kg的泡菜才會攝入超過人體承受范圍的亞硝酸鹽含量[3]。
然而泡菜里面含有許多的活性乳酸菌，這些乳酸菌能促進人體的營養(yǎng)吸收。泡菜里面含有豐富的維生素、鈣、磷、鐵，這些對人體健康有促進作用的。同時泡菜在腌制中會產(chǎn)生許多人體所需的氨基酸，補充人體所需。
3、腌制蛋
日常生活比較常見的腌制蛋類食品主要是咸蛋以及皮蛋。咸蛋以及皮蛋里面鈉元素含量都較為高，咸蛋為2706.1mg/每100g，而皮蛋為542mg/每100g。[4]因此從這數(shù)值可以看出咸蛋和皮蛋鈉含量都是十分高的，相比于鴨蛋的106mg/每100g，咸蛋是鴨蛋的20倍，皮蛋是鴨蛋的5倍。成人每日建議攝取量為2.3g，兒童與少年為1.5-2.2g。假設(shè)一個蛋重60g的話，一個成年人一天吃一個咸蛋鈉攝入量就足夠了，對于小孩來說半個咸蛋就足夠了，皮蛋的話也是如此。
然而咸蛋和皮蛋里面都含有豐富的礦物質(zhì)元素，如鈣、鐵、鋅等，這些元素對人體都是十分有益的，并且還有豐富的維生素A、E起到補充維生素的作用。
結(jié)論：
因此不管是腌制肉、腌制蛋以及泡菜在腌制過程中都會加入一定的鹽來抑制微生物生長，因此鹽含量普遍較高，不適合高血壓患者食用。同時里面也會含有一定量的亞硝酸鹽，多吃就可能攝入過量的亞硝酸鹽，導(dǎo)致人體出現(xiàn)健康問題。所以說腌制品可以吃但是也有合理食用。
參考文獻：
[1]張露,張雅瑋,惠騰,郭秀云,王園. 低鈉干腌肉制品研究進展[J]. 肉類研究,2013,(11):45-49.
[2]劉萬臣,劉愛萍,趙榕,陳淑敏,榮惠. 肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析[J]. 食品科學(xué),2010,(01):113-116.
[3]張兵. 主要是對泡菜的營養(yǎng)保健及機理研究[J]. 科技風(fēng),2012,(18):175.
[4]周有祥,夏虹,彭茂民,汪清清,胡定金. 鮮鴨蛋及其制品的營養(yǎng)成分初步分析[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2009,(10):2553-2556.
本問題回答作者：韓婉姍、趙力超
聯(lián)系客服
