鹽，百姓家中最常見(jiàn)的調(diào)料，如今也在貨架上“卷”了起來(lái)。有減鈉的、有補(bǔ)微量元素的、還有補(bǔ)充礦物質(zhì)等一堆概念。望著擺滿鹽的貨架，消費(fèi)者仿佛在做一道“化學(xué)題”。
百“鹽”繚亂之下，選鹽真的重要嗎？在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家看來(lái)，選對(duì)鹽，遠(yuǎn)沒(méi)有少吃鹽重要。
市場(chǎng)
一個(gè)貨架擺著七種鹽
上午9點(diǎn)剛過(guò)，超市里的顧客不算多。推著購(gòu)物小車，黎女士三拐兩拐，走到調(diào)料品貨架區(qū)。
“那么多說(shuō)頭兒，咱這嘴吃不出來(lái)?！币蝗硕喔叩呢浖苌?，滿滿擺著的全是鹽。沒(méi)多加挑選，黎女士就把一包標(biāo)價(jià)2塊5的鹽扔到購(gòu)物車內(nèi)，這也是貨架中最便宜的一款，“買慣這一款了，加多少你好掌握，換了鹽，咸了淡了拿不準(zhǔn)?！?/p>
除了黎女士選擇的“基礎(chǔ)款”，貨架上還擺著另外六種鹽——竹鹽、海鹽、湖鹽、加碘鹽、低鈉鹽……從產(chǎn)地到成分均有不同。與此同時(shí)，幾種鹽的價(jià)格差距很大，以鹽常見(jiàn)的350g到400g包裝規(guī)格計(jì)算，銷售價(jià)格從2.5元到14元左右，相差達(dá)到五倍。
在網(wǎng)店上搜索，鹽的種類更多，除了竹鹽等常見(jiàn)鹽種外，還有“喜馬拉雅粉鹽”等高端款式，售價(jià)達(dá)到每瓶（約400g）70元，與普通鹽的價(jià)格相差數(shù)十倍。
仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝上的介紹，各種鹽的宣傳主要以成分、制法等作為區(qū)分。如一款售價(jià)十幾元的“無(wú)碘海鹽”，強(qiáng)調(diào)“XX海鹽由海水經(jīng)陽(yáng)光蒸發(fā)制成……承諾只為您呈現(xiàn)潔凈的晶體鹽?！?。一款竹鹽則主打“三年生壯年竹材、松木高溫?zé)啤薄笆止す欧啤薄?/p>
營(yíng)養(yǎng)
靠鹽補(bǔ)礦物質(zhì)不現(xiàn)實(shí)
“別看只是鹽，概念可多了。”一位消費(fèi)者坦言，如今食鹽除了常見(jiàn)的“補(bǔ)碘”概念，還有“低鈉”“補(bǔ)鉀”“補(bǔ)充礦物質(zhì)”等多種營(yíng)養(yǎng)概念，普通人難以分辨其中的差別。網(wǎng)絡(luò)上各種結(jié)論不一的文章，反而加深了消費(fèi)者的恐慌感，“總怕吃錯(cuò)了鹽?！?/p>
為了保證“安全、健康”，消費(fèi)者用上了各種手段，如換著買、混著吃，甚至有受訪者表示，為了完成“減鈉”的目標(biāo)，家中改用噴壺，先將食鹽融化在水中，再噴灑在食物上：“可到底噴了多少，壓根也沒(méi)算過(guò)?！?/p>
事實(shí)上，雖然各類鹽價(jià)格差異大、產(chǎn)地有區(qū)別，但細(xì)究其實(shí)際成分，無(wú)非都是氯化鈉。
以一款價(jià)格為每包7元的“竹鹽”為例，其配料表為“海鹽、碘酸鉀”，其中，氯化鈉含量大于97（克每百克）；而一款售價(jià)4元的“天然海鹽”，其配料表為“精制鹽，碘酸鉀”，其中，氯化鈉含量大于98.5（克每百克）。
換言之，無(wú)論消費(fèi)者選購(gòu)哪種鹽，最終吃進(jìn)肚子里的，幾乎都只是氯化鈉——如果再考慮到食鹽每天的攝入量，其成分差異可以用“微乎其微”來(lái)形容。
“竹鹽是把鹽放在竹子里，多次燒制，最后得到不那么純的鹽。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，雖然在制作過(guò)程中，會(huì)有少量的鉀、鎂、錳、鈣等元素進(jìn)入鹽里，但考慮到其含量極少，無(wú)法與合理的飲食搭配所能提供的營(yíng)養(yǎng)成分相比較?！胞}的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，和它的價(jià)格幾乎沒(méi)有關(guān)系。”
選擇
“減鹽”遠(yuǎn)比“選鹽”重要
“海鹽、湖鹽、巖鹽都是鹽，只要氯化鈉足夠純，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒(méi)有什么區(qū)別?！狈吨炯t建議，消費(fèi)者在選鹽時(shí)應(yīng)按烹調(diào)需要購(gòu)買，如腌制食物的時(shí)候用大粒粗鹽，風(fēng)味好而且有利鹽分緩慢溶出滲入；炒菜的時(shí)候則應(yīng)用細(xì)鹽，避免增加鈉攝入量。
對(duì)于普通消費(fèi)者而言，與其糾結(jié)于選哪種鹽，不如將視角放到如何“減鹽”——也就是“減鈉”上。
醫(yī)學(xué)界的研究顯示，高鈉飲食是引發(fā)高血壓等疾病的重要因素?！?克”，這個(gè)每人每日食鹽攝入量建議值，也被公眾所熟知。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)一系列減鹽宣傳和措施后，我國(guó)人均每日食鹽攝入量仍達(dá)到9.3克，與推薦量還有很大差距。
范志紅提醒，除了不追求“重口厚味”外，還要注意日常飲食中，“隱形鹽”的攝入。如加鹽制作的主食、加工肉制品、加鹽零食等。
“對(duì)高血壓和心腦血管疾病患者來(lái)說(shuō)，選擇低鈉鹽是明智的。”范志紅介紹，如果在制作菜肴時(shí)保持放鹽量不變，可以得到減鈉25%的效果，只是需要注意，不能因?yàn)橛X(jué)得咸味淡就增加鹽的使用量。
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