豆腐腦

By 孔老師教做菜

配料：

黃豆 100克、水 1000毫升、溫水 30毫升、內(nèi)酯 3克

烹飪步驟：

1.黃豆提前一夜冷水泡發(fā)，室溫高的話放冰箱冷藏。

2.泡發(fā)好的黃豆放入原汁機(jī)中。

3.倒入清水，分離豆渣和豆?jié){。（經(jīng)過不屈不撓的多次實(shí)驗(yàn)，我們得出結(jié)論——破壁機(jī)打出的豆?jié){是做不成豆腐腦的）

4.豆?jié){過細(xì)篩入碗。

5.將過篩后的豆?jié){倒入鍋中煮熟，撇去浮沫。

6.開中小火，再繼續(xù)煮5-10分鐘，邊煮邊攪拌。（劃重點(diǎn)：豆?jié){需要二次沸騰，豆?jié){到80度就會(huì)呈現(xiàn)沸騰狀態(tài)，這是一種“假熟”狀態(tài)。所以需要在第一次沸騰之后，再煮5-10分鐘，才能把豆?jié){真正煮熟。邊煮邊攪拌，防止豆?jié){粘鍋底）

7.盆中鋪紗布，煮好的豆?jié){稍微晾涼，倒適量在紗布上，雙手拎起紗布輕輕晃動(dòng)，過濾豆?jié){。（一次不要倒入太多，不然不好過濾）

8.再用手?jǐn)D紗布，過濾余下的豆?jié){。

9.用溫水化開內(nèi)酯，攪拌均勻。（內(nèi)酯是一種用于制作豆制品的凝固劑，改變了傳統(tǒng)的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高。內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)嫩光澤，相較于用石膏做的豆腐，食用安全性更高。內(nèi)酯在大型超市和網(wǎng)上都有售。）

10.將豆?jié){倒入碗中，邊倒邊攪拌。撇去浮沫。

11.靜置20分鐘左右即可。

12.食用時(shí)可根據(jù)個(gè)人喜好，搭配白糖或者生抽。

烹飪小貼士：

1、豆?jié){多打幾次，出漿率高。

2、過濾網(wǎng)要先粗后細(xì)，過濾得越細(xì)致，成品豆腐腦越細(xì)膩。

3、沖內(nèi)酯的豆?jié){溫度非常關(guān)鍵，85度，如果沒有溫度計(jì)，煮的時(shí)候要注意觀察，當(dāng)鍋邊隱約有小氣泡出現(xiàn)即可。

4、盛豆腐腦的容器要注意保溫，我放入內(nèi)酯后稍微加了下溫，倒入豆?jié){后馬上蓋好鍋蓋。

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