寫高郵咸鴨蛋莫過于汪曾祺先生?！案哙]大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名?！?/p>
袁枚的《隨園食單·小菜單》有記載：“腌蛋：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！笔堑模瑢⒅笫斓南跳喌耙黄蕿槎?，只見羊脂玉般的蛋白之中鑲嵌著紅彤彤的蛋黃，觀之賞心悅目。高郵咸鴨蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)膩而紅油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如豆腐渣。蛋黃油多且成沙，口感顆粒細(xì)小均勻油潤。
古人對腌蛋大有講究，清代童岳薦在《調(diào)鼎集》中對腌咸蛋有很深的見解，現(xiàn)選錄如下：“蛋須清明前腌，蛋不空頭，每百只稱鹽二斤略加水，先用井水浸蛋一宿，鹽草灰內(nèi)用酒腳（即酒糟）或腌肉鹵更肥，拌勻石舀搗熟，復(fù)用酒及鹵汁調(diào)如糊……宜直豎，大頭向上，一月可用。天陰則腌蛋易透。一月內(nèi)如遇三日陰則咸。用草灰蛋殼青白而黃松。用黃泥蛋殼渾濁而黃堅(jiān)。日中腌者，黃正中；上半日者偏上，下半日者偏下?！睆倪@段文字中可看出腌蛋講究天時地利。
現(xiàn)在居家腌鴨蛋很少弄到黃泥，所以發(fā)明了直接用鹽腌咸鴨蛋法，就是將鴨蛋清洗干凈用潔布擦干，沾上燒酒，滾粘上細(xì)鹽，放入器皿中，一周左右即可食用。還有就是配制鹽鹵腌蛋。將一千克水中加少許八角、燒酒、二百克食鹽燒沸溶化，晾涼后再將清洗干凈的鴨蛋泡入鹽鹵中，二周左右即可食用。
入夏之時正是吃咸鴨蛋的最佳季節(jié)。菜場攤點(diǎn)都有煮熟的咸鴨蛋零賣。
鴨蛋的吃法，一種是帶殼切開，成二片、四片、八片均可，那是席間待客的辦法。另家庭食用，一般都是敲破“空頭”用筷子掏著吃。左手拿著咸鴨蛋，對著光線瞧瞧，將空頭處對著桌子輕輕一敲，殼破，剝成一圓洞，用筷子掏著吃，筷子頭扎得重點(diǎn)深點(diǎn)，“吱——”紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的，紅彤彤、油潤潤、沙松松。佐酒搭粥上佳食品。淮揚(yáng)有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。還有 “蛋黃焗鍋巴”就是將鍋巴炸酥脆后再用粉碎后的咸鴨蛋黃焗滿鍋巴，紅潤潤的鍋巴煞是好看好吃。
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