城市是會(huì)說話的，食物就是它的語言。在南京，除了金陵鴨子的引吭高歌，秦淮八絕的吹拉彈唱，還有那些藏在街頭巷尾里，庶民小吃的低聲細(xì)語。她們不容易被找到，卻從來不會(huì)被忽略。她們是“看得清”的旁觀者，默默地，毫不張揚(yáng)地訴說著這六朝古都里的興與亡，來與去。
1. 蘿卜絲端子
2. 牛肉鍋貼
3. 梅花糕
4. 鴨油酥燒餅
5. 赤豆元宵／糖芋苗
6. 油渣／皮肚
7. 餛飩
8. 湯包
蘿卜絲端子，這東西不好解釋,外地人很少吃,但南京人從小家里父母就做 。“端子” 是只金屬的圓形工具,面糊里混上蘿卜絲,倒進(jìn)去放鍋里炸。炸好后咬開金黃的餅就是一窩柔軟的蘿卜絲, 除此以外就沒有了,這種既不放糖,又不刷醬的餅卻極好吃,大概就是因?yàn)槟暇┨}卜好而且多,讓人百吃不厭。
丹鳳街的蘿卜絲端子小攤在下午5點(diǎn)之前是不存在的,根據(jù)南京本地朋友給的線索,出攤地點(diǎn)是“尖叫營(yíng)小區(qū)”,聽上去如同《哈利 . 波特》里的一個(gè)地名。但我們只找到了一輛白色的改裝小車,上面寫著“蘿卜絲炸餅”幾個(gè)紅字,它鎖在小區(qū)里的一根鐵柱子上,就像超大形的牛奶盒?；仡^看見門上的字,原來是尖角營(yíng)小區(qū)。
等到5點(diǎn),楊先生和馬女士終于出攤了,小車剛推到門口,還沒有生火,立刻圍上來一群少年,此后這個(gè)攤前就再也沒有斷過圍觀群眾,顧客有小區(qū)里的老客人,也有等公交的路人。
丹鳳街蘿卜絲端子小攤
地址：丹鳳街尖角營(yíng)小區(qū)門口（30路公交站背后）
李榮興的牛肉鍋貼是用鹵汁調(diào)的肉餡,鹵汁里面有蔥姜八角桂皮香菇,每天早上調(diào)餡兒,會(huì)吃的人一般都中午來吃最新鮮的。
李榮興是家百年牛肉鍋貼店，他的這一代傳人李國(guó)藩只有30歲，談吐卻像50歲，見人帶三分笑。我們建議他自己上鏡，他堅(jiān)拒。他說自己管店的最大原則是一切如舊，他正在考慮把菜單上的一些菜去掉，因?yàn)椤拔壹覄倓?chuàng)業(yè)的時(shí)候不賣這些東西 ”，外賣公司想要找他合作 , 他拒絕，說做不過來 ；電商更是堅(jiān)決不碰。他說自己家能在南京激烈的牛肉鍋貼競(jìng)爭(zhēng)中立足，靠的首先是東西好吃，其次是前輩選的這個(gè)店址好。
他指著門口說:最好的就是門口這塊街沿空地,旁邊有小孩兒放學(xué) ,可以在這里玩兒 , 也能停自行車,還能排隊(duì),看上去人氣就旺。他把煙轉(zhuǎn)到嘴的另一邊 , 一笑說 “, 你看 , 老祖宗多會(huì)選地方 ?！?
李榮興
地址：南湖東路27號(hào)(南湖一中斜對(duì)面)
梅花糕，這點(diǎn)心原來是蘇州的,就像一只封了口的甜筒,里面填上滾熱的豆沙, 很甜。南京人改了做法,烤的時(shí)候在頂上撒滿小元宵珠子、青紅絲、葡萄干、瓜子仁等 ,蓋蓋子再燜 。揭開蓋來一股熱香,紅紅綠綠像蓋了層瓔珞,雅致又好看。
左師傅的店很小,店里只有3個(gè)爐子、3口鍋 , 鍋是六邊形,柄是根將近一米長(zhǎng)的鐵管。給鍋刷完油,倒進(jìn)面糊, 左師傅就握住長(zhǎng)柄把鍋舉起來,左右翻,讓面糊均勻地掛滿每一個(gè)梅花形的槽。
離左師傅的店不到100米, 就有一家孫師傅梅花糕,一樣的外觀和做法,差不多的味道。攝影師說看不出熱騰騰的感覺，左師傅就跑到店外,把遮陽簾收進(jìn)去一截,他說之前燒炭還可以,自從改了煤氣,做梅花糕就不見煙,也不見火了。
左師傅梅花糕
地址：馬臺(tái)街童家巷 3 號(hào)
餅店最原始的樣子是什么? 就是燒餅和店。我們?cè)谀暇┛匆娏诉@樣一家沒有座位、沒有招牌、沒有名號(hào)但是顧客不斷的燒餅鋪?zhàn)咏?jīng)樓的燒餅沒有招牌, 藏在一條斜街上,是小區(qū)墻邊搭出來的一個(gè)偏角,炭煙熏黑了墻柱,遠(yuǎn)遠(yuǎn)看仿佛一個(gè)洞,通向無限,實(shí)際里面只能站兩個(gè)人。如果不是老客人,很容易錯(cuò)過。
他店里只能放下一張桌子,后面站兩個(gè)揉面的人。爐子擺在店門口,深深的像口井,中間燃著炭, 不管是往爐膛上貼餅還是往外拿燒餅,都要伸手進(jìn)去掏。開車來的顧客不用下車,伸手就能接過徐老板遞過的餅。身后的墻熏黑了,上面拿粉筆寫著——燒餅2元,比其他的燒餅店都要貴，沒有人討價(jià)還價(jià)。
老板誠(chéng)實(shí)地說,賣得貴并不是因?yàn)槲兜捞貏e好,而是因?yàn)樽约旱臒炄嗟帽葎e家要大,一天要用兩袋面粉。早上來買咸餅的人多,當(dāng)飯吃,下午主要賣的是圓甜餅。其他什么別的都不賣 ,也不設(shè)座位 。其實(shí),吃這么香酥而薄的燒餅本來也不需要配豆?jié){或者飲料,實(shí)在是沒有坐下來的必要。
唱經(jīng)樓燒餅
地址：丹鳳街唱經(jīng)樓西街
最近在藍(lán)老大的櫥窗前排隊(duì)的顧客都有點(diǎn)失望。櫥窗里的兩口紫銅鍋,一口賣糖藕,一口賣赤豆元宵,除此以外就是鹵蛋和回鹵干。藍(lán)家的掌門人叫藍(lán)義龍,他是個(gè)站在柜臺(tái)里的老人,這些冒著熱氣的大桶小桶就像行星帶一樣圍繞著他,他是恒星,不會(huì)位移,只是根據(jù)顧客的要求轉(zhuǎn)向不同的桶,手里的勺子就是來往于各個(gè)星球之間的星際飛船,把一碗碗紫紅色的甜食送到客人手里。
這家店從藍(lán)義龍的爺爺就開始經(jīng)營(yíng),如今已經(jīng)百年,他是1980年接手的，中間因?yàn)椴疬w搬過兩次，但店一直都在雙塘路上。店里有4口紫銅鍋,都是祖上傳下 的,女兒藍(lán)蓉說用這種鍋煮出來的赤豆元宵、糖芋苗是紫紅色的,用普通的鐵鍋煮出來的就發(fā)黑。鍋底有時(shí)會(huì)漏,她父親就會(huì)找人用黃銅補(bǔ)上——能補(bǔ)紫銅的人現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。
藍(lán)老大糖粥藕
老店地址：雙塘路 66 號(hào) ( 雙塘小學(xué)斜對(duì)面 )
新店地址 ：老門東步行街
老太皮肚面不在宅院里,灰頭土臉地藏在旁邊一座居民樓的底商,拆遷輪不到它。在皮肚面的門口向外一望,平平一片, 還立著的就是文物,老太太們站在文物門口聊天,有人藏在廢墟的矮墻后面,偷偷賣活雞。
熬油渣油煙很大,如果住平房倒是每天可以做,但樓上都有住戶,所以她一個(gè)月集中炸一到兩次,再用熬出來的豬油來炸皮肚。皮肚要先把豬皮晾干,干到一摔就碎兩半的程度,再放進(jìn)油鍋里。這過程很危險(xiǎn),豬皮毛孔的氣泡都會(huì)撐開,形成最后多孔疏松的樣子。掌勺的老板臉上都是油崩的小坑。
熬好油渣,炸好皮肚,一個(gè)上午就過去了。我們坐下來吃面 , 老板端出一個(gè)極大的碗,里面繽紛碼著各種原料。皮肚吸收了鮮湯,咬下去一包汁水,散發(fā)著豬油香,就像在吃了一只液化了的豬。我們3個(gè)人才分完這一碗豪華精選的面。
老太皮肚面
地址：評(píng)事街97號(hào) ( 千章巷口 ）
餛飩對(duì)于南京人來說,是外來物,所以街上餛飩店的老板或是廚師,幾乎都是清一色的安慶人。這群安慶人喜歡吃餛飩,也喜歡煮餛飩, 還喜歡靠賣餛飩維持生計(jì)。董永老先生就是其中的一員,30多年前,他帶著老婆第一次來到南京剪子巷小心橋東街巷口,就把家安在了這里。而自己則仗著年輕, 每天清晨四五點(diǎn)就出門,挑一個(gè)餛飩挑子或推一輛餛飩車,在家附近的幾條巷子里東奔西走。后來南京城建,整個(gè)市區(qū)都不再允許擺攤,他就租下了自己從前最常駐足的攤位對(duì)面,一間沒有門臉的小屋子。
一般的面點(diǎn)師傅有了自己的一家門面,大多都會(huì)很高興地掛個(gè)亮眼的招牌,更聰明的還會(huì)注冊(cè)個(gè)獨(dú)家的商標(biāo),董永卻不。一來他覺得自己在小心橋東街賣餛飩已經(jīng)幾十年,愛來的熟客都知道他在這里,二來覺得有了門頭, 就容易被模仿?！敖裉煳铱梢越欣隙Q飩,明天隔壁開個(gè)店就也能叫小董或是大董 ?！?
說起古板,老董這家餛飩店, 和別家最大的不同,還在于他不僅不肯往餛飩里加面條,就連顧客們常提出的往餛飩湯里打一個(gè)水波蛋的要求,他也一概拒絕?！凹恿穗u蛋的餛飩湯很不清爽,就不能叫餛飩了?！本瓦B店里唯一的附加品——五香蛋——也是董阿姨在13年前決定幫老伴一同打理餛飩店時(shí),好說歹說了好一通,老董才終于同意偶爾可以在店里賣賣, 但直到今天也沒允許老伴,把五香蛋一塊五一個(gè)的信息寫上門前的小黑板。
董永餛飩
地址：小心橋東街與剪子巷口
熱河路一帶有一條半邊巷子,沒有名字,它盡頭是一個(gè)規(guī)模不大的菜市場(chǎng),之所以叫半邊巷子是因?yàn)樗覀?cè)是略高過人的舊圍墻, 左側(cè)才是一排門頭不大顯眼的店鋪,徐建萍湯包就在離巷口大約50米的地方。一家獨(dú)鋪,中間開了一道同時(shí)過兩人都可能擁擠的門,左右邊分別是蒸包爐和放滿碗筷的簡(jiǎn)易壁櫥。進(jìn)店后就更顯狹窄了,四五張椅子貼墻放著 , 怕是最多也不過一次接納10余人吧。
1981年,徐建萍在父親居銀根做湯包的雞鳴酒家找到了第一份工作,近水樓臺(tái)先得月,所以她成了唯一一個(gè)被父親傳授了湯包手藝的人。居銀根原是蘇州人,1956年被時(shí)任市長(zhǎng)彭沖召來南京后,在雞鳴酒家負(fù)責(zé)主理蘇式湯包,為了適應(yīng)南京人的飲食喜好,居銀根將湯包餡仔細(xì)做了改良,減輕了甜度,但濃厚的蘇式甜味依舊會(huì)在。
咬開徐建萍湯包的一霎那,就覺得跟別家不一樣,但具體怎么不一樣,又很難說清楚。一籠包子還配了一碗蛋湯, 再咬一口,湯汁溢滿口腔,沒有傳統(tǒng)湯包厚重的肥膩感,肉餡被咬開后也顆粒分明。
徐建萍湯包
地址：熱河南路中國(guó)農(nóng)業(yè)銀行旁小路中段
南京的小吃，不甚精致，甚至有些粗曠，還好都不端著，實(shí)實(shí)在在的。她們撫慰著本地人的胃，也勾引著外地人的心。下次到南京，不妨找來去吃吃。
聯(lián)系客服
