早點(diǎn)，真的是北方之殤。
在北京早點(diǎn)（別再黑北京早點(diǎn)了！）遭受質(zhì)疑之后，附近的天津、河北、山東，乃至整個(gè)北方早點(diǎn)都籠罩著一層陰霾。無論進(jìn)行多少次撥亂反正，一直被全國人民深深的誤解。對(duì)此，天津早點(diǎn)老司機(jī)、不會(huì)拍照的廚師不是好攝影師的——超哥很！炸！裂！
▲ 陳超，天津土著。
著名美食攝影師，曾從事餐飲行業(yè)多年。
當(dāng)初早點(diǎn)大賽怎么能派北京參賽！天津早點(diǎn)才是北方之光?。?！
天津，毗鄰帝都，半小時(shí)高鐵車程，絕佳的地理位置、便利的交通，為什么都沒有讓這里的早點(diǎn)在全國發(fā)揚(yáng)光大？為了探尋原因，我們從超哥入手，采訪了天津人眼中的天津早點(diǎn)，并收集了他心目中的天津早點(diǎn)地圖，讓你由內(nèi)而外的了解這個(gè)隱匿的早點(diǎn)之都！
目 錄
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/ 01 第一部分 /
有性格的天津早點(diǎn)
充分繼承了本地人性格
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/ 02 第二部分 /
除了煎餅果子，還有什么？
為什么說它是北方之光
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/ 03 第三部分 /
感謝你，一生中最好的治愈系
友情提示：備好健胃消食片
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/ 04 第四部分 /
去哪吃？
天津早點(diǎn)地圖
有性格的早點(diǎn)
除了天津本地人，應(yīng)該沒有外地人可以復(fù)制出天津早點(diǎn)?；蛘哒f，即使復(fù)制的出口味，也未必能復(fù)制出天津早點(diǎn)里藏著的那種精氣神兒。而這一切，都源于天津人性格的影響。
跟北京早點(diǎn)攤主多為漂泊的外地人不同，在相隔不遠(yuǎn)的天津，這里的人安土重遷，做早點(diǎn)是當(dāng)?shù)厝顺Ｒ姷闹\生手段。他們?cè)用裥^(qū)，也不想著開枝散葉，顧客雖是街坊鄰居，但攤主仍不乏危機(jī)意識(shí)，因?yàn)樗麄冎溃３炙疁?zhǔn)才是留住當(dāng)?shù)厥晨偷拿卦E。
▲ 拎著湯鍋出門買早點(diǎn)的老天津
攝影：陳超
正是天津人這種安居樂業(yè)的屬性，讓天津早點(diǎn)逐漸有了和天津人一樣的堅(jiān)持：
很少有奇異的花樣，不賺噱頭，突出食材本身的口感，保留傳統(tǒng)的模樣，一直按照既定的軌跡發(fā)展，不被時(shí)代打擾。
飽妹覺得，這種遺世獨(dú)立的性格，值得所有人在吃之前，先閉目凝神感受一番。感受完天津早點(diǎn)的精神基礎(chǔ)后，現(xiàn)在，我們可以回歸吃了。
除了煎餅果子，天津早點(diǎn)還有什么？
攝影：陳超
地球上有兩種煎餅果子：天津煎餅果子，和其他煎餅果子。
毋庸置疑，煎餅果子是天津早點(diǎn)的頭牌。面糊由綠豆面、小米面、五香面混合而成，倒入早已撇去浮油的棒骨湯，撒入碾碎的蝦皮，一起混合成漿糊狀。舀一勺到鐵板上，面糊的稀厚程度，需要它在流動(dòng)的時(shí)候稍有延遲，才意味著達(dá)標(biāo)。
攝影：陳超
雙蛋、果蓖（bì）兒是頂配，配菜蔥花，生熟可選。生蔥是做好再撒，熟蔥是攤的時(shí)候把蔥和在面糊里一起攤熟，生蔥爽口，熟蔥焦香。接下來是調(diào)料，面醬、醬豆腐、辣醬缺一不可，最后抹一勺神來香油，大功告成。
攝影：陳超
重要的事情再說一遍：煎餅果子的固定搭配是——果子或果蓖（bì）兒。它倆名字這么像，到底有啥區(qū)別呢？
攝影：陳超
果子其實(shí)沒什么稀奇，就是大家熟知的油條，不管是夾在煎餅果子和大餅里，還是作為搭配，都是一把好手。炸果子一定得反復(fù)炸上幾遍，炸“老”為止，不“老”就不酥脆。
▲ 果蓖兒，煎餅果子里的靈魂
攝影：陳超
果蓖兒也是炸物。炸它是個(gè)技術(shù)活兒，搟的不薄，炸得不脆，如果炸厚了，就會(huì)變成另一樣天津早點(diǎn)：果頭兒。
雖然都有果字，但果頭兒跟煎餅果子一點(diǎn)關(guān)系都沒有。它是單吃的，說簡單點(diǎn)，就是片兒狀的果子，厚一點(diǎn)的果蓖兒。
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說到這兒，飽妹自己已經(jīng)暈了。但，這只是暈頭轉(zhuǎn)向的開始，接下來要說的糖皮兒，很像貼上了一層糖料的果頭兒。
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還有雞蛋果子，又名荷包蛋，類似于雞蛋灌餅的前身，是用炸馃子的面把面團(tuán)炸成口袋狀，往里磕一個(gè)雞蛋繼續(xù)炸，十分考驗(yàn)手藝。
果子輩兒早餐終于說完了，飽妹喘口氣，繼續(xù)給你展示天津早餐的包羅萬象：
- 炸 糕 -
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炸糕，是天津早點(diǎn)的明星產(chǎn)品，回族傳統(tǒng)小吃之一，與狗不理包子、桂發(fā)祥麻花并稱'津門三絕'。一般為分冷水和面和燙面，燙面的炸糕表皮更光滑，靈魂在豆沙餡，最有誠意的做法是豆沙餡現(xiàn)炒，雖然賣相不佳，但是嘗一口也就領(lǐng)略到天津早點(diǎn)的精氣神兒了。
- 大餅夾一切 -
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大餅夾一切，這個(gè)名字?jǐn)嗑浜苤v究，不能斷在餅后面，人家就叫大餅夾一切。天津人的幽默，在這個(gè)食物上也算表現(xiàn)的淋漓盡致：活脫脫就是早點(diǎn)界的相聲演員嘛。
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加腸子，加里脊，加土豆絲，多來點(diǎn)香菜，醬多抹點(diǎn)，給我一個(gè)餅，我能夾下全世界。
- 鍋 巴 菜 -
攝影：陳超
鍋巴菜，也稱嘎巴菜，是天津獨(dú)有的吃食，不過它的誕生很難不讓人聯(lián)想到偷懶的“剩菜再加工”。沒準(zhǔn)是早點(diǎn)店煎餅果子剩下的面糊，豆腐腦剩下的鹵子，就這么演繹出了一個(gè)新菜色。綠豆，小米水磨成漿，攤成均勻薄厚的煎餅，用刀切成柳葉形狀，澆上滾燙的鹵汁，再撒上芝麻醬、醬豆腐調(diào)的汁、辣椒油，最后還有必不可少的香菜。時(shí)間不等人，為防泡軟，一定要趕緊下嘴。
- 面 茶 -
攝影：陳超
面茶，天津面茶的顏色相對(duì)較深，打底的是黍子面或小米面煮成的糊狀物，再將芝麻醬提起來拉成絲狀轉(zhuǎn)著圈地澆在面茶上。軟糯口感加上芝麻香氣，呼啦呼啦喝上一碗，別提有多滿足。
- 燒 餅 -
▲ 油酥燒餅
攝影：陳超
▲ 芝麻燒餅
攝影：陳超
燒餅，最經(jīng)典的燒餅有兩種：油酥燒餅和芝麻燒餅。其余還有麻醬的，帶餡兒的，無論是燒餅夾肉還是搭配其他早餐，都是任君挑選。
- 豆 腐 腦 -
攝影：陳超
天津地道叫法是“老豆腐”，特點(diǎn)是要嫩，最好的搭配是 “大餅夾油條”，主食加主食的搭配，可見豆腐腦多下“飯”。
- 餛 飩 -
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天津餛飩里最特別的一個(gè)配料當(dāng)屬冬菜，大白菜切成小塊，曬至半干，加入鹽和蒜泥裝缸發(fā)酵至第二年春即成。擱在餛飩湯，簡直鮮的有一套。另外在天津，菱角湯也代指餛飩，一般是回民的叫法，羊湯做底湯，餡也為羊肉。
- 漿 子 -
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漿子，就是豆?jié){，天津的豆?jié){一定是現(xiàn)磨的，質(zhì)地濃稠，加水勾兌的產(chǎn)物在天津一定沒有出路，也正是因?yàn)橘|(zhì)地的原因，需要不停攪動(dòng)。所以，偶爾還會(huì)帶有一絲獨(dú)特的焦糊味。
- 羊 雜 湯 -
攝影：陳超
好喝的羊雜和湯一定是分開煮的，將羊頭投入大鍋內(nèi)，用旺火熬開，脂肪再高溫下逐漸釋放，能把湯催白。一定要用老湯，一家開了10年的羊雜湯店，鎮(zhèn)店之寶一定是10年前熬的那鍋湯引子。在之后的歲月里，只要不停往鍋里添水沸騰，到了晚上，停止添柴，用余溫繼續(xù)煨著這鍋歲月之湯。
攝影：陳超
次日，食客來了，將老湯倒入煮熟的羊肉、羊雜，撒一把韭菜花，一碗完美的羊雜湯就此誕生。
- 羊 肉 粥 -
攝影：陳超
與廣式粥先拿白粥做基底，再放入其他食材不同，天津的羊肉粥是將生羊肉和生米一起煮，這樣煮出來的粥肉味更濃郁。
- 素 卷 圈 -
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完全可以理解成為春卷的放大版，豆芽菜、香菜、香干及醬豆、腐汁、味精、鹽、香油、紅粉皮剁碎了和餡，用油皮卷起來，兩端用面糊粘住，放在油鍋里炸。用大餅卷上一個(gè)剛出鍋的卷圈，想立馬殺到天津。
如何像當(dāng)?shù)厝艘粯映栽琰c(diǎn)？
知道了如上種類的天津早點(diǎn)還不夠，要像真正的天津人一樣吃早點(diǎn)，還得接納他們的繆斯女神：香菜！縱觀天津早點(diǎn)大軍，出現(xiàn)次數(shù)最多的調(diào)料就是香菜和醬豆腐。
除此之外，要get天津早點(diǎn)之精髓，還要牢記一些特定組合。單一的早餐，在天津人眼里注定是不完美的。他們鐘愛主食 主食的純樸搭配法，認(rèn)為只有這樣才不辜負(fù)早起時(shí)光。所有帶湯帶水的主食（比如餛飩），在天津人眼里都不是主食，他們什么都得按套來，怎么才能搭配得更完美呢？
飽妹請(qǐng)超哥指導(dǎo)，繪制了一份天津早點(diǎn)搭配圖，你若不吃到天昏地老，真的對(duì)不起飽妹苦心。
▲ 果子配：豆?jié){ 鍋巴菜 豆腐腦 餛飩
發(fā)面餅配：豆腐腦 鍋巴菜 羊湯
包子配：小米粥 小豆粥（甜）
果蓖兒配：豆?jié){ 煎餅果子
果頭兒配：豆?jié){ 鍋巴菜 豆腐腦 餛飩
大餅配：油條 豆腐腦 豆?jié){ 素卷圈
芝麻燒餅/油酥燒餅配：羊湯 豆腐腦 鍋巴菜 豆?jié){ 餛飩 面 茶 羊肉粥 醬牛肉 （月盛齋）
另附天津食物黑話指南，讓你無死角偽裝天津人。
去哪吃？
天津早點(diǎn)店的分布有著非常鮮明的特色。一類藏匿居民區(qū)，通常窗口作業(yè)；另一類隱于街市，通常推車作業(yè)。在城市沒有遭到大刀闊斧的改造之前，天津的早點(diǎn)攤子是連在一起的，找到一家，就能找到其他家。比方，你見到煎餅攤，旁邊就能發(fā)現(xiàn)賣果子的攤位，剛出鍋的果子立馬可以卷進(jìn)煎餅里——不過，這樣幸福的體驗(yàn)在舊時(shí)屢見不鮮，如今卻難能可貴了。
那么外地人去天津，吃早餐總不能一直碰運(yùn)氣吧。還好你們有飽妹，我已經(jīng)從超哥那里偷來了天津早點(diǎn)地圖，不靠運(yùn)氣，就按圖索驥地去吃個(gè)痛快吧！
最后提醒大家，吃早點(diǎn)一定要趁早。10點(diǎn)以后不是不想營業(yè)，而是都賣完啦！
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