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才500斤大白菜，怎么會(huì)吃不完！

聽雪樓75iz4v14 >《待分類》

2023.11.17 中國(guó)香港

關(guān)注

每當(dāng)深秋來臨，網(wǎng)上都會(huì)曬出東北人買白菜、晾白菜的各種盛況。不少其他地方的網(wǎng)友對(duì)此相當(dāng)好奇：一買就是幾百斤，豈不是要吃好幾年？對(duì)此，東北人笑而不語……

一車一車買白菜，曾經(jīng)在北方很常見丨Wikimedia / BabelStone

01

秋冬的大白菜

/ 為啥這么便宜 /

秋末冬初，是白菜收獲旺季。大白菜從播種到收獲只需要100天左右，產(chǎn)量卻高得驚人，單棵白菜長(zhǎng)到十幾斤也很常見，所以白菜價(jià)格低得讓人不敢想象，“白菜價(jià)”也成了形容便宜的最佳詞匯。

市場(chǎng)里的大白菜

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)約有800多種大白菜，各地都有自己的特色品種，比如天津的“青麻葉”，北京的“核桃紋”，河北的“龍牙白菜”，山東的“膠州白菜”等。近年來，還可以買到一些顏色特殊的大白菜種類，比如用普通大白菜和蕓薹屬紫色蔬菜雜交出的紫白菜、內(nèi)部葉片色澤金黃的黃心白菜。

紫色的大白菜

市面上的“娃娃菜”則是一類小型種大白菜的統(tǒng)稱，由于它最初引入我國(guó)時(shí)在云南的高海拔地區(qū)種植，所以也叫“高山娃娃菜”。娃娃菜長(zhǎng)到成熟后，仍然只有普通白菜的1/4大小，并不是大白菜的幼年期。

粉絲蒸娃娃菜丨

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白菜會(huì)放壞嗎?

/ 全國(guó)怎么吃白菜? /

外地人擔(dān)心買幾百斤大白菜“冬天會(huì)不會(huì)放壞”，這個(gè)問題白菜自己就可以解決：它能根據(jù)周圍環(huán)境調(diào)節(jié)細(xì)胞液濃度，最大限度地維持新鮮。儲(chǔ)存幾個(gè)月的大白菜剝?nèi)讓痈煽莸娜~子，內(nèi)里仍然白凈喜人。

而且東北人成車成車?yán)丶业拇蟀撞?，很大一部分用?/span>腌酸菜了。腌好的酸菜，可以直接撈出來當(dāng)下飯小菜，也可以激情參與到燉煮、煎炒、和餡兒等烹飪過程中。在東北，一個(gè)冬天如果不吃上幾百頓酸菜白肉、漬菜粉和酸菜餃子，那這個(gè)冬相當(dāng)于白過了。

殺豬菜

但大白菜不僅能被腌成東北酸菜，還可以腌成“冬菜”。儲(chǔ)存一個(gè)冬天后，白菜中糖分升高，去掉外幫，切碎后晾曬到半干，拌上蒜泥、鹽，入壇發(fā)酵數(shù)月，就成了有著獨(dú)特蒜香的脆嫩腌菜，遠(yuǎn)銷大江南北，南方一般稱之為“津冬菜”，用來和芥菜制作的“川冬菜”區(qū)分。

除了做成酸菜，熬煮才是各地烹飪大白菜最常見的做法之一。長(zhǎng)時(shí)間煮后，白菜酥軟適口，被老舍譽(yù)為“真正的好東西”。內(nèi)蒙古、山西和陜西一帶，過冬愛吃的大燴菜少不了大白菜的存在，與土豆、粉條撐起燴菜“鐵三角”，在此基礎(chǔ)上再加入五花肉或是羊肉。

東北的鐵鍋亂燉到了冬天，主角從夏天的豆角讓位給了大白菜。老北京涮羊肉的銅鍋里，下一盤大白菜葉子，清爽解膩；吃完烤鴨，鴨架子留著熬白菜，又是一頓下飯神器。包郵區(qū)冬季常吃暖鍋，白菜和蛋餃、粉絲或是筍干、咸肉一起煨煮，菜葉吸飽了葷菜的滋味，又將自己的甜味浸潤(rùn)到湯汁之中。

在北方沿海地區(qū)，白菜常和大蝦、鲅魚、蚶子等各種“海貨”一起燉，鮮味相得益彰，熱氣騰騰端上桌后，很快被吃得湯都不剩。在天津漢沽一帶，家常熬白菜會(huì)放進(jìn)曬干的海鯰魚，這種咧著大嘴的干魚雖然賣相不佳，但燉熟后很有嚼勁，腥氣也不再明顯，白菜浸透了特殊的咸鮮味，令人胃口大開。

東北的“得莫利燉魚”不僅會(huì)放粉條、豆腐和魚一起燉，也會(huì)撒下大片大片的白菜來提鮮。遠(yuǎn)隔千里的潮汕地區(qū)用松魚頭（其他地方叫胖頭魚）與大白菜絲同煮，魚頭并不做油煎處理，湯汁的乳白全靠爆香白菜得來，清淡而富有滋味。

山東濰坊地區(qū)，過年時(shí)有一道特色家常菜“蒸雞白菜”，兩種自帶鮮味的食材共同醞釀出獨(dú)特的味道。將整只雞蒸到八分熟，再放入大量白菜葉慢火細(xì)煨，直到雞的濃香完全被白菜吸收，菜汁起到了去油的效果。蒸雞白菜其實(shí)是一道涼菜，做好放涼后，將撕開的雞肉與白菜條一同裝盤，隨吃隨取，是當(dāng)?shù)靥赜械哪晡丁?/span>

蒸雞白菜丨抖音用戶@農(nóng)村源子

濟(jì)南、淄博等地流行的“?酥鍋”，似乎可以視為蒸雞白菜的豪華plus版。做酥鍋也叫“搭酥鍋”，一個(gè)“搭”字，體現(xiàn)出制作的終極奧義。一口大砂鍋，層層擺放雞、魚、排骨、凍豆腐、藕、海帶卷等各種配菜，澆入醬油、醋、糖等調(diào)料，各種香味互相融合，雞骨頭和魚刺都燉到酥爛。酥鍋的食材豐儉由人，口味隨各家的喜好而各有不同，但必不可少的是覆蓋在頂部和豎著圍在鍋邊的好幾層大白菜。

上海稱大白菜為“黃芽菜”，以大白菜絲和肉絲為主料的“爛糊肉絲”，做法介于炒和燉之間，出鍋前勾芡，軟糯鮮香，又有稠稠的湯汁，最適合趁熱用來拌飯，舀幾勺在米飯上，唏哩呼嚕就能吃光一碗。大白菜和肉絲這對(duì)cp還會(huì)共同出現(xiàn)在上海的春卷餡里，有時(shí)還會(huì)搭配少許香菇絲和筍絲，炸得金黃酥脆，內(nèi)餡仍然柔潤(rùn)鮮嫩，正是過年時(shí)喜慶的“小金條”。

中國(guó)臺(tái)灣的古早味“白菜鹵”與爛糊肉絲略有相近，也是一道經(jīng)典的下飯菜，用香菇、蝦仁、扁魚干、炸豬皮等各種配菜先炒出香味，再下入大白菜，先炒后燜，各種香味和諧混搭。這種類似于做鹵菜的烹飪方式，可能也是它名字的來源。

白菜鹵丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友盈盈小筑2010

大白菜既能長(zhǎng)時(shí)間慢燉，也適合猛火快炒或者直接生吃。各種肉類、菌類、豆制品、淀粉制品都能和白菜炒出一盤美味，就連泡成翡翠色的臘八蒜，也能和白菜在熱油里撞擊出酸爽鮮香。

白菜芯生吃就足夠清爽可口，當(dāng)下北京涼菜里知名度很高的乾隆白菜就是如此。選擇新鮮的白菜嫩葉，洗凈后，手撕成小片，拌上芝麻醬、醋、蜂蜜和白糖調(diào)配的料汁，趁著菜葉還沒有變蔫開吃，口感爽脆，酸甜中還有麻醬的醇香。

看了這些吃法，是不是覺得再來五百斤大白菜都能吃光！

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