在淮安地區(qū)，有一種常見的美食叫做淮餃，俗稱小餃。據(jù)記載，淮餃的歷史可以追溯到漢魏時(shí)期，它以薄面皮包裹肉餡，經(jīng)過蒸或煮的方式烹制而成。真可謂是一道精妙的糕點(diǎn)?；达溸@一美食由來已久，流傳至今。
小時(shí)候，我常在淮安縣城的街頭看到挑擔(dān)者沿街叫賣著淮餃。他們的擔(dān)子一邊是爐灶，另一邊則陳列著面皮、肉餡、配料和碗盞等等。他們敲擊著鈴鐺和鼓聲，吸引顧客的目光?；达湹娜怵W上還撒滿了蝦子，金黃鮮嫩，另外還有蝦皮、蛋皮等配料，調(diào)料方面用到了豬油、醬油、麻油和胡椒粉等，令人垂涎欲滴。這些美味不僅價(jià)格實(shí)惠，也深受人們的喜愛。
淮安以淮城震豐園餛飩最為出名。這里的淮餃皮薄餡飽，口感細(xì)膩鮮嫩，有湯餃和熗餃兩種不同口味的選擇。制作淮餃的皮下了很多功夫，首先將堿水拌入面粉中，使其成為雪花狀。接著，用手掌推滾和壓制面團(tuán)，使之變得光滑有光澤，然后用搟面杖反復(fù)搟壓，直到薄如竹膜，可以透過皮膚看到手紋為止。最后將餃皮切成正方形的形狀。湯餃大小為一寸七八分左右，而熗餃則稍小一些。
餡心的選擇是精豬肉，去除筋絡(luò)，然后用刀背拍打和刮擦，直至肉變得細(xì)膩，加入鹽繼續(xù)刮擦。當(dāng)肉糊粘在鐵板上后，加入料酒、麻油、醬油、味精和姜汁等調(diào)料，攪拌均勻即可。此外，還可加入冬筍、韭黃或荸薺丁等配料，根據(jù)季節(jié)的不同進(jìn)行調(diào)整。
包好的餛飩下鍋煮熟時(shí)，要避免相互粘連，在烹制湯餃時(shí)需要用適量的皮骨高湯，加入醬油、青蒜、豬油和少許胡椒粉，撈起放入碗中即可食用。而熗餃則只需加入醬油、麻油、味精和少許蒜泥即可。無論是湯餃還是熗餃，都能品嘗到淮餃的鮮美，其口感令人回味無窮。
震豐園餛飩的制作過程可以大致分為三個(gè)步驟。
第一步，制作餡心。這是制作餛飩的關(guān)鍵步驟之一。所使用的原料為精豬肉（豬前后腿的肉），將肥肉剔除，然后用刀背將豬肉剁成肉醬，放在大盤和盤內(nèi)備用。同時(shí)，在肉醬中加入少量的蔥、蒜、姜汁水?dāng)嚢杈鶆颍缓髮⑷忉u倒在砧板上，將筋筋絆絆的部分全部剔除，再加入麻油、醬油、味精、少量白糖和竹筍或韭菜黃等配料，繼續(xù)加水?dāng)嚢柚敝列纬绅畹娜夂?。這種肉糊不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，必須現(xiàn)做現(xiàn)用，以免影響口感。正常情況下，肉糊呈乳白色，稍帶紅色即不可使用，否則會(huì)影響質(zhì)量。用這種肉餡包制的餛飩具有香、鮮、嫩三個(gè)特點(diǎn)，食用時(shí)無渣滓，細(xì)嫩爽口，口感極佳，令人回味無窮。
第二步，搟制餃皮。與現(xiàn)在使用面粉壓制出較厚餃皮的方式不同，昔日震豐園的餛飩皮完全是通過手工操作搟制而成，皮薄如紙，可以透過皮膚看到指紋，放在報(bào)紙上仍能清晰辨認(rèn)字跡。用火柴點(diǎn)燃時(shí)，皮膚會(huì)迅速燃燒，說明餃皮制作得十分精細(xì)。餛飩皮制作好后，切成大小兩種。每斤面粉可以制作大約600多張大餛飩皮，用來包湯餃；而每斤面粉可以制作800多張小餛飩皮，用來包熗餃。
第三步，包制餛飩。如果是湯餃，煮熟后用漏勺撈起，放在皮骨高湯中，加入上等抽油、麻油、香菜、胡椒和青蒜花作為佐料，即可食用。食用時(shí)清澈透明，既不油膩也不肥膩。如果加入炒米，則成為“炒米餛飩”。這種“炒米餛飩”既可以品嘗到餛飩的美味，又能享受到炒米的香脆口感。而如果是熗餃，則只需加入醬油、麻油、味精和蒜泥，即可食用。遠(yuǎn)觀油光閃閃，近聞四溢香氣，色、香、味俱佳。還有一種“油炸餛飩”，在食用時(shí)快速下鍋炸至金黃酥脆，既香又脆，深受人們喜愛，堪稱餛飩中的上乘佳品。
淮餃的制作過程雖然繁瑣，但它所傳承的歷史和美味使得它成為淮安地區(qū)的一道特色美食。無論是湯餃還是熗餃，淮餃都散發(fā)出撲鼻的香氣，觸動(dòng)人們的味蕾，在舌尖上帶來無限的滿足感。
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