燉排骨這件事兒，在網(wǎng)上隨便一搜一大把教程，咱們這里著重講你需要注意的部分：
1、排骨的挑選。
新鮮的排骨尤其是小豬身上的肋骨，最顯著的特點就是顏色鮮艷紅白分明，偶爾會伴有些許的小血絲這都是不要緊的，用手按壓要有較強的回彈性，肉質(zhì)緊密外表有光澤，味道聞起來有新鮮感。之所以要選新鮮的小豬肋骨，買過肉的同學(xué)都會知道一般賣肉的地方，都是一堆肋骨腔骨放在一起任挑，如果你不會挑選很容易買到老母豬的肋骨，這樣就算是你用高壓鍋大火反復(fù)壓制，做出來的排骨一樣會很柴，而且味道還會很差勁。但同樣你如果選用了小豬身上的新鮮肋骨，不用放過多的佐料燉出來的排骨也會很鮮美。
2、涼水焯肉。
大家都知道即便是肉外面沒有顯眼的血跡，咱們在做肉之前也需要用水焯一下肉，但這里要注意的是一定要用涼水下鍋焯肉，而不是用熱水焯肉，因為熱水會讓排骨本身就不像肉塊那樣軟，如果再瞬間扔進滾燙的開水當(dāng)中，肉質(zhì)就會很容易變硬難以咀嚼，而且會有一股子腥味兒伴隨著那盆排骨。
3、適量放冰糖。
如果家里沒有糖尿病人的話，我建議在燉排骨的過程當(dāng)中適量的放冰糖，一方面冰糖可以給排骨提色，另一方面可以幫助排骨提鮮，而且重要的是在一定程度上放過糖的排骨，口感上也會感到更潤滑。
1.將排骨剁成塊泡在涼水里，把血水泡盡以后再沖洗干凈，放入開水鍋里煮出殘留的血水。
（第一遍的血水，煮出來之后要倒掉）
2.撈出煮好的排骨洗凈后放入砂鍋，再加入提前泡好的香菇。這樣燉出來的香菇好吃，而且還能起到化解排骨中脂肪的作用，當(dāng)然也可以加入嫩玉米棒、胡蘿卜等配菜。
3.加入老抽、料酒、黃豆醬、白糖、雞精、姜塊、蔥段、燉肉十三香等調(diào)味料，再加適量的冷水或熱水，不要蓋鍋蓋，大火燒開。
4.燒開繼續(xù)保持大火，20分鐘后再放鹽調(diào)味，蓋上鍋蓋小火燉煮100分鐘，關(guān)火，上桌。
其實，要燉到軟嫩不塞牙，關(guān)鍵是不要用高壓鍋來燉，高壓鍋雖然能把骨頭燉爛，但卻不能把肉燉的軟嫩不塞牙，砂鍋才是最適合的。而且前20分鐘一定要大火而且不要蓋鍋，后面的100分鐘則要蓋上鍋蓋小火慢燉，一定要燉足120分鐘才行。
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