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火辣辣豬蹄：年輕人必點
這道“火辣辣豬蹄”是北京皇朝酒店一道名副其實的熱賣菜：一、它是香辣的口味，非常適合年輕人對辣的需求。二、售價不高。 這道菜一直熱銷了7年，每餐穩(wěn)定銷售40份以上，堪稱“元老級”招牌菜。其實北京很多酒店都有這道菜，賣相都差不多，但就是這家賣的最好，原因有兩點：1、去掉了豬蹄的尖腳趾和粗腳跟，精選粗細(xì)均勻的中段部位，食用很方便。2、上面這層干辣椒經(jīng)秘制油炒過，麻辣濕潤，毫不嗆嗓，許多食客吃完豬蹄，都會要求把這層干辣椒打包帶回家再利用。
批量預(yù)制:
1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細(xì)流水沖30分鐘去除血水后撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇凈血沫，然后撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。
3、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸后改小火煮30分鐘，關(guān)火再燜1.5小時，撈出晾涼備用。
走菜流程（1份量）：
1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4厘米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。
2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。
味型：麻辣。
秘制油制作：
麻辣鹵水就鹵一次豬蹄，鹵好后撈出，鹵水（不打渣）晾涼，表面浮現(xiàn)厚約3厘米的豬油，然后倒入色拉油50斤，旺火燒沸后改小火熬30分鐘，關(guān)火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。用此油煸炒干辣椒有兩個好處，一、可以激發(fā)辣椒的香辣味，同時讓辣椒的顏色更加紅亮誘人；二、濕潤辣椒，避免辣味濃烈、嗆嗓子。
（唐杰湘菜出品）
燙手廚娘這道菜是一道紅燒豬腳與椒鹽豬手的結(jié)合版，售價38元一份，每天限量300份。
這道菜說起來制作很簡單，只要做好半成品，3分鐘之內(nèi)就可以上桌。制作這道菜只需要掌握兩個關(guān)鍵點：一是如何更好地遮蓋豬手的異味，同時賦予它完美的滋味；二是控制好豬手的加熱時間和火候，既要充分入味又要防止破皮。為了賦予它完美的香味并遮蓋異味，我們使用了三種自制料，分別是能夠遮蓋異味的浸泡鹽水、濃郁的鹵水、復(fù)合椒鹽。在鹵制過程中，我們采用了先大火燒開、后中火加熱、再菊花火鹵煮、最后關(guān)火燜煮的方式，達(dá)到了最佳的入味效果。
初加工：
1.豬手15千克（可以制作30份菜肴）洗凈，每個豬手剁成大小均勻的六等塊，放入自制的鹽水（沒過原料表面）中浸泡3小時，撈出控水。
2.鍋內(nèi)放入足量的冷水，分別下入豬手，大火燒開，改小火煮至五成熟，撈出沖洗干凈，放入燒開的自制鹵水中，大火燒開，改用中火鹵制20分鐘，再改用菊花火鹵制40-50分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘，撈出豬手，放入托盤內(nèi)，蓋上一層濕紗布，放至豬手完全冷卻，去掉紗布，用保鮮膜包好，常溫存放。
熟處理：
1.客人點菜時，取出六塊豬手，放入燒至六七成熱的色拉油中，大火浸炸1分鐘至豬手表皮起泡，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入大蒜粒、圓蔥粒各20克，香芹粒、紅椒粒各10克，中火炒香，倒入豬手，撒入自制椒鹽、王守義十三香各5克，大火翻勻，淋芝麻油5克，出裝盤即可。
自制鹽水：
干花椒、干辣椒各100克放入沸水中大火焯水，撈出控水，入盆內(nèi)，加入鹽、蔥段各1500克，拍松的姜塊1千克，倒入清水（以沒過15千克的豬手為宜）調(diào)勻即可。
自制椒鹽：味好美椒鹽和大丑娃烤羊肉串粉按照1:1的比例混合即可。
自制鹵水：
1.花椒、桂皮、山柰、白芷、香葉、白豆蔻各25克，草果6個，小茴香、丁香各15克分別洗凈，用紗布包好。
2.鍋內(nèi)放入蔥油5千克，燒至三成熱時，放入蔬菜料（圓蔥1千克，香芹500克，大蔥、拍松的姜塊各250克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料（用紗布包好），放入海天黃豆醬1千克、野山椒和野山椒水共500克、香料炒香，倒入清水20千克和炸干的蔬菜料，大火燒開，改小火熬制2小時，放入鹽200克、味精500克、鼎豐南乳汁3瓶、3A粉3袋、王守義十三香2小盒、麥芽糖3瓶，繼續(xù)用小火調(diào)勻，最后淋入蒜油1500克調(diào)勻，撈出料渣即可。
自制蒜油：
大蒜1千克洗凈，剁成小粒放入容器內(nèi)；鍋內(nèi)放入色拉油1千克燒至六成熱，離火，一勺一勺地澆入大蒜粒中，邊澆油邊攪拌。油脂全部倒入后浸泡3小時，過濾取油。
（唐杰湘菜出品）
《餐飲時報》報道
NO.20150121期
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