今日，我在網(wǎng)上看到很多關(guān)于鹵菜的介紹，包括鹵水的制作，鹵水的保存，鹵水的注意事項(xiàng)以及糖色的炒制等等，但鮮少看見關(guān)于具體原料的鹵制，正好最近自己為了創(chuàng)業(yè)開鹵菜店，正在上一個(gè)鹵菜核心技術(shù)培訓(xùn)班，不放今日就讓我也來(lái)當(dāng)當(dāng)一日老師，為大家免費(fèi)分享幾種我們經(jīng)常吃的鹵味，希望可以得到各方大師們的糾正點(diǎn)撥吧！
素食篇
鹵藕片：
材料：藕、五花肉、熟雞蛋、海帶絲、蔥、姜、八角、桂皮、干辣椒、老抽、紅腐乳、白糖、丁香、肉蔻、桂花、香葉、陳皮、鹵水；
做法：
1、將五花肉洗干凈，藕剝皮洗凈，熟雞蛋剝掉雞蛋殼；
2、把備好的香料放入小碗中，用剪刀將干辣椒剪成小段，蔥、姜切片備用；
3、五花肉切成大塊，藕切成50毫米左右厚片；
4、再砂鍋中加入清水，把肉和藕片放入鍋中，再將調(diào)料包、辣椒段、蔥姜塊放進(jìn)去，并放入海帶絲和熟雞蛋，再加上鹵水汁和老抽；
5、將腐乳搗碎倒入鍋中，調(diào)至湯水呈醬紅色，然后用大火燒開后，將湯面的浮沫打掉，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮；
6、用筷子扎一下肉，如果可以輕松穿過(guò)后，就可加入鹽、糖調(diào)味；
7、一直煮到藕呈均勻的紫紅色便可關(guān)火，將藕片繼續(xù)浸泡在鹵湯中，直到冷卻后即可食用。
鹵香干：
材料：
雞蛋，生抽，濃湯寶
做法：
1、先將雞蛋煮熟后剝?nèi)ぃ?
2、再將鍋里加入半鍋水，然后將鹵料放入湯中；
3、用刀將豆干表面滑幾刀；
4、接著將香干和蛋放入鹵水中，再適量加入生抽和鹽；
5、用大火先將水燒開后再轉(zhuǎn)小火燉上1小時(shí)左右即可。
肉類篇
鹵雞爪：
材料：
雞爪、花椒、八角、小茴香、桂皮、十三香、香葉、生抽、老抽、白糖、姜、料酒、白酒；
做法：
1、先用剪刀剪掉雞爪的指甲，將姜切成片；
2、將適量清水倒入鍋中，再把雞爪倒入鍋中，并加入幾滴白酒，然后將鍋蓋蓋上，焯水5分鐘左右即可撈出；
3、將油倒入鍋中，并倒入姜片進(jìn)行煸炒片刻后，再加入花椒和桂皮，繼續(xù)倒入適量清水，待水開后放入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開后加入適量鹽、半勺白糖、適量生抽、適量老抽，少許料酒；
4、然后將雞爪倒入鍋中并蓋上鍋蓋，用大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜上10分鐘左右即可關(guān)火，繼續(xù)浸泡60分鐘后便可撈出裝盤；
5、然后加入冰糖，再放少許雞粉進(jìn)去調(diào)味，把雞爪鹵至熟即可。
鹵牛肉：
材料：
牛肉、醬油、料酒、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、香葉、草果、肉桂、茴香、白芷；
做法：
1、先將牛肉洗干凈，鍋中倒進(jìn)適量的水，倒入牛肉，待煮開后繼續(xù)煮5分鐘左右，去除血水和異味；
2、再將牛肉撈起，并用清水沖洗掉表面的浮沫；
3、將所有香料加上蔥、姜、冰糖、料酒、牛肉一起倒入砂鍋中，并加入清水，水量沒過(guò)牛肉即可；
4、大火燒開后倒入老抽，轉(zhuǎn)中小火燉約1個(gè)半小時(shí)左右，再放入鹽再燉上30分鐘即可；
5、待牛肉自然冷卻后再撈出，即可切片裝盤。
僅憑平時(shí)學(xué)習(xí)所積累和實(shí)踐所得，若有不當(dāng)之處，還請(qǐng)廣大同仁指教。且此乃個(gè)人所學(xué)，菜師傅技藝驚人，要學(xué)習(xí)之處還有很多。
