(串串香）麻辣燙的制作方法及配方
葷菜：兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調(diào)料：牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆瓣 150克 永川豆豉 50克. 冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
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