葡式蛋撻外皮酥脆、內(nèi)餡香濃，是一款非常有親和力的甜品，但是做到蛋撻液香滑、酥皮有層次感又酥松還是讓很多小伙伴感到棘手。
葡式蛋撻皮與港式蛋撻皮不同，層次感非常豐富，起酥很重要，做到又薄又脆需要烘焙技巧哦~
大多數(shù)小伙伴都被看似復(fù)雜的蛋撻皮開酥工作給嚇住了
其實有了細致正確的教學(xué)，你也是可以做出金黃的酥皮！
烘焙來了請到資深烘焙研發(fā)專家尹衍升老師為大家分享獨家研制的蛋撻配方和教學(xué)還有經(jīng)驗分享哦~
趕緊先點擊右上角收藏！
撻皮配方 | 撻皮部分 | |
低筋粉 | 250克 | |
| 鹽 | 10克 | |
| 酥油 | 12克 | |
| 雞蛋 | 12克 | |
| 純凈水 | 150克 | |
| 片狀酥油 | 125克 | |
| 手粉 | 50克 |
蛋撻液配方 | 蛋撻液部分 | |
綿白糖 | 65克 | |
| 牛奶 | 200克 | |
| 蛋黃 | 75克 | |
| 淡奶油 | 200克 | |
| 雞蛋 | 55克 | |
| 煉乳 | 50克 | |
電子秤 攪拌機 篩子 切刀 烤盤 羊毛刷 蛋撻模具 刮板 料盆 搟面棍 塑料紙 攪拌器
1
先將低筋粉過篩后做粉墻狀（面粉堆中間挖個洞）。加入鹽 酥油 水 雞蛋攪拌至光滑細膩狀 松弛30分鐘。
2
將片狀酥油搟壓成四方形備用。把松弛完成的面團搟開。成長方形，其面積比片狀酥油大出一半即可。
把片狀酥油放在敢開的面團上 病把片狀酥油包起來。搟開呈長方形，以折疊三層的方式操作連續(xù)兩次。
3
冷藏松弛30分鐘后，搟開至2MM的厚度，在其表面輕掃一層蛋液，卷成圓柱體的面棍，松弛約90分鐘。
4
松弛完成后，將面棍分割成20克/個。放入撻模捏勻，稍作松弛即可。
預(yù)熱烤箱，上火220/底火200度，把調(diào)制冷藏好的蛋撻液注入到蛋撻皮中，約8成滿。入爐烘烤約20～25分鐘。至蛋撻液表面呈現(xiàn)棕紅色的不對稱色斑，美味的蛋撻就大功告成了
在制作面皮的時候，如果用的是機器攪拌，只要把面團攪拌到細膩光滑即可。
如果制作的很少的情況下，要把面粉放在工作臺上做粉窩，粉窩要做的大一些，在制作的時候水份才不會流掉。
如果是在冬天，氣溫比較低的時候，可以用一些溫水，如果夏天的時候，氣溫比較高，我們可以選擇使用一些冰水或涼水來降低面團溫度，在包片狀酥油時，才不會使面皮溫度過高導(dǎo)致片狀酥油溶化，難以操作。用手拌面的時候.不要用手去揉面，以免形成筋度，要用手去擦面，將面筋擦斷，使其延伸性較強，有利于制作.
問：為什么蛋撻皮，捏的時候外形好，烤的時候收縮后，形狀就不圓了，是捏蛋撻皮的問題嗎？那捏蛋撻皮時，要注意什么？還是做千層酥皮時的問題？
答：我們在捏蛋撻皮結(jié)束的時候，一定要給它一個松弛的時間，同樣，做千層皮的時候也需要松弛。
問：能問蛋搭水嗎？因為我的蛋撻水烤出來，粗又有水味？
答：一定要把牛奶 煉乳 綿白糖加熱至糖顆粒完全化開 。雞蛋 蛋黃要先攪勻再與液體混合，過濾要有。
問：蛋撻皮，我是做好千層酥皮后用圓刻?？坛鲆粋€個圓的蛋撻皮，烤后蛋撻皮的外圈切口沒有起酥分層，里邊是有起酥分層，為什么？
答：是捏制蛋撻皮的時候捏制不均勻造成的
問：酥油是黃油嗎？
答：酥油是黃油的一種
問：我烤的蛋撻中間塌下去了……請問這是為什么
答：烘烤不夠所至
問：蛋撻皮要多厚為好？
答：2-4MM厚即可
問：酥油與片狀酥油有什么區(qū)別？
答：片狀酥油形狀規(guī)則，制作起來更好操作。
問：為了防止酥油不到邊角，是不是要切掉邊角？
答：要切掉
問：出爐的蛋撻邊緣起酥， 但蛋撻的底部較濕， 是手法的問題 還是酥皮沒做好？
答：底部濕滑是因蛋撻液造成的正?，F(xiàn)象
問：酥油是不是百分百脂肪，而一般黃油還含蛋白質(zhì)和水分？
答：酥油和黃油都含有水分，黃油含量較高一些
問：沒有片狀酥油可以用做面包的黃油代替嗎？
答：可以的，要提前選好黃油 然后用塑料紙夾起來 搟開 搟平 約5MM厚度
問：做出來的酥皮，不酥脆是什么原因？
答：用油也是產(chǎn)生問題的因素，爐溫的設(shè)定或時間過長都有問題
問：老師~塔水沒用完，可以保存多久？
答：5-0度冷藏條件下可以放置7天
問：片狀黃油可以使用乳脂混合黃油嗎？
答：可以的，但是要注意兩者的熔點是不同的
問：不喜歡吃黃油可以用植物油代替嗎？
答：這個配方的黃油不可以替代植物油
問：酥皮不酥，還有可能是發(fā)過了嗎？
答：不是的，該配方?jīng)]有酵母成分，不存在發(fā)過了
問：烤好的蛋撻在烤箱里鼓鼓的，為什么出來塌了好多答：是熱脹冷縮或烘烤不足造成的
問：烤完的蛋撻保溫箱保溫到明天中間的蛋撻液就和塔皮分開是怎么回事？
答：蛋撻液水分過度流失所致
授課老師 尹衍升
就職于國內(nèi)外多家知名烘焙食品企業(yè)及西點院校，秉持科學(xué)嚴謹?shù)闹谱骼砟睿鼋】得牢逗姹海?011年 獲“伊派巧克力杯”二等獎 2013年獲“劉科元杯”中國烘焙達人西點蛋糕創(chuàng)意大賽 最佳口感金獎 2014年 獲美國加州核桃烘焙大師創(chuàng)意大賽 銀獎 2014年獲“中國烘焙大師”榮譽稱號 2015年 獲美國加州核桃烘焙大師創(chuàng)意大賽 優(yōu)異獎 2017年 獲第十八屆全國職業(yè)技能競賽（面包大賽）三等獎。
聯(lián)系客服
