博山醬園業(yè)，馥茂齋是首創(chuàng)的第一家，開業(yè)于清朝末年，1935年轉(zhuǎn)讓給房東孫拱之，改名為桂林醬園。馥茂齋資本是濟南鹽商提供，廠址在大街南頭，前店后廠，專營醬菜、腌菜、醬油、食醋，由于質(zhì)量穩(wěn)定，馳名遠近，生產(chǎn)經(jīng)營逐年上升，缸容增加到2000多個，仍不能滿足需求，又在大街中開設(shè)了北馥茂醬園，增加缸容400多個，釀造食醋用料按照洛口的辦法，原料是用高粱麥曲，軟醅分解、固體成熟，色、香、味俱佳，醬腌菜中“水百工”最為出名，具有營養(yǎng)豐富，質(zhì)脆鮮美，風味好的特點。群眾稱它“馥茂齋咸菜”。
馥茂齋以后，先后開業(yè)的大小戶有30多家，分布在孝婦河兩岸。馥茂齋改名桂林醬園后，除經(jīng)理田錫三外，共他人員全部留用，產(chǎn)品質(zhì)量保持不變。以后相繼在銀子市街開設(shè)的瑞豐恒、在魚市街開設(shè)的元吉醬園，因產(chǎn)品質(zhì)量差，沒有競爭力而收了廠。在西門里開設(shè)的復豐恒，在沿河街開設(shè)的茂泰興，技術(shù)力量薄弱，經(jīng)營不善，也收了廠。在西冶街北頭開設(shè)的裕記醬園，雖資金充足，生產(chǎn)經(jīng)營很好，因郵電大樓興建，無處搬遷，也收了廠。在稅務街北頭開設(shè)的德昶醬園，東家是地主孫寶森，1946年，斗爭孫時，把它分給了群眾。桂林、金堂等23家，1956年1月26日參加了公私合營醬菜商店(附表)。
附表：參加公司合營醬菜商店的商號
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醬園可分釀造和醬腌菜兩大部分。釀造有：醬油、食醋、甜醬、豆腐乳、豆豉、豆醬。醬腌菜有醬菜、腌菜等。
醬腌菜習慣上分為鹽漬產(chǎn)品、糖醋漬產(chǎn)品、蝦油漬產(chǎn)品、半干腌產(chǎn)品、醬油漬產(chǎn)品、醬漬產(chǎn)品，其它產(chǎn)品七大類。醬腌菜具有營養(yǎng)豐富，風味獨特，便于保管的特點，有調(diào)劑淡旺季蔬菜供應矛盾的作用，是深受人民群眾喜愛的佐食佳品，“水百工”屬于鹽漬產(chǎn)品，以馥茂齋最為出名。香椿芽香味醇和，“夾山芽子”最佳，產(chǎn)品以色澤鮮亮、咸度適宜、無筋骨、無落葉、不霉爛為佳名。糖醋蓑衣屬于糖醋漬產(chǎn)品，在春、秋、冬三季生產(chǎn)，喜吃者多，銷量甚大。蝦油柿子椒屬于蝦油漬產(chǎn)品，由于蝦油不足，生產(chǎn)時斷時續(xù)。“醬蘑菇”屬于醬漬產(chǎn)品，頗色鮮亮，鮮嫩柔軟，有清香味。八寶豆豉，深受廣大群眾歡迎。
還有不少品種需要刀切加工，配上小料下缸醬漬、如包瓜包椒八寶菜等，外形美觀，風味獨特。
醬腌菜所需要原料，以蔬菜為大宗，選料比較講究:
1.蘿卜:可加工成咸菜、醬菜、糖醋漬菜等，主要是綠皮蘿卜，俗稱水蘿卜，要求順直不彎，無傷損、無劈口、無糠心、不腐爛。
2.苤藍:選料要求無損傷、無劈口、無蟲傷、不腐爛。
3.辣疙瘩:本地也叫大頭菜、芥菜，可用來做咸菜或半干咸菜，以萊蕪產(chǎn)的最好，臨淄次之。
4.地環(huán):又名甘露、草石蠶、寶塔菜、螺絲菜等，由陽信、萊蕪等地采購來制作，色白，肉質(zhì)脆嫩、味清淡，用于醬漬或蝦油漬。
5.黃瓜:本地黃瓜以春黃瓜為主，選料要求，每斤3-4條，個頭均勻，身直不曲，無大頭，鮮嫩無種。
6.茄子:主要用來加工醬蘑菇，要求個頭均勻，鮮嫩無種，加工期在每年七月份。
7.辣椒:可分為“菜椒”和“干椒”兩種。菜椒中的柿形辣椒制做咸辣椒和醬包椒，用干辣椒做辣椒醬、辣椒粉等，還將其作為調(diào)味料，用于辣泮干咸菜。菜椒、柿形大青椒，選個頭均勻，果皮厚、肉質(zhì)多、味辣、無損傷、無蟲口。
8.萵苣:適于醬漬的一種叫做“鞭桿子”。要求無蟲口、無病斑、不裂口、表皮纖維不老化，內(nèi)部肉質(zhì)脆嫩、無損傷、不腐爛、不空心。
9.胡蘿卜:選用俗名叫金耙齒，個頭均勻，頗色鮮紅，表皮光滑，無分杈和裂口。
10.大蒜:(附蒜苔)，腌制主要是白皮蒜。蒜苔也是醬園加工的原料。選料要求：蒜頭個頭均勻，鮮嫩肥胖，皮嫩色白，蒜苔新鮮脆嫩，不爛不蔫。
11.生姜:用于淹漬或醬漬。生姜要求鮮嫩、肥胖，無病傷，不凍爛。
12.芹菜:要求鮮嫩質(zhì)脆，以順直實秸為最佳。
13.甜瓜(包瓜皮甜瓜):醬園使用的是專門一種，名包瓜甜瓜，在小滿至立秋之間，當瓜長到七成熟時采摘。選料要求:皮呈嫩綠色，橢圓形，每斤3-4個，個頭均勻，無蟲口，不腐爛。
14.椿芽:一般在谷雨季節(jié)，以頭茬椿芽最好，肥胖鮮嫩、無老筋、無脫葉。
除蔬菜外，其它腌制原料有:石花菜，用于配制小菜用。海帶，用來做海帶絲、海帶卷、海帶包?；ㄉ?，用于醬漬和配制各種餡料。杏仁，可加工成醬杏仁和配制各種餡料。核桃，可加工成醬核桃仁和配制各種餡料。
醬腌菜的傳統(tǒng)名產(chǎn)品，除馥茂齋“水百工”外，泰豐李順之采用了釀造醬油與燒化學醬油混合生產(chǎn)的醬油(金鼎商標)暢銷本地和外地，在此基礎(chǔ)上，泰豐又增添了瓶裝蘑菇醬油、蝦子醬油、裝潢美觀，味道超群，深受歡迎。豆腐乳也是深受當?shù)厝罕娤矏鄣陌l(fā)酵食品，主要品種有紅方(醬豆腐)，青方(臭豆腐)以及蝦子、五香、玫瑰、桂花、甜辣等特種風味腐乳。
腐乳在發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的酶可以使大豆蛋白分解成多種氨基酸。氨基酸味鮮，再加上用含有黃酒、白酒、米醪、紅曲、面黃、砂糖等輔料配成的湯加以調(diào)味，就可使醬豆腐的味極鮮美而營養(yǎng)豐富。
博山制作的腐乳，色澤鮮艷，有濃郁的醬香味，嘗之細膩，入口即化，無酸苦等異味。
醬腌菜的包裝，用荷葉、槲葉包好，用白線捆好，增添一種植物芳香。
豆腐乳的容器，有大壇存儲，數(shù)量多，還有小壇，叫豆腐乳罐，可裝豆腐乳十塊，封裝好了，用以贈親朋，比較方便。
本文來自博山文化研究院，選自李障天 閻象吉編：《淄博經(jīng)濟史料 》， 1990年
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