豬蹄的挑選和前期處理。豬蹄它分前蹄和后蹄。一般是前蹄比后起肉好吃。最好選前蹄，不要貪便宜，買老母豬的豬蹄。皮老肉質(zhì)柴，有些人有老毛病，吃了老母豬肉容易犯病。
挑選豬蹄時(shí)注意顏色發(fā)白，個(gè)頭過大。腳趾處分開是雙氧水浸泡的化學(xué)豬蹄。請勿選擇。
買回的豬蹄先去掉毛洗凈。如果銷售的量比較大，建議用噴燈直接燒掉豬毛。刮洗干凈。洗干凈的豬蹄在溫水中浸泡2到3個(gè)小時(shí)，除去腥臭味。一只豬蹄可以1切二或一切四。然后涼水下鍋，放入大鍋當(dāng)中。大火燒開，撇去浮沫。水開后再煮15到20分鐘，撈出豬蹄沖洗凈。
下面介紹正式制作過程：
鹵料包香料配比：八角4克。桂皮五克。甘草7.5克。丁香4克。草果四粒。白芷五克。砂仁五克，陳皮五克，小茴香五克。山奈五克。香葉八片。豆寇四克。干辣椒7.5克?；ń?匙，五香粉2匙，白胡椒1匙。以上材料裝入紗布袋。紗布袋要留一定的空間。因?yàn)橄懔显谥蟮倪^程中會(huì)膨脹。
材料準(zhǔn)備：四只帶筋豬前蹄。自制鹵料包一個(gè)。黃酒5瓶蓋。米酒20毫升。鹽6到8克。冰糖10克，味精1.5克。老抽20到25毫升，生抽5毫升。蠔油和植物油適量。五香粉2克，鹵肉粉3克。蔥3根，老姜7克，蒜3瓣，干辣椒3個(gè)，花椒粒的8粒。八角1個(gè)，香葉5片，桂皮半塊。
如果是第一次鹵制，可以直接放入香料包，如果是第二次。直接放入鹵水，香料適當(dāng)添加也就是減半添加。
鍋里倒入10斤水（具體以淹沒豬蹄稍多點(diǎn)水為準(zhǔn)）需要冷水下鍋。同時(shí)放入生姜約五克。拍破。還有五瓶蓋黃酒，兩根蔥。三瓣蒜。然后大火煮開，撇凈浮沫。煮開之后約五分鐘，完全去除血水。撈出豬蹄，沖洗干凈，換一鍋干凈水繼續(xù)煮。
大火煮開后加入自制鹵料包一個(gè)。如果是第二次鹵制。直接加入上次的鹵水，并添加料包，香料量的一半。（也就是蔥一根姜兩顆，蒜三瓣，干辣椒三個(gè)，八角一個(gè)，香葉五片，桂皮半塊，花椒約6到8厘，五香粉兩克，味精1.5克，鹵肉粉三克）。
煮開之后放入冰糖約十克，最好選用黃色的。老抽約20到25毫升，生抽五毫升，米酒20毫升。注意一點(diǎn)。有的鹵肉師傅。是不放生抽老抽的。有的是要放的。主要是因?yàn)橛械膶︻伾笫墙瘘S即可，有的要求顏色深一點(diǎn)。根據(jù)具體的情況把握吧。也可以改用糖色，或者是紅曲米粉。
小火燉一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)即可。出鍋前30分鐘左右，加入鹽6到8克。然后可以用筷子蘸點(diǎn)水嘗一下?？纯此南毯偷?。下次就知道大概放多少鹽合適了。關(guān)火前滴兩滴蠔油。將豬蹄皮向下，在鹵水里面浸泡至溫?zé)崛〕觥７湃氩讳P鋼托盤，擺放整齊，表面刷一層植物油。鎖住表皮水分，保持濕潤。
注意：不要用高壓鍋。高壓鍋容易悶爛豬蹄，但是在口感上，味道上。是有非常大的區(qū)別的。而且中途添加各種料也不方便。在家自己吃吃還行，做生意。沒有好的味道，是很難留住顧客的。
鹵湯的保存。鹵湯里的鹵包和多余料渣撈去。冷卻后。撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。否則需放入速凍保存。要不就得每天燒開，至少一次，夏天一到兩次。否則容易變質(zhì)。
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