豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素,食之鮮嫩爽口,深受消費者歡迎。下面介紹幾種多出豆腐的加工方法。
(1)用冷水沖漿可多出豆腐
土法做豆腐,一般每千克黃豆只可制成豆腐2.5千克左右,而冷水沖漿法,豆子出品率可提高30%以上。其做法是:先把豆?jié){燒開,倒入木桶內(nèi),待豆?jié){冷卻到不燙手時,即刻倒入一桶冷水(磨5千克豆子放一桶水)。再充分?jǐn)嚢?使溫度冷卻均勻倒入冷水后過8~10分鐘,往豆?jié){里一次灑下一鐵勺石膏水。隨之用鐵勺沿木桶四周的底部輕輕攪動一圈。再過6~7分鐘,第二次石膏水(用量與第一次同)。用鐵勺在豆?jié){的中層部分?jǐn)噭右蝗?。過5分鐘后,灑第三次石膏水(用量與前兩次同)。這次只在豆?jié){最上層攪動一圈即可。大約過10分鐘,豆腐全部生成,再進(jìn)行包扎過濾。
(2)加點堿面產(chǎn)量高
一般大豆中,不溶性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的30%左右。這些不溶于水的蛋白質(zhì)存在于豆?jié){中,點豆腐時不能形成豆腐,若在浸豆時,按豆子與堿面500:1.9的用量加入堿面,可將部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。這樣,在點豆腐時即可凝固成豆腐,可提高產(chǎn)量40%。
(3)浸泡大豆
浸泡大豆使其增重2.2~2.5倍,除去大豆皮,再將大豆凍結(jié)(可采用食品凍結(jié)方法中的任何一種),用粉碎機械將大豆粉碎成糊狀物,其含水率大約為大豆原含水率的10~1倍。然后將糊狀物加熱至100℃,保持3~4分鐘后停止加熱,自然降溫溫度降至70~80℃添加相當(dāng)于大豆重量的2%~5%的硫酸鈣,使糊狀的凝固,再將凝固物輕輕攪碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布,加壓去水即成。采用此法加工豆腐不會產(chǎn)生豆渣。故不需要過濾設(shè)備。
(4)先取油后加工豆腐
首先將大豆冷榨,為此應(yīng)先將大豆篩去塵砂,除去蟲蛀粒用清水洗凈,然后進(jìn)行冷榨兩次,分離出油和豆餅。用此法冷榨豆餅,可制作優(yōu)質(zhì)豆腐及豆制品。每100千克大豆冷榨兩次,可取油9~10千克,榨成豆餅80~82千克,其次用豆餅做豆腐。冷榨豆腐不需要磨漿,可直接熬煮豆腐漿,每10千克豆餅對水70千克左右,裝入木桶內(nèi)浸泡7~8小時,用勺子攪勻,倒入鍋內(nèi),一面加熱,一面不停地攪動,防止豆?jié){糊鍋,然后點漿。即用1:7石膏水繞漿缸慢慢點人,直至出現(xiàn)豆腐腦為止。以后的制作工序與傳統(tǒng)方法相同,這樣可制作出細(xì)嫩、潔白、可口的豆腐。每100千克可多獲純利30元錢。
7.新法制豆腐
傳統(tǒng)的豆腐不但有煙煳味,夏季還難存貯。用葡萄糖酸內(nèi)酯代替鹵水、石膏做出的豆腐,質(zhì)地細(xì)膩肥嫩,味道醇正,鮮美可口,營養(yǎng)豐富,出品率高,耐儲,防腐。一般0.5千克大豆可做2.5~3千克豆腐,在25℃溫度下可存放2天,在12℃下可存放5天。其制作技術(shù)如下。
①原料及設(shè)備主料為大豆,凝固劑為葡萄糖酸內(nèi)酯,保護(hù)劑為磷酸氫二鈉;常規(guī)熬豆腐設(shè)備,溫度計1支,盛豆腐用的木桶、聚乙烯塑料袋、盒等。
②浸泡選擇顆粒齊、無蟲眼、無霉變的新大豆,按0.5千克大豆加1.25千克冷水的比例浸泡2.5~7小時。浸泡至大豆手捏有彈性、無硬感,搓開豆瓣稍凸,皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠為宜。
③磨漿煞沫將泡好的大豆用石磨磨漿。為了使大豆充分釋放蛋白質(zhì),要磨2遍,第1遍邊磨邊加涼水,大豆與水的比例為1:5。
④豆?jié){過濾過濾時需加入適量涼水沖洗豆渣,使豆?jié){充分從豆渣中分離出來。
⑤入鍋煮漿將過濾好的豆?jié){倒入鍋內(nèi),蓋好蓋,燒開后煮2~3分鐘。煮好后,把豆?jié){倒入木桶里冷卻到30℃。
⑥加入凝固劑蒸煮將葡萄糖酸內(nèi)酯(要隨用隨配,日常保管應(yīng)防潮,否則會失效)先用少量溫水溶解,每0.5千克大豆加葡萄糖酸內(nèi)酯6~9克,同時加入用20℃以下的溫水溶解的磷酸氫二鈉2~6克,將溶解好的葡萄糖酸內(nèi)酯和磷酸氫二鈉的混合液迅速加入30℃的豆?jié){中,攪拌均勻。再將盛有豆?jié){的容器放在90℃恒溫水中蒸煮,使豆?jié){溫度達(dá)到90℃左右,保持15~20分鐘。然后再次冷卻,隨著溫度的降低,豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。
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