料油一般是每個(gè)酒店特色菜肴的核心競(jìng)爭(zhēng)力，熬制獨(dú)特的料油可以使菜肴加分不少，如果說(shuō)味道是菜肴的根本，那么料油就是一些特色菜肴點(diǎn)睛之筆，比如說(shuō)水煮類，燒菜類，涼菜類等，料油的好壞的重要性不言而喻。一般料油是作為酒店特色而制作，這也是酒店菜肴與家常菜肴的最大區(qū)別之一，下面就看看料油是怎么制作的。
料油的制作一般主要由色拉油和姜蔥蒜等料頭以及香辛料熬制而成，然后根據(jù)用途不同加入不同的材料熬制成不同的料油，按照其味型不同，有蔥香料油，麻辣料油，香辣料油等，一般作為燒菜起鍋時(shí)的明油，水煮類菜肴的主要紅油，以及涼拌菜調(diào)味油。
一、料油輔料的投入順序
因其制作料油的用途以及制作時(shí)習(xí)慣不同，在制作時(shí)蔥姜蒜和香料投放順序也不同，有的先放入蔥姜蒜再放香料，有的先放香料再放蔥姜蒜各有各的特點(diǎn)，理解方式不同，投放的順序不同，比如南方廚師一般喜歡先炸姜蔥蒜以及素材料，等焦黃后再放入香料浸泡。北方廚師習(xí)慣先姜后香料，最后放入蔥蒜浸泡，這個(gè)沒(méi)有一個(gè)對(duì)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)，只有看做出來(lái)的料油合不合用，受不受歡迎。
我認(rèn)為在炸料油時(shí)，先放易炸易出香的，然后再放入難出香的材料，比如做麻辣料油時(shí)，我會(huì)先把易出香的姜片炸香再放入蔥蒜和蔬菜料頭炸香，最后放入難出香味的香辛料浸泡，理由有下面幾點(diǎn)。
易香也易苦，像姜蔥蒜蔬菜等料頭都是不具有久煮性的，屬于易出香味的料頭，如果長(zhǎng)時(shí)間炸制或浸泡容易出苦澀味而影響料油的質(zhì)量。這些材料的作用就是增香除異味，當(dāng)把香味取完了，也就沒(méi)有作用。
容易渾油，如果蔥蒜留在最后浸泡回軟，這些料頭慢慢會(huì)有雜質(zhì)脫落，當(dāng)這些雜質(zhì)融合油中雖然可以沉淀，但是也會(huì)影響料油的亮度，所以我覺(jué)得姜蔥蒜先炸，取其香味撈出。
香辛料耐泡，一般情況下香料都是小火浸泡出香，時(shí)間浸泡的越久香味越濃，就像鹵水中使用香料一樣，不是大火煮的味，而且小火浸泡出味。如果在制作料油時(shí)先投入香料，油溫過(guò)高容易糊，不容易控制，時(shí)間過(guò)短香味出不來(lái)，因此我認(rèn)為香料要最后放，等油溫合適放入香料浸泡，不用擔(dān)心會(huì)糊，也不用擔(dān)心時(shí)間不夠香味出不來(lái)。
綜上所述，我認(rèn)為先炸姜蔥蒜取其香味然后撈出不用，再等油溫合適放入香辛料浸泡，既可以融合姜蔥蒜的香味，也有足夠時(shí)間浸泡出香辛料的香味。
二、料油的實(shí)踐操作
上面介紹了我個(gè)人的觀點(diǎn)，當(dāng)然也有融入平時(shí)制作的一些經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣，下面就分享一種我常用的料油做法，在實(shí)踐中去說(shuō)明細(xì)節(jié)和知識(shí)點(diǎn)。
～～【麻辣料油】～～特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮香麻辣
第一步：準(zhǔn)備食材
主料：豆瓣醬1500g，麻辣魚500g（醬料），菜籽油3000g，豬油500g。
輔料：姜500g，大蔥500g，洋蔥500g，小蔥100g，蒜200g，香菜300g，二荊條辣椒500g，冰糖200g。
香料：八角15g，桂皮10g，香葉8g，山奈10g，白蔻8g，草果5個(gè)，花椒500g，青花椒500g。
第二步：材料處理
1.姜洗干凈切片，大蔥切段從中間破開(kāi)，洋蔥切大塊狀，小蔥挽結(jié)，蒜拍裂，香菜洗干凈即可。
2.香料用溫水清洗一遍瀝干備用，青紅花椒放入碗中倒入一點(diǎn)白酒激發(fā)麻味備用。
二荊條辣椒用熱水泡軟，瀝干備用。
第三步：開(kāi)始制作
1.鍋中放入菜籽油，待油溫3層左右放入豬油，油溫5層放入姜片慢慢浸炸。等生姜微微發(fā)黃放入大蔥、小蔥，洋蔥、蒜繼續(xù)慢慢浸炸（油溫保持180℃左右），炸至所有材料枯黃再放入香菜炸至枯黃，然后撈出所有姜蔥蒜等枯黃料頭。
2.把所有料頭撈出后，油溫120℃左右放入豆瓣醬和麻辣魚醬料，二荊條辣椒小火慢慢熬制。需要不停貼鍋底翻動(dòng)，防止底部沾鍋，炒到豆瓣醬辣椒微卷沒(méi)有水汽時(shí)，放入所有香料繼續(xù)熬制20分鐘，最后放入冰糖再熬制10分鐘。
3.最后把油和醬料放入不銹鋼盆或桶中靜置一晚上，然后油和醬料就會(huì)分離開(kāi)，上面一層就是麻辣料油，下面一層是麻辣底料，把料油浮面撈出后另外存放即可。
==》【麻辣料油】疑惑解答
問(wèn)：豆瓣醬、麻辣魚（醬料）有什么要求嗎？
答：這個(gè)還是有點(diǎn)要求的，市場(chǎng)上豆瓣醬有很多中，各有各的優(yōu)勢(shì)用途，而用來(lái)熬制料油的豆瓣醬最好還是選擇紅油豆瓣醬，這種豆瓣醬熬制出來(lái)的料油色澤更加紅亮，味道也適中，麻辣魚最好選用大品牌那種，麻辣味更正，口感更純。
問(wèn)：為什么選用二荊條辣椒？
答：辣椒種類很多，品種不同其作用也不同，有的增香，有的增辣，有的增色，也有的三種同時(shí)具備。比如常見(jiàn)的幾種，七星椒香味好辣度較高，河南新一代干辣椒香味濃郁卻辣味不足，辣椒王增香，辣度太高，二荊條辣椒辣味適中，香味較濃，色澤紅潤(rùn)是熬制紅油最佳選擇，一般熬制紅油料油都會(huì)選用二荊條然后根據(jù)口味配以其他辣椒增香增辣。
問(wèn)：油與醬料分開(kāi)后，醬料還有用嗎？
答：當(dāng)然有用，醬料可以用來(lái)制作干鍋、砂鍋和水煮等之類的菜肴是非常不錯(cuò)的選擇，只要是麻辣味型的菜肴都可以用這個(gè)底料增加麻辣味，料油可以用來(lái)制作涼菜、水煮、燒菜之類，所以介紹的這種辦法是一舉兩得的方法。
==》【麻辣料油】技術(shù)總結(jié)
1.使用菜籽油和豬油是為了增色增香，菜籽油油色金黃亮澤，用來(lái)熬制的料油會(huì)很清爽亮澤，豬油是為了增加料油的香味以及口感的醇厚。
2.生姜先一步放入是因?yàn)樯绕渌[蒜難炸干。
3.放入蔥蒜時(shí)要注意油溫不能太高，蔥蒜類水分較高，如果油溫過(guò)高容易炸或，而且容易糊料。
4.熬制姜蔥蒜時(shí)要保持180℃慢慢炸，油溫低炸不干姜蔥蒜，油溫高料頭又會(huì)外面焦糊而香味還沒(méi)出來(lái)。
5.所有料頭焦枯就打出來(lái)，以免繼續(xù)炸制有糊苦澀味出來(lái)，影響料油質(zhì)量。
6.放入所有醬料熬制時(shí)油溫不能太高，要離油面近點(diǎn)慢慢倒入，然后保持180℃左右慢慢貼鍋底翻炒，豆瓣醬含有淀粉容易粘鍋，要時(shí)時(shí)攪動(dòng)。
7.等豆瓣醬水汽蒸發(fā)完就可以下去香料熬制了，香料屬于揮發(fā)油物質(zhì)，過(guò)早放入會(huì)發(fā)苦，所以建議香料后放。
8.加入冰糖是為了調(diào)和麻辣味，不至于太過(guò)辛烈。
9.紅花椒和青花椒混合使用是因?yàn)閮煞N優(yōu)點(diǎn)不一樣，紅花椒麻味醇厚，持久，青花椒麻味較大含有一股清香味。
10. 這種熬制辦法必須要靜置24小時(shí)，讓油與醬料分離再把料油和底料分開(kāi)使用。
最后總結(jié)
料油是先炸姜蔥蒜還是先炸香料，我根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣，覺(jué)得要先放姜蔥蒜，再放香料浸泡，因?yàn)榻[蒜容易出香，取完其香味如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易影響料油質(zhì)量，后放香料是因?yàn)橄懔闲枰銐驎r(shí)間時(shí)間浸泡才能充分發(fā)揮香味，所以放在最后浸泡。上面根據(jù)個(gè)人常制作經(jīng)驗(yàn)介紹了一款油和醬料熬制料油的辦法，料油和底料都可以另作他用，是一舉兩得的熬制辦法。
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