炒糖色在很多美食中都會用到，美味的紅燒肉，香甜的拔絲紅薯，各種顏色味道誘人的鹵煮，都需要炒糖色上色提鮮。炒一鍋顏色紅潤發(fā)亮、香甜不發(fā)苦的糖色可以為一道美食加分不少，起到事半功倍的作用。
如何炒好糖色是大家最關心的問題。炒糖色最常遇到的問題是掌握不好火候，糖色炒老或則太嫩，不是顏色不夠亮就是味道發(fā)苦，炒過了。今天大廚分享炒糖色技巧，不發(fā)黑不發(fā)苦，上色效果好，掌握火候是關鍵。
長話短說，咱們說的簡潔易懂些，希望大家多包涵。對于不同的菜品，需要不同程度的糖的狀態(tài)，炒糖色大致可以分為3個階段，拔絲狀、嫩汁狀、糖色狀。拔絲狀適用于拔絲類菜品，嫩汁狀適用于紅燒類香甜菜品，糖色狀適用于顏色要求紅亮深沉的菜品，主要用來上色。
炒糖色分為3種炒法，油炒糖色、水炒糖色、水油結合炒糖色。水炒糖色最為簡單，缺點是耗時較長，顏色不如油炒來的紅潤，但是易于掌握。油炒糖色效果最好，需要有豐富經驗，動作麻利連貫，火候掌握到位才行，否則慢幾秒鐘就可能炒糊發(fā)苦。
說要點，炒糖色時，糖炒融化后的第一個狀態(tài)為拔絲狀，特點是糖汁冒淺黃色小泡。繼續(xù)小火翻炒，糖汁達到第二個狀態(tài)，嫩汁狀，特點是氣泡由小變大，糖色由淺黃變?yōu)榻瘘S。繼續(xù)小火炒，即可達到糖色狀，糖汁變得極為黏稠，顏色呈現棗紅色，這時就不能再炒了。
炒糖色全程用小火，并且要用勺子不停攪拌。不同的糖炒出來的糖色效果不同，白砂糖、冰糖有各自的效果，總體來說冰糖炒出的糖色紅潤發(fā)亮，上色效果最理想。紅燒類美食一般要用冰糖炒糖色。
水油結合炒糖色是最理想的做法，顏色最亮，做法是油熱炒糖，糖融化后加適量開水，過程小心防止炸鍋，然后用勺子朝一個方向不停攪拌，糖汁先冒淺黃色小泡，然后起大泡，顏色變?yōu)榻瘘S，最后糖汁變?yōu)轲こ項椉t狀，糖色就炒好了，立刻起鍋。
大廚分享炒糖色技巧，不發(fā)黑不發(fā)苦，上色效果好，掌握火候是關鍵。炒糖色是一個需要經驗積累的過程，掌握好火候和時間是關鍵，不停觀察糖色的狀態(tài)，達到自己最想要的效果，才是最理想的，希望大家多多練習，掌握并體會其中的樂趣。感謝大家。
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