?新浪博客 劉繼興
白酒香型三國志9：什么白酒最科技？成果才是硬道理
2018-08-05 21:05閱讀：29
提起科技這兩個(gè)字，浮現(xiàn)在人們腦海中的往往是BAT，蘋果，微軟這樣的名字，很少有人會(huì)將科技與白酒掛上鉤，甚至認(rèn)為白酒沒什么技術(shù)含量。
殊不知，酒這種神奇的飲品，自誕生開始就蘊(yùn)含著代表著時(shí)代最高水準(zhǔn)的科技含量，科技，也一直是白酒的隱形標(biāo)簽。
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從考古發(fā)現(xiàn)的最早的酒器——小口尖底甕推算，至少在6000年前地球上就已經(jīng)有酒了。在漫長的歷史進(jìn)程中，酒被稱為“天之美祿”“人間魔水”“瓊漿玉液”，受到人們的廣泛喜愛，并衍生出了燦爛的酒文化，點(diǎn)亮了中國文化史的天空。不僅如此，人們對(duì)于酒本身品質(zhì)、純凈度和酒精度的追求，也從未停止。對(duì)美好生活的向往，歷來是人類的共同愿望。
在很長一段時(shí)間里，白酒并沒有香型的細(xì)分，只有清香型白酒一種，人們對(duì)于好酒的品質(zhì)追求就是一個(gè)字——“清”。而這種從濁酒到清酒的演變過程，正是人們不斷改進(jìn)生產(chǎn)技藝，不斷提升白酒中科技含量的真實(shí)寫照。
但這種提升是隱形，緩慢，沒有固定標(biāo)準(zhǔn)的。直至一位頗有科學(xué)造詣的大師級(jí)的古代大才子的出現(xiàn)，這種局面才有所改觀。
明末清初的名儒傅山（字青主）是一位博學(xué)多才的大學(xué)者，詩文書畫樣樣精通， 對(duì)醫(yī)學(xué)造詣?dòng)壬?。清軍入關(guān)后，他隱姓埋名，以“朱衣道人”為號(hào)，云游山西各地，常到杏花村，并與眾酒工結(jié)下了深厚的友誼。
傅山見酒工們浸泡中藥材配制竹葉青酒，便手把手地教酒工們?nèi)绾谓莶拍苁顾幜θ苋刖浦?，酒工們心領(lǐng)神會(huì)，照此方法一試，配制出來的酒不僅味道芳醇，顏色翠黃透亮，醫(yī)治疾病療效也顯著提高。
有一年，傅山偕好友胡庭在申明亭內(nèi)飲酒。席間，大家盛贊經(jīng)他指點(diǎn)過的竹葉青酒為酒中珍品，勸他為其題詞。傅山沉思片刻，揮筆寫下“得造花香”四個(gè)大字。后來，人們把這四個(gè)大字勒石刻碑，鑲嵌于申明亭墻壁之上。此碑至今仍保存在山西杏花村汾酒廠內(nèi)的杏花園內(nèi)。
隨著世界科技水平的飛速發(fā)展、人類認(rèn)知水平的提高，在上世紀(jì)初期，人們開始從現(xiàn)代科學(xué)的角度深入的研究白酒，試圖解讀白酒背后的科技含量。
最早對(duì)白酒進(jìn)行科學(xué)研究的專家名叫方心芳，是我國現(xiàn)代工業(yè)微生物開拓者。建國前，方心芳就從微生物角度對(duì)清香型白酒進(jìn)行了研究，拉開了科學(xué)研究白酒的序幕。
1933年，全國著名微生物和發(fā)酵專家方心芳（后為中科院院士）來到杏花村，晉裕汾酒有限公司經(jīng)理?xiàng)畹慢g接待了他。十多天里，方心芳在楊德齡的相伴下，白天鉆進(jìn)發(fā)酵室，蹲在燒鍋前，搞調(diào)查，做筆記，分析化驗(yàn)，思索論證；夜晚一燈如豆，一壺汾酒相伴到天明。
楊德齡將自己根據(jù)《禮記·月令》編的酒訣講給他。方心芳終于在杏花村這一片神奇的土地上，看到了中國古代釀酒技術(shù)的博大精深，同時(shí)也弄清了汾酒之所以聞名于世的奧秘，關(guān)鍵就是一個(gè)“清”字：人要神清、氣要清新、水要清凈、酒醅要清蒸、用具要清潔，大曲固態(tài)，地缸發(fā)酵，清蒸二次清，一清到底……并歸結(jié)汾酒釀酒工藝有“七大秘訣”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其真實(shí)，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”。
1962年，為了提高酒類生產(chǎn)技術(shù)水平，國家輕工業(yè)部成立了“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn)工作組”（簡稱 “汾酒試點(diǎn)”），決定從有關(guān)科研機(jī)構(gòu)抽調(diào)精兵強(qiáng)將進(jìn)駐汾酒廠。輕工部有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)找到秦含章談話，不久輕工部便抽調(diào)輕工業(yè)部發(fā)酵所的工程師秦含章、熊子書以及山西省發(fā)酵研究所、輕化所共35位研究人員組成汾酒試點(diǎn)組和無錫輕工學(xué)院的15名應(yīng)屆畢業(yè)生和2名教師組成的實(shí)習(xí)隊(duì)，陸續(xù)進(jìn)駐汾酒。
兩年時(shí)間，數(shù)十名科研人員用現(xiàn)代科學(xué)方法全面研究汾酒，從原料、制曲、配料、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等工藝流程，到檢測方法，對(duì)汾酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位研究論證，同時(shí)分析了汾酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)，并形成了系統(tǒng)的科研成果。
14個(gè)主要項(xiàng)目、45個(gè)主要方法和措施、14992個(gè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，200個(gè)研究項(xiàng)目，3000多次試驗(yàn)，取得20000多個(gè)科學(xué)數(shù)據(jù)，共完成85萬字以上的試點(diǎn)技術(shù)資料——“汾酒試點(diǎn)”奠定了中國白酒“高科技產(chǎn)業(yè)”的理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)支撐，奠定了中國白酒科研的基礎(chǔ)，讓清香型白酒從工藝、香味物質(zhì)的確認(rèn)、微生物辨識(shí)等方面得到了全面提升，釀造水平的提升帶動(dòng)產(chǎn)量大幅提高，致使整個(gè)70 年代清香型白酒占據(jù)全國市場份額的70%以上。
負(fù)責(zé)人秦含章在試點(diǎn)結(jié)束時(shí)感慨：汾酒屬于生物工程學(xué)，是高科技?？梢姺诰频目萍己恐摺?/div>
“汾酒試點(diǎn)”科研成果，在全國科學(xué)大會(huì)上一舉奪得“國家科技貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。
科學(xué)地認(rèn)識(shí)是科學(xué)改進(jìn)的前提，有了“汾酒試點(diǎn)”的大量資料，越來越多的人參與到改進(jìn)釀酒的事業(yè)中來：
1970年代，數(shù)學(xué)家華羅庚兩次來到汾酒廠，運(yùn)用統(tǒng)籌學(xué)和優(yōu)選法，使竹葉青酒獲得了令人矚目的科技成就；
1980年代中期，汾酒高級(jí)工程師趙迎路，建立了“三溫定一溫”的汾酒發(fā)酵數(shù)學(xué)模型，使汾酒獲得了白酒業(yè)第一個(gè)“國家質(zhì)量管理獎(jiǎng)”……
一代又一代專家學(xué)者的改良創(chuàng)新，使汾酒建立起了科技發(fā)展的優(yōu)勢，隨后汾酒“國家技術(shù)中心”成立，汾酒開始不斷鞏固和發(fā)展科技方面的優(yōu)勢，在科技發(fā)展的道路上越走越快。
目前，汾酒國家技術(shù)中心已經(jīng)成為中國白酒行業(yè)規(guī)模最大、功能最全、人才最雄厚、科研成果最多、檢測最權(quán)威的國家級(jí)科研機(jī)構(gòu)之一。
正是因?yàn)橛辛诉@樣雄厚的科技實(shí)力，近十年來，汾酒才能在“產(chǎn)品質(zhì)量”和“質(zhì)量管理”方面，敢為人先，不斷設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)，刷新記錄；
正是因?yàn)橛辛诉@樣強(qiáng)大人才隊(duì)伍做保障，汾酒才能夠不斷更新技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)、分析和研究新技術(shù)；
正是因?yàn)橛辛诉@樣的底氣，2015年，汾酒才敢于發(fā)布行業(yè)內(nèi)首個(gè)“嚴(yán)于國際標(biāo)準(zhǔn)”的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
回歸白酒本質(zhì)，發(fā)揚(yáng)清香本色。一直以來，以汾酒為代表的清香型白酒，立足科技為本，堅(jiān)持科技創(chuàng)興，每一滴汾酒里面都是滿滿的科技含量，每一滴汾酒背后都站著一位品質(zhì)大師。正因如此，清香型白酒優(yōu)雅、清雅、高雅的品質(zhì)才能實(shí)至名歸，一以貫之，相信未來，在科技支撐下的清香型白酒也必定會(huì)走得更長遠(yuǎn)。
“白酒香型三國志”系列之九：工藝篇
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