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麻婆豆腐

食材介紹

主料:南豆腐2塊,瘦牛肉100克,青蒜50克。

麻辣豆腐輔料:植物油100克,豆瓣醬50克,辣椒粉,醬油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,濕淀粉20克,湯15克,花椒粉1克,蔥,姜各10克。

烹制介紹

主料:豆腐

輔料:牛肉(肥瘦)

調(diào)料:豆豉?；ń贩邸Ａ暇?。鹽。味精。淀粉，蒜苗，

工藝:熟炒

口味:麻辣味

選石膏豆腐切四方丁放碗中，鍋里水燒沸下豆腐，待水再次沸騰撈出以去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈金黃，加豆豉、辣椒粉、豆瓣炒香，加水，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。

做法步驟:

1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡

2、豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末

3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散

4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒

5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

6、加入水煮沸

7、放入豆腐煮3分鐘

8、加醬油、青蒜段、糖，用鹽調(diào)味

9、用濕淀粉勾芡即可

10、盛出后撒上花椒面

工藝提示:

1、煸炒牛肉時(shí)要煸至干香且不能糊。

2、豆腐以入味、熟透、不老不散為佳。

做法一

主料:豆腐一方(手掌大小)，豬肉糜50g

輔料:小蔥4根，豆瓣醬1勺，蒜1-2瓣，花椒粉少許，料酒少許，白糖少許，辣椒油少許，菜油適量，鹽少許，生抽少許，白開水(有高湯味道更佳)半碗，生粉(勾芡用，也可不用)少許

步驟:

1.豆腐切小塊，放入溫水(加入鹽)侵泡數(shù)分鐘。撈起濾干。豬肉糜加入蒜末、料酒、生抽、和辣椒油，拌勻。

2.鍋內(nèi)熱油，下豆瓣醬，炒至油呈金黃色(香味爆出)，加入調(diào)制好的豬肉糜，翻炒。放少許糖，繼續(xù)翻炒。然后放入豆腐，由于豆腐比較易爛，建議不用鍋鏟翻炒，直接翻鍋比較好，不過要小心。，稍微翻動(dòng)，混合均勻，倒入開水或高湯，小火燜煮3-5分鐘。

3.不喜歡過多湯汁的，直接大火把汁收干，然后裝盤，撒上蔥花和花椒粉。喜歡湯汁的，則調(diào)生粉和水勾芡，然后裝盤，撒上蔥花和花椒粉。

做法二

主料:豆腐

輔料:牛肉、水淀粉、高湯

調(diào)料:豆瓣醬(辣油)、生抽、白糖、料酒、蔥、蒜、姜、花椒、植物油

做法:

1、準(zhǔn)備所需材料。

2、豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。

3、炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香后撈出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出紅潤(rùn)的紅油。

4、加入牛肉末炒至肉末變色斷生。

5、放入豆腐丁。

6、再加入高湯或水，加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。

7、用水淀粉勾薄芡。

8、煮至汁濃亮油時(shí)盛撒蔥花裝盤即可，加青蒜苗更好，還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。