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2017年最具熱議的大劇，非《深夜食堂》莫屬。自6月12日首個(gè)故事的播出，便引發(fā)了從影視行業(yè)到各行各業(yè)的輿論震蕩，圍繞演技、植入、故事、改編的話題層出不窮，形成刷屏之勢，豆瓣評分也一路降至2.3，被貼上史上分?jǐn)?shù)最低標(biāo)簽。

其實(shí)這《深夜食堂》和我心中的國產(chǎn)第一美食劇《武林外傳》的同?？蜅Ｓ兄惽ぶ睿ㄟ^家庭式的餐廳折射出人間百態(tài)。

今天我們不討論這劇本身，來看看《深夜食堂》折射的餐飲模式。我們先回顧一下【深夜食堂】中的場景，黃磊在劇里的餐廳，從設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)可看出，它代表的是一種日式結(jié)構(gòu)，家的感覺。

以產(chǎn)品為載體，以體驗(yàn)為核心，以情感為訴求，創(chuàng)造美味的基礎(chǔ)上，更豐富不同的情感價(jià)值，塑造胃、眼、心的滿足，這也是《深夜食堂》給到我們的新的餐飲理念。

誰說高端市場沒了?有品質(zhì)、有特色、有創(chuàng)意的餐廳，照樣有生意。

深夜食堂的模式，其實(shí)是帶有逼格的私家廚房，從吧臺到各項(xiàng)輔助設(shè)施組合成一種美感，不管是溫馨還是日式，都有充足的特點(diǎn)，不同于我們隨處可見的大排檔。

高端餐飲企業(yè)受挫并不意味著高端消費(fèi)人群的消失，高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費(fèi)者不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是希望獲得更有品位、更具個(gè)性、更符合需求的餐飲服務(wù)。

顧客對個(gè)人體驗(yàn)的渴望不斷上升，攀比的心態(tài)變成希望與眾不同的心態(tài)。有些餐廳已經(jīng)抓住了高端顧客的心理變化，適時(shí)推出“私人定制”服務(wù)，即依據(jù)顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨(dú)一無二的個(gè)性宴會。

私人定制宴會并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴會主人需求的方式?！渡钜故程谩返哪Ｊ?，正是這種帶有逼格，滿足食客情懷與美食需求的私家廚房。

在2017年還能站得住陣腳的餐飲，它將形成一個(gè)行業(yè)壁壘，變成了他在最后在餐飲里面形成一定的壟斷能力跟定價(jià)能力。廣州吉兆餐飲切割細(xì)分人群，打造小而美的單品爆款。

廣州吉兆將“小而美”專做鰻魚單品店鋪理念發(fā)揮極致，把鰻魚供應(yīng)商和加工商拉入合作伙伴體系，形成鰻魚這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的壟斷，控制鰻魚產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和鰻魚養(yǎng)殖收購定價(jià)權(quán)。通過把玩供應(yīng)鏈，打通產(chǎn)品上下游鏈接，保證產(chǎn)品供應(yīng)量和品質(zhì)的同時(shí)，降低門店運(yùn)作難度。

1、將“小而美”的店鋪概念引入餐飲經(jīng)營中：3人經(jīng)營店鋪，16個(gè)餐位平均翻4波，最大限度節(jié)省人力；

2、一個(gè)鰻魚單品，也是爆品，個(gè)性化、可復(fù)制性強(qiáng)，容易傳播，具備核心競爭力。

盒馬鮮生，這是一家完全顛覆餐飲概念的全新模式。將“餐廳”納入超市賣場，盒馬鮮生與傳統(tǒng)商超一個(gè)很大的區(qū)別就是把“餐廳”體驗(yàn)業(yè)態(tài)納入實(shí)體店。這讓消費(fèi)者有了更多逛店理由，也讓店內(nèi)生鮮產(chǎn)品有了更多銷售出口。

據(jù)了解，盒馬鮮生的牛排、海鮮，及熟食餐廳區(qū)占地200平米左右，里面設(shè)置了五張四方桌子，深受消費(fèi)者歡迎。此外，用戶在店內(nèi)選購了海鮮等食材之后還可以現(xiàn)場制作，門店會提供廚房給消費(fèi)者使用。

1、首次將“超市”的概念首次引入餐飲經(jīng)營中：顧客先“采購”并買單，再用餐，顧客完全自助，最大限度節(jié)省人力。

2、一家餐廳，實(shí)現(xiàn)兩種功能，這不僅是一家餐廳，還是一家超市，顧客可以在這里吃飯，還經(jīng)常采購半成品帶回家。

不接受預(yù)定的最牛旺店、持續(xù)火爆15年，中山石岐佬是中國最早做體驗(yàn)式餐飲。當(dāng)今年全國餐飲同行都在餐飲經(jīng)營中注重“體驗(yàn)營銷”時(shí)，他們早已經(jīng)將“體驗(yàn)經(jīng)營”滲透到的骨子里，將“體驗(yàn)”做到極致，這就是中山石岐佬。

有業(yè)內(nèi)同行評價(jià)，中山石岐佬是“中國最早做體驗(yàn)營銷、氛圍營銷的餐飲”：

1、餐廳過道就像雜貨鋪，吃的、用的、玩的，全都有，有趕集的感覺。

2、“眼睛看到的，做飯的熱鬧場景;鼻子聞到的，是香氣撲鼻的味道;耳朵里聽到的，是煎炸煮燉聲”，一切，都在誘惑你的胃口！

3、擺臺像農(nóng)村集市一樣，一看就像地?cái)?，降低心理門檻。

4、顧客眼里的，都是可以買走的，既是商品，又是裝飾。

5、15年前就開始做信任營銷，海鮮現(xiàn)場宰殺。

6、把菜單做小，再做小，節(jié)省一半點(diǎn)菜時(shí)間。

餐飲老江湖別慌 以工匠之心做美食

“食色性也”，首先滿足美食欲望再到兩性需求。餐飲，是個(gè)辛苦的行業(yè)，美食，是門十分不易的手藝活，或許許多人都設(shè)想著能夠成為肯德基麥當(dāng)勞那般走向全國，其實(shí)，這已經(jīng)不是美食了，僅僅只是一個(gè)填飽肚子的食物而已。

近年來，隨著消費(fèi)需求升級，人們越發(fā)注重美食本身，關(guān)注味蕾體驗(yàn)。一道菜從選材、備料、下單、讀單、制作、監(jiān)控、出品檢查......服務(wù)員上菜這個(gè)流程上每一步都在做著品控。百年老店，匠心制作的美食，精致味道的傳承更受青睞。

餐飲不可能像互聯(lián)網(wǎng)等高科技行業(yè)樣有所謂的幾家壟斷，餐飲市場幾萬億，餐飲人群需求卻五花八門了，又受制于地理位置、配送半徑限制，所以不用擔(dān)心，只要你瞄準(zhǔn)一個(gè)細(xì)分人群，做好極致產(chǎn)品和極致體驗(yàn)，各自占地為王完全可能。老江湖，你要依舊做你的老江湖。

拋棄陳舊，用新思維打磨內(nèi)部管理

餐飲，本身就是一個(gè)用菜刀的行業(yè)，菜刀必須經(jīng)常打磨，老酒也需要新瓶裝。

全球第一品牌可口可樂和臺灣餐飲巨頭鼎泰豐都是百年老字號，他們不斷的優(yōu)化內(nèi)部管理，每個(gè)環(huán)節(jié)和零件都保持著新生，不管是老一代客戶還是新生代，他們即保持著產(chǎn)品的優(yōu)良傳統(tǒng)，有學(xué)習(xí)當(dāng)下時(shí)代的語言，堅(jiān)持該堅(jiān)持的，放下該放下的，這就是百年企業(yè)不衰敗的核心。

這里的新武器，是種“新思想新管理”。時(shí)代畢竟在進(jìn)步，餐飲企業(yè)有兩個(gè)責(zé)任群體“食客和員工”，對于食客，我們不能隨意改變，但對于員工，我們需要換上新武器，一些先進(jìn)的管理理念、機(jī)制和技能是我們需要不斷升級的，比如現(xiàn)在大多數(shù)餐飲都實(shí)現(xiàn)了“股份改革，讓每個(gè)員工都有機(jī)會創(chuàng)業(yè)”，這樣的科學(xué)管理機(jī)制就非常值得推崇。

江湖也要換上互聯(lián)網(wǎng)“新武器”

餐飲市場的競爭日益白熱化，而餐飲行業(yè)的信息化變革成為必然，我們新武器是指一些“新科技的應(yīng)用”。

從 2014 年開始，一些不用等號的APP的應(yīng)用逐漸出現(xiàn)在商場的餐廳門口，通過APP 與微信公眾賬號，食客可以進(jìn)行線上排隊(duì)，并能夠?qū)崟r(shí)查詢叫號進(jìn)度。再有微信、支付寶等多種現(xiàn)代化支付方式的應(yīng)用，很快得到了B 端和 C 端市場的雙重認(rèn)可。

對于食客來說，線上排隊(duì)、實(shí)時(shí)叫號、不用排隊(duì)結(jié)賬的服務(wù)提升了他們的用餐體驗(yàn)，這能讓消費(fèi)者在用戶體驗(yàn)上感受到前端的變化，簡便快捷的方式，增加溫情服務(wù)。而對于商戶來說，相比原先的拿號、記錄、喊號等人工排序方式，機(jī)器排隊(duì)比傳統(tǒng)的服務(wù)員排號效率會更高，營收效益更好。