中國的面食文化博大精深，種類繁多。數(shù)千年來，我國在面食方面積累了豐富的技藝，僅制作方法就有：燒、炸、烤、燜、烙、煎、蒸、煮、拌等近百種，僅煮一項還就有削、剔、撥、擦、抿、壓、搓等方法 ，從而形成了各式各樣、千差萬別、風味各異的面食品種。面條，古叫湯餅、煮餅、水溲餅、水引、不飪、不托、湯面等，和端午吃粽子，中秋吃月餅一樣是節(jié)令食品——伏日吃面 。據(jù)《史記·秦紀》記載，伏日之說，源于公元前677年春秋時代的秦德公年間，“伏者，隱伏避盛暑也。”
面條早在東漢稱之為“煮餅”及“水溲餅”，即是最早的水煮無餡面食，亦即便面條的先驅(qū)。魏晉則名為“湯餅”；南北朝時出現(xiàn)“水引面”；而唐代叫“冷淘”；到了北宋，面條的花樣增多，且有了地方風味之別。那你知道中國五大面食嗎？它們分別是山西刀削面，四川擔擔面，北京炸醬面，湖北熱干面，山東伊府面。
一、北京炸醬面
炸醬面是北京極具特色的傳統(tǒng)面食。尤其到了夏天，一碗炸醬面，搭配各式菜碼，營養(yǎng)豐富，美味十足。炸醬面的關鍵就在這炸醬上，用料和制作都很講究。一定要用六必居的干黃醬和天園醬園的甜面醬小火慢熬，肉要選肥瘦相間的五花肉。菜碼非常豐富，必不可少的有黃瓜、心里美蘿卜、黃豆、豆芽、白菜絲等。當然菜碼不局限于這些，完全可以依照自己的喜好或手頭的材料來搭配。吃炸醬面的時候大蒜也是不能少的，可以起到殺菌消毒的作用。 關于吃面，老北京話有個詞--“鍋挑兒”，意思是指面條煮熟后直接撈到碗里吃。與之相對的是“過水兒”，是指面條出鍋過冷水后再吃。通常炎熱的夏天大家都愛吃“過水兒”面。 下面就來說說老北京炸醬面的做法。
二、山西刀削面
山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，歷史悠久，有據(jù)可考的就已有2000多年的歷史了。其中，尤以刀削面最為有名，它起源于12世紀的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，真可謂“面食之王”。
據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少‘婦男’都會制作。
刀削面之所以“刀削”而成，正是因為“刀”的故事。相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數(shù)萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以后，為防止 “漢人”造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規(guī)定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管。 一天中午，王老漢的老婆和好了面團，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里?；丶液?，鍋里的水已經(jīng)開了，沒有刀，面條也吃不成。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切面條呢？王老漢憤憤地說：切不動就砍。這個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧?！?/p>
就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百傳播開來。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經(jīng)營，不斷演變成為現(xiàn)在獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。后來，飛刀削面還逐漸成為一種表演藝術。像參加世博會的太原全晉會館的飛刀削面就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1.5米外放個玉盤，削面根根入內(nèi)；奇，表演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。
三、山東伊府面
山東伊府面是我國著名的一種面條，流行于中原伊府面的制作頗為考究。伊府面簡稱“伊面”，是一種油炸的雞蛋面，為中國著名面食之一，以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，饑餓時下水一煮即可吃，面色澤金黃，面條爽滑，湯濃味鮮，可加不同配料，炒制成不同風味的伊府面，被人稱贊為世界最早的速食面，是泡面、方便面，是速煮面的“老祖宗”。
制作時，選用精面粉一斤，鮮蛋4個劃成蛋漿，揉勻后，搟成薄片，滲水入粉打成面條，用清水煮沸，取起晾干，再投入油鍋炸至金黃色，即成酥脆堅挺的雞蛋面。因其含水量很低，可以保存較長時間而不變質(zhì)，隨時取用，極為方便。
據(jù)傳，伊府面為寧化先賢伊秉綬在任揚州知府期間，為其母親慶壽，而命廚師專門創(chuàng)制的一種油炸雞蛋壽面，倍受賓客交口稱贊；后來常以此面待客，故而得名。后人又簡稱為“伊面”。伊府面的誕生至今已有300多年的歷史，府面以傳至世界各地，許多國家的朋友把伊府面視為中國面條的代表。
四、四川擔擔面
擔擔面是四川的獨特風味。擔擔面系自貢市一位名叫陳包包的小販挑著擔子吆喝叫賣的一種面食，始創(chuàng)于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。它是由經(jīng)營者一向葷素兼有，既有面條，又是有“抄手”(餛飩)。標準的面擔，是用硬木制作的，擔的一頭是“操作臺”兼“貯藏室”，放有面條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調(diào)料；另一頭是“灶披間”、小風箱，可現(xiàn)場煮面。用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調(diào)米，加上碎肉，十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。
擔擔面是一種歷史悠久，在民間極為普遍且頗具地方風味的著名小吃。早在1841年的四川自貢，有一位名叫陳包包的小販，每到傍晚時分就會肩挑一副擔擔，走街串巷沿街叫賣一種百姓用來霄夜的小吃。其擔子一頭是面條，調(diào)料，碗筷等等，另一頭是爐子，上面一口銅鍋，鍋子分成兩格，一格用來煮面，另一格則用來燉雞湯或蹄膀湯。只要在沸水中將面和時令青菜煮熟，放上調(diào)料澆上濃湯，就可以做成一碗面成微黃、鮮香麻辣的面了。這種味道好，價錢便宜的小吃一經(jīng)推出，便深得百姓的喜愛。因為這種小吃是由一副挑在肩上的擔擔完成了整個的制作與叫賣過程，所以人們便為它起了個好聽的名字叫做擔擔面。
五、湖北熱干面
熱干面是湖北武漢的傳統(tǒng)小吃之一，面條需經(jīng)過水煮、過冷河和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。 湖北熱干面
這次受邀來美女廚房做菜的希文，除了喜歡唱歌外，煮食也是她的強項，今天她在菜中添入肉末、蘿卜干和豆瓣醬，來增加熱干面香辣爽脆的口感。
20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是"熱干面"。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嘗，還有不少人向他拜師學藝。過了幾年，有位姓蔡的在中山大道滿春路口開設了一家熱干面面館，取財源茂盛之意，叫做"蔡林記"，成為武漢市經(jīng)營熱干面的名店。后遷至漢口水塔對面的中山大道上，改名武漢熱干面。
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