首先調(diào)鹵水。
?初始鹵水：多添兩味香料 ，此款鹵水經(jīng)過(guò)多年“熬煉”，每日添湯續(xù)料，循環(huán)鹵制，鵝油的香氣、鵝肉的鮮甜、香料的融合、醬油的滋味，在這鍋鹵水中真正達(dá)到了“五味調(diào)和”。
這款鹵水添加的香料只有四種：八角、白蔻、草果、桂皮，而在調(diào)制初始鹵水時(shí)，因?yàn)橄愣炔蛔?，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加兩味香料——干花椒和羅漢果來(lái)增香加甜。
初始鹵水調(diào)制：香料：八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個(gè)。
?
醬油：揭陽(yáng)產(chǎn)的本地醬油3桶（每桶1.6升）、味事達(dá)醬油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。其余用料：清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。
調(diào)制流程：1、鍋內(nèi)添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗凈的整鵝，大火煮制半小時(shí)，轉(zhuǎn)小火再煮一個(gè)半小時(shí)，此時(shí)用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說(shuō)明已成熟。
2、撈起掛在大鐵鍋上方，控凈鵝腹中的水份。
3、鍋內(nèi)原湯清掉料渣，浸潤(rùn)一夜即成初始鹵水
。4、下次使用時(shí)只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補(bǔ)適量醬油和南姜。
鵝翅和鵝掌需要分別鹵制，這款鹵水，鹵出來(lái)的鵝非常香，口味香辣咸鮮。
聯(lián)系客服
