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誰說火鍋店不能這么干?年開店112家,年收入30億!還有誰!

呷哺呷哺成立于98年,源自臺灣,是當之無愧的中國最大的快速連鎖休閑餐廳之一。從09年起,呷哺呷哺就一直位列“中國餐飲百強企業(yè)”。14年上市時被美譽為“連鎖火鍋第一股”。

其成功的開創(chuàng)了時尚吧臺小火鍋的新業(yè)態(tài),以小鍋取代大鍋,以吧臺取代桌椅,一人一鍋,圍坐于吧臺周圍。并結合“快捷、口味多樣的經(jīng)營模式”,男女老少,一人一鍋,四季皆宜。這家近20年的吧臺式小火鍋店年均收入30億人民幣,直營店高達600家!

來,讓小考拉告訴你,這個火鍋界的扛把子呷哺呷哺到底是怎么干的!??!

火鍋快餐化開啟無限商機

小考拉:呷哺呷哺火鍋店通過對市場的定位,后來經(jīng)歷了從“大眾火鍋”到“快餐火鍋”的演變,最后成功的開創(chuàng)了時尚吧臺小火鍋的新業(yè)態(tài)。所以想要開一家成功的連鎖式快餐,就要找到自己的定位人群及市場,這樣才能“賺得久”!

在呷哺呷哺使用“快餐火鍋”的形式后,一個人來用餐的顧客比例就開始持續(xù)上升!在呷哺呷哺,餐廳定位為人均消費30~40元,平均每位顧客的就餐時間只要40分鐘,它的翻臺率高達7臺/天。通過“吧臺式”的餐廳就坐形式和提高單獨用餐顧客的比例設計來實現(xiàn)快餐模式,完成從“大眾火鍋”到“快餐火鍋”的演變發(fā)展。

同是吧臺式小火鍋的丁丁洋,則采用了自助餐形式。所需的菜品更為豐富的同時,也增加了客人用餐的時間。中國人的飲食口號是“扶墻進扶墻出”,所以丁丁洋平均一位客人的用餐時間1個半小時以上,降低了翻臺率。

深受大眾喜愛的口味

小考拉:想要做有影響力的火鍋,就要從它的細節(jié)下手。無論是控制配菜的成本,或是消費者口味的調查等等,都是缺一不可的!注重細節(jié),并且堅持將它做好,往往就是成敗的關鍵!

一盤肉以四兩為宜,但解凍的時間要多久?拼盤怎么組合?怎樣保證每個丸子的大小統(tǒng)一?這些都是他們需要考慮的細節(jié)。由于具備快餐式的特征,呷哺呷哺的人均消費相對于傳統(tǒng)火鍋要低很多,這使得他們需要在提高毛利上下工夫。為此,呷哺呷哺專門組建了一個團隊研究菜單配置和套餐配搭。在控制成本的同時,更照顧了消費者的營養(yǎng)和口味!

呷哺呷哺的小料一直深受食客們好評,這些小料并不是別店內(nèi)簡單的麻醬。而是統(tǒng)一在大型的醬廠中,經(jīng)過蔥花、腐乳等等配料調配后的綜合小料。門店的小料都是當天送到,以保證小料的新鮮。這也是門店開的非常密集的一個重要原因,盡可能開在醬廠的運輸范圍內(nèi),這樣好吃的小料才可以做到新鮮便宜。

潛心堅持 以品質塑造品牌

小考拉:除了要注意店內(nèi)的細節(jié),用料的品質才是別家無法“復刻”的關鍵!

雖然是快餐式火鍋,但呷哺呷哺的食材品質并沒有降低。呷哺呷哺的牛肉和海底撈同來自于新三板掛牌公司伊賽牛肉的西門塔爾牛和夏洛萊牛。店內(nèi)無需廚師,只需設置簡單配菜用的廚房。湯底和小料由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn),這樣更利于實現(xiàn)高度標準化。原材料統(tǒng)一采購,提高了和國內(nèi)外一流供應商合作的議價能力,也實現(xiàn)了對食品安全和質量的保障。

呷哺呷哺早期也有不少效仿者,其實他們店面以及運作模式并不難復制,有關“盜版”的糾紛也發(fā)生過好幾次,甚至有呷哺呷哺的員工辭職之后做了同樣的火鍋店。但最后因運營成本過高,獲利低,擴張不起來,無法堅持將這種高品質、低價位的產(chǎn)品和服務提供給顧客,因此很快就從餐飲界中消失了。

巧用吧臺 省人工增坪效

小考拉:相信去過呷哺呷哺的人知道,他們店內(nèi)采用的是吧臺的用餐形式,服務員在吧臺內(nèi)提供面對面的用餐服務,為什么說吧臺式可以省人工增坪效?

吧臺用餐并不少見,歪果仁家里或是酒吧都十分擅用吧臺。吧臺不僅能節(jié)省店內(nèi)空間,讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上!最重要的是能使人們就餐時胃部舒展,令胃部沒有受擠壓導致胃氣、消化不良的問題。

此外,這種設計還使得他們與陌生人并排而坐,大大拉近了顧客間的距離,縮短了顧客用餐的時間。服務員在吧臺內(nèi)“四面出擊”,能將顧客的一切要求盡收眼底,并在第一時間做出回應。在呷哺呷哺,一名服務員最多能同時為20位顧客服務,大大降低了人力成本。

無論時代怎樣變化,一個成功的餐飲企業(yè)需要堅守的則始終是顧客體驗至上的思維,持續(xù)為顧客提供好的菜品及服務才是企業(yè)制勝的法寶。

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