「隔夜菜反覆加熱可能會(huì)致癌？」
「香腸和魷魚(yú)一同食用，恐合成人類可能致癌物亞硝胺？」
你也聽(tīng)過(guò)上述的謠言嗎？硝酸鹽和亞硝酸鹽常常與致癌的消息綁在一起，到底它們?yōu)楹螘?huì)常常出現(xiàn)在你我的日常飲食中？亞硝酸鹽又真的是好毒好毒的致癌物嗎？我們又該如何面對(duì)這樣的流言？在解答這些問(wèn)題之前，讓我們先從亞硝酸鹽可能的致癌機(jī)制談起。
圖中間的大燈罩是1959年的微波爐。圖／Ethan@ flickr , CC BY 2.0
亞硝酸鹽的「致癌鎖鏈」？
攤開(kāi)便當(dāng)，火腿香腸臘肉家族大概是最容易擁有食安謠言的食材，謠言的配對(duì)組合也各式各樣糊里糊涂。我們簡(jiǎn)單分為A、B 兩組，A 組是臘肉、香腸等含有「亞硝酸鹽」的加工肉品，B 組包括魷魚(yú)、養(yǎng)樂(lè)多、柴魚(yú)、章魚(yú)、魷魚(yú)、香蕉、番茄、起司等含有「胺類（蛋白質(zhì)以及其降解產(chǎn)物）」的食物；A 組任一成員遇上B 組任一成員，碰！你就有一個(gè)「這樣吃會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)」的食安新聞了！
最容易產(chǎn)生致癌食安新聞的食物：香腸家族！圖／Charly_7777 @Pixabay, CC BY0
但是大家先不要焦躁，且讓我們來(lái)追根究柢主因。香腸這些肉類加工制品（A組）都會(huì)添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，做為上色與防止肉毒桿菌產(chǎn)生之用[1]。亞硝酸鹽在酸性或高熱的環(huán)境下，會(huì)與胺（B組）反應(yīng)生成亞硝胺，一種已知的致癌物。而由于硝酸鹽經(jīng)由細(xì)菌作用會(huì)被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽，都有潛在的可能會(huì)反應(yīng)生成亞硝胺。
上面整組反應(yīng)可以寫(xiě)成：硝酸鹽亞硝酸鹽＋胺亞硝胺>>致癌。因此，只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物，就會(huì)生成致癌物質(zhì)……嗎？
這里告訴大家經(jīng)過(guò)許多科學(xué)分析得出的結(jié)論：我們并不確定。
理論很殘酷，現(xiàn)實(shí)很模糊
化學(xué)理論是一回事，人類生理反應(yīng)又是另一回事。我們一直無(wú)法確認(rèn)在人類胃酸的環(huán)境下，究竟能有多少亞硝胺生成。前段「會(huì)生成亞硝胺」指的是在化學(xué)實(shí)驗(yàn)的單純環(huán)境下，可是胃里同時(shí)有太多反應(yīng)在進(jìn)行，實(shí)際上硝酸鹽與胺類的濃度并不高。就算亞硝酸與胺的反應(yīng)是男主角與女主角碰在一起的干柴烈火、一發(fā)不可收拾，可胃里的環(huán)境就是個(gè)大通鋪啊！便當(dāng)里有飯、香腸、雞排和高麗菜，因此胃里同時(shí)有胃酸、纖維素、淀粉、葡萄糖、鹽分等物質(zhì)族繁不及備載；通鋪里同時(shí)出現(xiàn)男配角1 號(hào)到100 號(hào)加上女配角1 號(hào)到100 號(hào)在旁邊??！確定會(huì)反應(yīng)嗎？
想以實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證這項(xiàng)理論，需要持續(xù)檢驗(yàn)記錄人體吃下東西后胃里的亞硝胺濃度，顯然不太實(shí)際。那換成以流行病學(xué)的方法，追蹤吃下比較多硝酸鹽或亞硝酸的人群，并和正常人比較，其健康狀況是不是有受到影響，這樣可以了吧？
呃，還是不確定。
這里有個(gè)流行病學(xué)研究的極限，流行病學(xué)主要追蹤現(xiàn)有的飲食習(xí)慣或生活習(xí)慣，以找出影響健康的因素，然而「生活」包含得太多，很難將單一因子分割出來(lái)。加工肉品在2015年被國(guó)際癌癥研究總署歸類為第一類致癌物質(zhì)（有足夠證據(jù)），看起來(lái)好像「罪證確鑿」，但千萬(wàn)不要被誤導(dǎo)了，我們?nèi)粘ｏ嬍持邢跛猁}與亞硝酸鹽最大的來(lái)源其實(shí)并不是加工肉品，而是蔬菜類[2]，可蔬菜類又多含有維他命等物質(zhì)可以防癌。目前單以硝酸鹽或亞硝酸鹽的攝取量來(lái)討論是否會(huì)致癌，眾研究的結(jié)果是互相沖突、沒(méi)辦法有定論。
日常飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽最大的來(lái)源其實(shí)是蔬菜類。圖／RitaE @Pixabay, BY CC0
亞硝酸鹽加胃酸，抗菌新配對(duì)？
不過(guò)在近期，我們對(duì)于硝酸鹽與亞硝酸鹽在人體的作用，又有了新的認(rèn)識(shí)[3] 。
血液中的硝酸鹽約有1/4會(huì)被唾腺吸收分泌進(jìn)唾液中，硝酸鹽進(jìn)入口腔后，會(huì)在唾液里被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽──這其實(shí)才是人體中最大的亞硝酸鹽來(lái)源，即使你不吃加工肉品也會(huì)自然產(chǎn)生。唾液中的亞硝酸鹽經(jīng)過(guò)吞咽進(jìn)入胃中，會(huì)在酸性環(huán)境中生成一氧化氮，弱化細(xì)菌生理反應(yīng)；換句話說(shuō)，亞硝酸鹽配合胃液，有明顯的殺菌效果，足以殺死一般常見(jiàn)的大腸桿菌、沙門氏菌等，很可能跟胃部殺菌的功能有關(guān)。
就這樣，亞硝酸鹽從「致癌物前身」話鋒一轉(zhuǎn)，變成「抗菌小幫手」了。
回到關(guān)于飲食的焦慮：怎么吃才是對(duì)的？
曲曲折折講到這里，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一開(kāi)始討論的「香腸和魷魚(yú)一起食用，會(huì)合成亞硝胺」根本問(wèn)錯(cuò)問(wèn)題？飲食中，加工肉品并不是亞硝酸鹽最主要的來(lái)源，如果要擔(dān)心亞硝酸鹽，應(yīng)該是要針對(duì)最主要的來(lái)源── 蔬菜（硝酸鹽）與口水（亞硝酸鹽）配上含胺的食物會(huì)不會(huì)致癌，對(duì)嗎？
一定有人看到這里表示崩潰：即使可以減少蔬菜中硝酸鹽的含量[4] ，但該拿口水怎么辦啊！
這時(shí)要提醒一下大家，蔬菜雖然是飲食中硝酸鹽類最大的來(lái)源，但也是維他命C、維他命E 的主要來(lái)源；而維他命C 和維他命E 作為抗氧化劑，可以阻斷亞硝酸鹽轉(zhuǎn)換成亞硝胺的反應(yīng)。只要你攝取的飲食中有充分的維他命C 與維他命E，理論上就不需要對(duì)于硝酸胺的生成太過(guò)憂慮。（有點(diǎn)像一并吃下解藥的感覺(jué)～）
關(guān)于「硝酸鹽－亞硝酸鹽」對(duì)人體影響，有越來(lái)越多討論認(rèn)為利多于弊，雖然目前仍沒(méi)有明確的定論，不過(guò)可以確定的是，在飲食攝取方面，蔬菜類對(duì)于健康的好處還是非常明顯的。請(qǐng)不要把硝酸鹽當(dāng)成借口，而挑食不吃青菜??！
注解
肉毒桿菌是種很麻煩的東西，肉毒桿菌毒是致死率最高的物質(zhì)之一，在我們?nèi)粘５沫h(huán)境中就有肉毒桿菌的孢子，但需要在無(wú)氧的環(huán)境下才能生長(zhǎng)，而我們精心制作的香腸、臘肉，恰恰好就有適合它生長(zhǎng)的環(huán)境；但是只要在肉品中加入一點(diǎn)點(diǎn)亞硝酸鹽，就能阻止肉毒桿菌生長(zhǎng)。
硝酸鹽類是蔬菜主要的「氮」來(lái)源，本來(lái)就自然存在，而且在葉菜類濃度會(huì)比加工肉品來(lái)得高。農(nóng)委會(huì)農(nóng)糧署于101年9月19日公布目前監(jiān)測(cè)結(jié)果：101年1-6月檢驗(yàn)133種1,327件蔬菜硝酸鹽，主要含量范圍為11-5,006 ppm。歐盟對(duì)于加工肉品的限制濃度為硝酸鹽500ppm，臺(tái)灣的限制為NO 2 濃度70ppm。
雖然號(hào)稱「較新」但也已經(jīng)是1994 年的研究了：由瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學(xué)院的隆伯格（Jon Lundberg）和英國(guó)艾克希特半島醫(yī)學(xué)院的班杰明（Nigel Benjamin）的兩組團(tuán)隊(duì)分別觀察到，人類胃部含有大量的一氧化氮（NO）氣體，是由亞硝酸鹽與胃酸作用而來(lái)的。
蔬菜內(nèi)的硝酸鹽有可能減量，但不可能完全不存在。硝酸鹽在自然系統(tǒng)中扮演了氮循環(huán)的重要角色，也是氮肥的主要成分之一。
聯(lián)系客服
