所以，精瘦牛肉和牛腩在烹飪方法和口感上是有很大區(qū)別的。比如：牛腩最適合的是燜、燉和紅燒；而瘦牛肉最適合爆炒、燒烤、鹵制和燒烤。
作為牛腩，我們?cè)谂腼兛诟猩献非蟮氖恰盎琎彈而不膩”，而實(shí)際中要做到這種效果，并非易事。因?yàn)槔锩嬗泻芏嗟募记尚枰莆眨駝t，同樣是燉牛腩，你做出來(lái)的味道與別人做出來(lái)的味道就相差很大。
下面，以一道非常出名而又美味營(yíng)養(yǎng)的家常牛腩菜——“西紅柿土豆燉牛腩”為例子，來(lái)說(shuō)說(shuō)燉牛腩要注意的技巧，希望對(duì)大家以后做牛腩有所幫助。
做西紅柿土豆牛腩，牛腩焯水前的2個(gè)關(guān)鍵注意事項(xiàng)
第一個(gè)：好牛腩的選擇
牛腩在整個(gè)牛身上分布的地方較多，但是肉質(zhì)和口感差別很大，也就是說(shuō)牛腩有很多種。那我們?cè)撊绾翁暨x牛腩呢？牛身上靠近牛肋骨部位的牛腩和牛肋骨部位去掉肋骨之后的牛腩，就是最好的牛腩。
好的牛腩特點(diǎn)是：外層一邊有一層薄薄的白色筋膜覆蓋，另一邊有少許肥肉或者是筋膜相連，中間是瘦肉。具備以上特點(diǎn)的牛腩就是好牛腩，做出來(lái)口感極佳。
第二個(gè)：牛腩的前期處理
這一步很多人會(huì)忽略，但是恰恰很關(guān)鍵。大家在燉牛腩的時(shí)候，習(xí)慣把牛腩洗凈切塊后直接下鍋進(jìn)行焯水，這是不對(duì)的，因?yàn)檫@樣去腥效果不理想，達(dá)不到很好的效果。應(yīng)該怎么做呢？
正確做法應(yīng)該是將牛腩切成3公分左右的方塊，反復(fù)用清水沖洗幾遍，看到在沒(méi)有明顯血水后，放入盆中，加入適量鹽和白醋，然后加入清水浸泡半個(gè)小時(shí)以上，半個(gè)小時(shí)左右一定會(huì)看到盆中有大量的血水和臟東西滲出。最后再用大量的清水揉搓洗凈牛腩就可以進(jìn)行焯水了。
好了，知道上面2步技巧之后，下面就可以實(shí)際操作了。
-----西紅柿土豆燉牛腩的實(shí)際操作-----
材料：
牛腩800克、西紅柿3個(gè)、土豆3個(gè)、胡蘿卜1根、大蔥、生姜、大蒜、桂皮、八角、香葉、鹽、冰糖、生抽、老抽、料酒，胡椒粉、紅油豆瓣醬，蠔油各適量
做法步驟：
1、將買(mǎi)回的上好牛腩切成3公分左右的方塊，沖洗幾遍后，盆中加入食鹽和白醋后浸泡30分鐘；西紅柿、胡蘿卜和土豆都切成滾刀塊，大蒜和生姜切成片；大蔥切成段。
2、鍋內(nèi)加入冷水，放入浸泡好并洗凈的牛腩塊，加入料酒和生姜，大火燒開(kāi)煮3分鐘關(guān)火，撈出牛腩用冷水沖洗干凈備用。
3、鍋內(nèi)加適量油、冰糖和開(kāi)水，小火炒出糖色。
4、加入焯好水的牛腩快速翻炒，炒至牛腩表面有點(diǎn)微黃色時(shí)，放入桂皮、八角、香葉、生姜、大蔥和大蒜和幾勺紅油豆瓣醬繼續(xù)翻炒1分鐘。
5、從鍋邊加入適量料酒，繼續(xù)炒，炒至鍋中的水分變干，加入開(kāi)水、生抽、老抽、蠔油和胡椒粉后開(kāi)中火燉50分鐘左右
6、將西紅柿和胡蘿卜下入鍋中慢燉30分鐘后，再加入土豆燉20分鐘左右即可出鍋，如果吃得比較咸的話，可以酌情加鹽調(diào)味。
一道非常美味又營(yíng)養(yǎng)的“西紅柿土豆燉牛腩”就做好了，口感滑爽Q彈，濃香撲鼻，真是百吃不厭啦！
