好醫(yī)一紙方，好廚一鍋湯。今天磚家給友友們介紹幾種美味砂鍋的做法。味道鮮美，簡(jiǎn)便易學(xué)。
湯是菜的靈魂。直接進(jìn)入正題:高湯的熬制，高湯分為濃湯和清湯兩種。濃湯顏色乳白，稠而不粘，香而無油是最好的品階。高湯多用于燉菜，砂鍋，紅燒 ，油燜等技法的輔助用湯也有用來涮火鍋的，個(gè)人并不看好這一做法，個(gè)人感覺火鍋湯應(yīng)該有獨(dú)特的味道，以后會(huì)寫一寫火鍋的制作方法。清湯講究清澈見底，味單而不雜。多用于海鮮粥，魚翅撈飯，鮑羹的輔助用湯，也有用于煮清湯面，煮餛飩的，個(gè)人也有不同看法，
豬棒骨洗凈后，敲碎。柴雞宰殺，拔毛，洗凈，去內(nèi)臟，去除雞油，雞臀尖，雞頭。雞頭和臀尖內(nèi)有異味會(huì)影響整個(gè)高湯的品質(zhì)。
雞油必須去除干凈，這時(shí)候費(fèi)點(diǎn)事以確保高湯無油。煮熟后再撇油那就是大忌，怎么努力也是不理想。
熬制的火候與時(shí)間:先燒開水，下入柴雞，用大火棒骨燒開火后，轉(zhuǎn)為中火燒2小時(shí)，這時(shí)候湯開始渾濁了，撇掉浮沫。
放入姜接著燒，這時(shí)候就不能偷懶了，要不停的攪拌，大約20分鐘左右濃湯就熬好了。
放入鹽，大蔥，關(guān)火。有人要問了，為啥蔥和姜不能同時(shí)放，這是由食材特性決定的，姜纖維較粗，味道都在纖維中，久煮才可入味。蔥則不然，隨時(shí)放都可以入味，越晚越能保持味濃。
要想得到清湯轉(zhuǎn)為小火持續(xù)熬煮即可。(熬高湯的大忌就是中途不能加水，否則一切努力都前功盡棄)
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