臨近春節(jié)了，很多朋友都喜歡在家里自制鹵菜。但因為大多數(shù)喜歡鹵菜的朋友并非專業(yè)鹵菜師傅，要鹵出一鍋美味的鹵菜也并非易事。也許有些朋友會在網(wǎng)上或者書上去看很多關(guān)于鹵菜的文章，期望著能學(xué)會一些鹵菜技巧，可是等看完之后才發(fā)現(xiàn)，很多文章大多寫的太籠統(tǒng)甚至含糊不清，到最后，自己還是一頭霧水，無從下手，今天我就來給大家分享幾個鹵菜的小技巧，清晰明了，簡單實用（配方附在文章最后）：
1：鹵菜原材料的選擇
豬肉類應(yīng)選擇肥瘦比例適度，一般是半肥半瘦的肉最好，比如豬頭肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等，純瘦肉和純肥肉不適合鹵制，純瘦肉太柴，純肥肉太膩；牛肉類首選牛腱肉，其次是前、后腿肉；雞肉一般選擇一年生長期的比較好。
2：香料的運用
家庭自制鹵肉，因為量不多，所以需要的香料也不要太多，鹵肉就必須要吃出肉香味。鹵肉真正的香味還是來自于肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起輔助增香的作用。香料放得太多，會掩蓋了肉本身的香味，到最后吃到的全是香料味，一般情況下每10斤新鹵水用香料80-100克，可鹵6斤肉，以后鹵菜，香料減半使用。
3：咸度的掌握
任何鹵肉，少了鹽絕對不行，而且鹵肉一定不能太淡，清湯寡淡的鹵水，鹵不出好味道。鹵制過程中，除了香料之外。姜、料酒、雞精、糖、花椒、辣椒等調(diào)味品也一定不能少。新起鹵水每10斤鹵水用鹽180克左右，鹵出的肉咸度比較合適。
4：鹵水和肉的比例要合適
水多肉少，鹵出的肉肯定不香，因為肉的香味全跑到鹵水里去了，鹵水越多，肉香味的濃度越低，記住，我們是吃鹵肉，不是喝肉湯。一般情況下，鹵水沒過肉大概5厘米最好。
5：火候把控
鹵肉中，火候的控制也是最為關(guān)鍵的，火太大，鹵出的肉太爛，沒有嚼勁，而且瘦肉部分因為火大而脫水快，會變得又干又柴，一般情況下是食材下鍋后，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢慢鹵制，以鹵水表面微開較好。
6：鹵菜的入味
鹵菜如果只是表面有鹽而里面沒鹽，吃起不但沒有香味，而且腥味還很重。通常情況下，在肉鹵到9分熟時，需要關(guān)火浸泡1小時左右，牛肉，雞肉，豬蹄等，浸泡時間更長，一般在2小時或以上。浸泡能使鹵肉更加的入味。
7：顏色的掌控
鹵肉顏色一般用糖色來上色。鹵水中切忌加入醬油、老抽等醬料（醬制肉除外），那樣鹵出的肉放置一段時間容易發(fā)黑。采用糖色來給鹵肉上色，顏色紅亮有光澤，使人食欲大開。
8：鹵肉之前的預(yù)處理
對于大塊的肉，最好在鹵制之前先腌制一下，具體用量是每10斤肉用鹽125克-150克腌制。對于腥味較重的，需提前進行焯水處理，以去除肉類的腥味和多余的血水。
當然，要想做好鹵肉，每個環(huán)節(jié)都需要用心去做，并在實踐中慢慢領(lǐng)悟，”熟能生巧“，做任何事情都不是一蹴而就的，做鹵肉同樣如此。
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還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
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