油梨蝦仁手筒配人天干白
初加工：
1、青蝦仁300克解凍洗凈，加鹽、生粉各5克，味精3克拌勻碼味。
2、取卡夫奇妙醬15克、丘比沙拉醬10克、煉乳7克、青芥辣3克拌勻，加入法香末5克，擠入半個檸檬的汁拌勻即成麥香醬。
3、油梨（牛油果）對半切開，去皮和核，切小丁。
熟處理：
1、青蝦仁入燒至80℃的水中焯水，想了解更多創(chuàng)業(yè)型秘制配方敬請?zhí)砑有【幑杢sxc5888學習正宗特色小吃秘方，撈出瀝水。
2、將蝦仁、油梨丁放入麥香醬中拌勻，放入脆皮筒中，點綴薄荷葉。玻璃杯中放入人天干白與多種口味的雞尾酒拌勻的飲品，上桌時將甜筒插入玻璃杯中，用干冰烘托氛圍即可。
金絲姜香雞
批量預制：
1、取一不銹鋼桶，放清水30斤、鹽5斤、姜片1500克、蔥段500克、香料粉（制作方法見香酥雞）200克，燒開放涼，添青檸檬片100克、冰塊8斤攪勻，制成冰鹽水。
2、選用重約2斤/只的三黃雞宰殺治凈，沖去血水，放入冰鹽水浸泡4小時，取出入托盤，大火蒸40分鐘至熟，取出晾涼備用。
走菜流程：取一只雞斬塊裝盤，頂端點綴炸姜絲15克以及薄荷葉，帶醬油汁一碟即可走菜。
炸姜絲制作：選用筋多的老姜洗凈去皮，放在案板上用刀背不斷捶剁至散，下入七成熱油炸干，撈出吸干油分即可。
干炸丸子
制作流程：
1、取三肥七瘦的五花肉蓉500克，加鹽5克，味精8克，蔥姜水（蔥末、姜末各20克加水50克浸泡，過濾取水），干黃醬、十三香各3克，五香粉2克拌勻，依次加玉米淀粉50克、芝麻油5克拌勻調(diào)成餡。
2、鍋入色拉油1千克，燒至五六成熱，將肉餡擠成栗子大小的肉丸，一個個下鍋，炸至定形，撈出，油溫升至七成熱，下丸子炸至外酥里嫩，撈出，油溫升至八成熱，下丸子迅速炸一下，撈出控油，出鍋裝盤即可。
操作關(guān)鍵：
1、和餡的時候，我們選用的是玉米淀粉，用其做出來的丸子口感更焦、更酥，如果是土豆淀粉，可能放置一會就軟塌了。
2、拌餡的時候，輕輕攪幾下拌勻就可以，千萬不要攪打上勁，因為干炸丸子吃的是酥脆的口感，上勁了吃起來口感比較硬。
3、炸丸子時候一定要炸三次，尤其是第二遍炸完后，要用漏勺將丸子抖動幾下，將丸子內(nèi)的熱氣散發(fā)出來，這樣丸子才能真正的外酥里嫩。
阿占的私房豆腐
初加工：
1、取面粉40克，生粉20克，椒鹽9克，粘米粉15克，泡打粉、辣椒粉、糯米粉各1克，雞粉、味粉各2克，黑芝麻3克拌勻，做成百味粉。
2、內(nèi)酯豆腐1盒切成2厘米見方的塊，裹勻百味粉。
熟處理： 鍋入色拉油1千克，燒至五六成熱，下豆腐炸至金黃色，撈出控油，裝盤上桌即可。
灰培豆干
批量預制：鍋入雞湯3500克，倒入灰培豆腐2500克，加鹽40克、干紅花椒10粒、姜片3片、干紅辣椒3個、香葉3片、大蔥2段、八角2粒、桂皮1段，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨20分鐘，關(guān)火再泡30分鐘，撈出瀝干備用。
走菜流程：
1、取煨制入味的灰焙豆腐500克切成長約5厘米、截面為1厘米見方的條；香蔥切成長約4厘米的段備用。
2、將灰培豆腐條納盆，加香蔥段30克、鮮紅小米辣15克，調(diào)入味精水（味精與清水按照1∶1的比例兌勻）10克、香油5克、鹽2克調(diào)拌均勻，裝盤后點綴少許香菜葉即成。
技術(shù)關(guān)鍵：拌豆腐時可用韭黃段代替香蔥段，別有一番滋味。
河南三狠湯
批量預制：鍋入雞湯3500克，倒入灰培豆腐2500克，加鹽40克、干紅花椒10粒、姜片3片、干紅辣椒3個、香葉3片、大蔥2段、八角2粒、桂皮1段，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨20分鐘，關(guān)火再泡30分鐘，撈出瀝干備用。
走菜流程：
1、取煨制入味的灰焙豆腐500克切成長約5厘米、截面為1厘米見方的條；香蔥切成長約4厘米的段備用。
2、將灰培豆腐條納盆，加香蔥段30克、鮮紅小米辣15克，調(diào)入味精水（味精與清水按照1∶1的比例兌勻）10克、香油5克、鹽2克調(diào)拌均勻，裝盤后點綴少許香菜葉即成。
技術(shù)關(guān)鍵：拌豆腐時可用韭黃段代替香蔥段，別有一番滋味。
生腌膏蟹
初加工：先剪斷活膏蟹大鉗，再剪掉繩子，用刷子將泥污刷洗干凈，取一只大盆接滿清水，倒入一瓶料酒，放進表面刷凈的膏蟹泡約20分鐘，使其吐凈腸胃中的臟物，同時泡去部分腥氣。
調(diào)腌汁：桶內(nèi)放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南姜末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻，倒進味事達牌味極鮮醬油（容量5升的桶裝品，用量以沒過蟹身為準），放入泡好的膏蟹約20斤。
腌制：密封后入冷凍冰箱腌制24小時，第二天下午即可取出擺檔?？腿它c餐后，取一只膏蟹斬成小件后擺盤走菜即成。
注：凍膏蟹的保鮮期可達兩周，但最好第二天及時食用，存放太久則肉質(zhì)不夠鮮甜。
秋香草原肚
原料：草原肚300克、秋香粉（一種粉條） 200克、二湯250毫升、美極鮮醬油4毫升、鹽3克、雞粉3克、雞精2克、胡蘿卜油60毫升、藤椒油40毫升、香菜適量
制法：
1、將秋香粉用冷水發(fā)8小時后，再用開水燙半小時，撈出來用冷開水沖冷，想了解更多創(chuàng)業(yè)型秘制配方敬請?zhí)砑有【幑杢sxc5888學習正宗特色小吃秘方，瀝水備用。
2、將草原肚用水解凍后，放入加有清水的高壓鍋里壓8～10分鐘至熟，開蓋撈出來用水沖冷并切絲后，放入裝有秋香粉的盛器內(nèi)。
3、往盆里摻入二湯，調(diào)入雞粉、雞精、美極鮮醬油、鹽、胡蘿卜油、藤椒油，拌勻調(diào)成味汁，淋入裝有原料的盛器內(nèi)，點綴香菜即可。
胡蘿卜油的煉制：將胡蘿卜切碎，放入榨汁機內(nèi)，并倒入幺麻子熟香菜籽油，打成泥后備用。鍋上火，下入少許熟香菜籽油燒熱，加入胡蘿卜泥，用小火煉至色金黃時，濾去料渣，即得到胡蘿卜油。
栗子燒帶皮黃牛
制作流程：
1、帶皮黃牛肉改成大塊，飛水后放入高壓鍋，加清水、醬油、老抽、鹽、味精以及花椒、八角、香葉、白豆蔻等五香料壓10分鐘，撈出后改成小塊待用。
2、鮮板栗旺火蒸熟，去殼待用。
3、鍋下底油燒熱，放入拍蒜、紅椒片、香菇塊各15克炒香，倒入煲仔醬50克翻勻，加入牛肉塊250克、熟板栗150克，淋少許壓牛肉的原湯，調(diào)入適量老抽、生抽、蠔油、鹽，大火收汁，勾二流芡即可起鍋。
制作關(guān)鍵：由于使用的是帶皮牛肉，因此批量加工時要壓得軟一些，否則肉皮回硬。
火燎鴨心
制作流程：
1、鴨心20個去掉心頭，剖開后清洗干凈，打上菊花刀，加胡椒粉10克、鹽6克、味精5克、醬油5克、白糖4克不停抓動5分鐘至起膠，然后拌入茅臺酒20克，腌制3分鐘。
2、鍋入寬油燒至270℃，下鴨心爆炸10秒（中途用勺子攪動，以均勻受熱），撈出控油后裝入墊有香菜和蔥絲的盤中，即可上桌。
紫蘇老友炒金錢肚
制作流程：
1、金錢肚搓洗干凈，汆水后納入鍋中，加清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽、味精等大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，撈出后切成薄片。
2、鍋下底油燒熱，放入酸筍30克、陽江豆豉、天等辣椒醬各8克、泡椒圈、蒜米各5克翻炒出香，烹入白醋，倒入金錢肚片250克、芹菜段30克、香蔥段20克，調(diào)適量生抽、蠔油、雞精、味精、白糖大火翻炒均勻，撒入紫蘇絲20克，勾芡后即可出鍋。
制作關(guān)鍵：天等辣椒醬是廣西本地出產(chǎn)的一種調(diào)料，可用辣妹子辣椒醬代替。
趙鴨子
香料配方：八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香葉、藿香各1000克、蓽撥750克、梔子600克、甘松、靈草、丁香各500克混合均勻，按量取用即可。
趙氏甜皮鴨制作工藝
1、浸泡
選用生長期在三個月以上的櫻桃谷鴨60只（每只毛重2斤半左右）宰殺治凈，然后用清水充分浸泡，去凈殘存的淤血和污物。
2、鹵制
取老湯80斤濾去料渣后倒入鍋中，添入清水50斤，下入鹽2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火燒開，將處理好的白條鴨按照鴨脖向后背彎曲、腹部朝上的“姿態(tài)”依次擺入鍋中，大火燒開，淋入高度白酒500克去除腥味，加熱20分鐘后湯表面會有一層鴨油，用手勺輕輕將這部分油打出，收集起來，過濾沉淀后用來炸制鹵好的鴨子，然后用鉤子將下層的鴨子翻上來，繼續(xù)大火加熱20分鐘，再次用鉤子將鴨身翻面，繼續(xù)加熱20分鐘即可出鍋。
3、吹涼
將煮好的鴨子并排擺在籮筐里，置于風扇下，將表皮吹至涼透，這個環(huán)節(jié)主要有兩個目的，一是降低鴨皮的溫度，避免下入油鍋后將表面炸裂，破壞賣相。
4、油炸
將晾好的鹵鴨投入六成熱的鴨油（鹵制時撇出的油，使用前過濾干凈并上火熬煉，去凈水分）炸制，下鍋時拎住鴨脖子，腹部朝下放入油鍋，浸炸約2分鐘后，用鉤子將鴨子依次拎起，在腹腔內(nèi)灌滿熱油后將鴨脖朝下，再次放入油鍋，繼續(xù)浸炸2分鐘，至表皮顏色變?yōu)闂椉t時撈出，腹部開口向下，控凈油分，擺入籮筐。
5、掛糖
取麥芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下鍋，小火熬至冰糖徹底化開、顏色金黃時離火放涼，將炸好的鹵鴨逐個均勻地刷上一層糖液，依次擺入籮筐中即可。
野蔬千張
主料：薄荷（也可用其他時令野菜替換）120克，千張250克。
調(diào)料： 雞湯500克，鹽3克，蔥油15克，A料（美極鮮味汁15克，雞粉、白糖各3克，蠔油5克，蔥花、紅椒粒各2.5克，雞湯30克）。
制作步驟：
1、千張洗凈，放入容器內(nèi)，倒入雞湯和鹽，大火蒸20分鐘至入味，取出放涼；薄荷洗凈，去掉老莖；
2、千張鋪在砧板上，將薄荷鋪在千張上，卷成卷，改刀成長8-10厘米的段，裝入盤中；
3、A料混合均勻；蔥油燒至七八成熱時，澆在調(diào)好的A料中攪拌均勻，搭配千張蘸食。
雪花雞淖
批量預制：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下擺入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然后分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水淀粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發(fā)，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、濕淀粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續(xù)攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起后剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關(guān)火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿卜丁3克即可。
制作關(guān)鍵：
1、制作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下沖洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其制成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在制作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現(xiàn)小顆粒。
蟹粉燕液豆腐
制作流程：
1、鮮海蝦加高湯燒沸，中火煮至湯味鮮美，打掉渣子即成。
2、雞蛋豆腐切成方塊，入調(diào)底味的高湯中煨透，撈出待用。
3、鍋下蝦湯400克燒沸，放入蟹粉、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹粉）、南瓜蓉80克、鹽6克攪勻燒開，放入豆腐同燒片刻，起鍋盛入盤中，上面點綴發(fā)好的燕窩15克、想了解更多創(chuàng)業(yè)型秘制配方敬請?zhí)砑有【幑杢sxc5888學習正宗特色小吃秘方，魚子3克即成。
制作關(guān)鍵：
1、此菜所用的燕窩由碎燕盞發(fā)制而成，即不成形的碎燕窩，價格相對便宜。
2、煨制豆腐時火候不能太猛，否則容易破碎。
香酥雞
批量預制：
1、選用重約2-2.2斤的仔雞10只宰殺治凈，放入盆中加啤酒1500克、蔥段、姜片各250克、洋蔥絲、芹菜段各200克、香菜段100克、香料粉160克、炒鹽（粗鹽入凈鍋炒香即成）100克內(nèi)外搓勻，入冰箱冷藏腌制12小時。
2、腌好的雞抖凈表面腌料，放入托盤，大火蒸60分鐘，取出備用。
走菜流程：鍋入寬油燒至七成熱，下入一只蒸雞小火炸至外皮金黃，撈出瀝油改刀成塊，擺入墊有吸油紙的木盒中，放炸蝦片40克，帶一碟椒鹽即可走菜。
香料粉制作：干青花椒碎200克、干蔥粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香葉粉各60克、紅花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌勻即成。
香茅草咖喱魚餅
制作流程：
1、鯪魚（可用草魚等其他成本較低的淡水魚代替）取肉剁成泥，每500克魚泥加入蔥姜水30克、黃咖喱醬10克、魚露10克、干生粉30克攪打上勁，撒入豇豆粒80克、檸檬葉絲30克、鮮香茅草碎8克拌勻，按成每個重約30克的魚餅。
2、熱鍋下冷油，放入香草魚餅6個，中火半煎半炸至魚餅金黃熟透，撈出瀝油后擺盤，帶生菜葉、金不換、胡蘿卜絲、酸魚露（魚露20克擠入青檸汁5克調(diào)勻）一起上桌。
制作關(guān)鍵：由于調(diào)魚肉時添加了咖喱醬，因此煎制時油溫不可太高、火候不能太大，否則容易煎糊。
香麻花椒骨
原料：豬龍骨50千克、干花椒1千克、藤椒油、鹽、味精、香料粉各適量
制法：
1、將豬龍骨改刀成約1厘米厚的塊，沖水40分鐘，去除多余血水，倒出來瀝干水分，待用。
2、將干花椒、鹽、味精和香料粉拌勻，并均勻地抹在瀝干水的豬龍骨上，腌漬24小時。
3、把腌制好的豬龍骨放入蒸籠，用大火沸水蒸45分鐘至熟，取出晾涼裝盤，淋數(shù)滴藤椒油即可上桌食用。
小貼士：干花椒由干紅花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因紅花椒的香味更突出，所以用量更多。
椒香妙用：豬龍骨的常規(guī)做法是燉湯，這道菜的創(chuàng)意靈感來自傳統(tǒng)的腌排骨。因排骨的售價較高，使用價格相對適中的豬龍骨，其肉瘦、脂肪少，同樣是入菜的好材料。在腌制過程中，重用花椒，不僅去除了肉腥味，還突出了花椒的麻香味，這樣做出來的花椒骨既有新意又實惠，食客回頭率自然高。另外，花椒骨還可批量制作，用于外賣。
鮮蝦土豆泥
制作流程：
1、荷蘭土豆削皮切成塊，入蒸箱蒸40分鐘后取出；新鮮基圍蝦10只去頭，將除了尾部的皮全部剝掉，從蝦身中間片開后去凈蝦線，保持尾部相連，入沸水中汆至全熟，撈出瀝干待用。
2、將蒸熟的土豆塊放入料理機中，添清水（土豆與清水的比例為2:1）打成泥。
3、鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入土豆泥500克炒約70秒，調(diào)入鹽、味精各5克，翻勻后起鍋裝盤，撒熟花生碎15克，擺入汆熟的基圍蝦即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、選用荷蘭黃心小土豆作為主料，其顏色黃亮，淀粉含量較高，做出的土豆泥口感綿軟、賣相誘人。
2、炒土豆泥時需保持小火，以免將其炒糊。
鮮蝦沙葛春卷
制作流程：
1、蝦仁挑出沙線后斬成蓉，每500克加入蔥姜水30克、魚露10克、白糖5克攪打上勁，撒入木耳絲、胡蘿卜絲、泡透的粉絲段各300克、沙葛粒、洋蔥粒各100克、金不換碎、薄荷葉碎各30克以及少許鹽拌勻即成餡料。
2、取越式春卷皮鋪在砧板上，涂一層蛋清使之回軟，放上適量蝦膠餡卷成長卷。
3、拍少許生粉后入六成熱油慢火炸至熟透，撈出瀝油后擺盤，搭配金不換、生菜葉、胡蘿卜絲、酸蘿卜條以及酸魚露一起上桌。顧客可取春卷蘸酸魚露，連同其他配菜一起包入生菜葉中食用。
藤椒浸肥牛
原料：3號肥牛250克、金針菇150克、青杭椒50克
調(diào)料：鹽5克、白糖2克、高湯350克、鮮花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、蔥姜各5克
制作：
1、肥牛切成0.2厘米厚、長8厘米、寬4厘米的片 ，放入80度的開水鍋中汆水備用。青杭椒切1.5厘米長的段備用。
2、金針菇去根放入水鍋中汆水備用。凈鍋上火放入色拉油炒香蔥姜，放入高湯350克放入金針菇、肥牛和下余所有調(diào)料燒開約40秒（時間太長肥牛容易老）倒入盤中，熱油炒香杭椒粒、鮮花椒澆在上面即可。
檀島汁焗龍蝦仔
原料：小青龍2只、咸方包1條、蘆筍尾4條。
調(diào)料：沙拉醬、家樂純正蛋黃醬、廚師濃湯、頂好花生醬、糖、芥末、丘比煎陪芝麻醬。
做法：
1、將所有醬料下鍋，慢火煮成復合醬即可（每100g食材用20g秘制醬料）。
2、將小青龍一開二，砍件，用雞粉、麻油腌制，然后上蛋白漿，下油鍋炸至金黃色。
3、咸方包切片煎透；蘆筍用湯調(diào)味飛水。
4、將炸好的龍蝦下鍋，下秘制醬，慢火煮透，擺盤，擺上方包、蘆筍即可。
泰牛beef
調(diào)制鹵水：桶內(nèi)加入清水18斤、高湯6斤，放入香料包（內(nèi)含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陳皮10克、草果4個、小茴香3克），調(diào)入老抽、蠔油、鹽各100克即成。此鹵水可反復煮制牛肉，越用越香。
制作流程：
1、黃牛腱子肉改成大塊，飛水后放入自調(diào)鹵水中大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，撈出放涼后切成小方塊，取200克盛入碗中。
2、黃瓜、胡蘿卜各80克切成方塊，盛入小碟。
3、香菜段10克、蔥絲10克、鮮紅小米辣5克、小青檸半個盛入另一個小碟中。
4、美極鮮味汁10克、辣鮮露10克盛入深碗，撒少許香菜段、小米辣圈、檸檬片。
5、將牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到組合盛器的托盤上，帶木槌上桌。
6、服務員將小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。
酥炸程村生蠔
制作流程：
1、程村生蠔取肉，輕輕漂洗去掉沙子。
2、在脆漿糊中加入少許色拉油調(diào)勻，放入300克生蠔掛滿面糊，下入180℃的油中浸炸3分鐘，升高油溫后炸至外酥里嫩，撈出瀝干油份即可裝盤上桌。
脆漿糊：面粉500克加萬用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、鹽8克拌勻，調(diào)入適量清水和成稀稠適宜的面糊，使用前再淋少許色拉油攪勻。
生腌血蚶
調(diào)腌汁：小盆內(nèi)放入大蒜末500克、香菜末500克、紅椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少許，倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶調(diào)勻備用。
走菜流程：
將血蚶用鉗子夾開，去掉一半殼，另一半帶肉的貝殼均勻擺在盤中，帶一碗腌汁上桌，也可將腌汁均勻淋在血蚶肉上再走菜。
生腌沙蝦
調(diào)腌汁：盆內(nèi)放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升，倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。
腌制：將活沙蝦1500克洗凈后直接倒入料汁內(nèi)，浸泡約2-3小時即可食用。
生腌三眼蟹
初加工：三眼蟹非常干凈，取10斤解凍后稍微沖洗一下，即可放入料酒水（盆內(nèi)加清水15斤、料酒半瓶）浸泡，約10分鐘后取出。
調(diào)腌汁：大盆內(nèi)放入大蒜末750克、香菜段750克、紅辣椒粒150克、香油200毫升、辣椒油180毫升、料酒100毫升、味事達味極鮮醬油約3升（以剛剛沒過原料為宜）。
腌制：將三眼蟹從料酒水中撈出控干，倒入腌汁盆內(nèi)拌勻，放在墊有冰塊的明檔臺上浸泡約4小時即可食用?？腿它c餐后切件擺盤，再澆上半勺腌汁走菜。
陳皮鹿肉干
批量預制：
1、鹿腩10斤改刀成大塊，漂凈血水，瀝干后放入盆中，加適量蔥段、姜片、鹽、花椒、料酒腌入底味。
2、將腌好的鹿腩下入燒沸的川式紅鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵1.5小時至熟，關(guān)火再泡30分鐘使其充分入味，撈出瀝干，改刀成1.5厘米見方的小塊。
3、鍋入寬油燒至八成熱，下入鹿肉塊炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝油。
4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，澆入鹵油100克（即紅鹵水表面飄著的那層油，鹵完原料后打出，煉去水分即可使用），下入炸香的鹿肉塊以及陳皮150克翻勻，添入毛湯3000克，調(diào)入糖色100克、醪糟汁80克、味精、雞粉各30克、鹽20克，小火燒30分鐘，轉(zhuǎn)大火收干汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黃豆150克拌勻，再淋入糊辣油100克使成菜顏色更亮，關(guān)火盛入保鮮盒備用。
走菜流程：取鹿肉200克（揀掉多余料頭）放入錫紙，表面撒少許白芝麻點綴，包緊收口后裹上外層的包裝紙，按圖裝盤即成。
技術(shù)關(guān)鍵：此菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上增加了一個“鹵”的步驟，這樣鹿肉在糊辣、陳皮的香味之余，還多了一股五香味；另外，鹵制的鹿肉較為軟嫩，再經(jīng)過油炸，能呈現(xiàn)出外酥里嫩的口感，比傳統(tǒng)做法中的“韌香”更加適口。
薄荷澳帶
原料：急凍澳洲帶子200克
配料：獨子蒜、薄荷葉各少許
調(diào)料：鹽、味精、料酒、蛋清、生粉、色拉油各適量。
制作步驟：
1、帶子解凍后一只片開兩半，納碗加入鹽、味精、料酒、蛋清、生粉拌勻。
2、獨子蒜抽去芯，切片，入3成油溫的油鍋內(nèi)炸至干脆，撈起瀝油。
3、油鍋內(nèi)放入薄荷葉，繼續(xù)以3成油溫把其炸至干脆，撈起瀝油。
4、再往油鍋里倒進帶子，滑熟后倒起瀝油。
5、把三者拌勻后裝盤，想了解更多創(chuàng)業(yè)型秘制配方敬請?zhí)砑有【幑杢sxc5888學習正宗特色小吃秘方，即可上桌。
包菜水晶粉
制作流程：
1、包菜200克順心切絲備用；水晶粉入清水浸泡20小時至變軟，走菜前取100克入熱水浸泡1分鐘，以便炒制時快速成熟。
2、鍋滑透，留少許底油，再下入豬油20克，放入包菜絲翻炒幾下，下入小米椒4克，泡透的水晶粉炒勻，調(diào)入自制料汁20克，快速翻炒至包菜和水晶粉熟透，淋香油5克起鍋裝盤即可。
自制料汁：東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、李錦記蒸魚豉油按照1:1:1的比例調(diào)勻即成。
制作關(guān)鍵：
1、包菜要順心切絲，這樣切出來的絲在炒制時才不會斷。
2、要想使水晶粉口感筋道，炒制時不容易黏連，需提前用冷水浸泡20小時左右。
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