老一輩的人常說：“川菜本身就是一個帶著巴蜀文化印記的江湖”，很多廚師也常把這句話掛在嘴上——人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己。身處江湖里的大廚們，拼殺的是各自門派的當家功夫，使用的兵器便是獨具四川特色的辛香調(diào)味，一招一式、刀光劍影之中，呈現(xiàn)出了川菜的二十四種味型：麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味……
必勝客的創(chuàng)意新款披薩找出了一種獨特的四川元素作為研發(fā)靈感的獨門兵器，究竟是誰勝出？眾所周知，川菜江湖“百菜百味一菜一格”；這個江湖也有自己特色——麻辣鮮香，看“麻辣”二字的出場順序你就會明白，辣并不是川菜的奧義，麻才是陣前兵！
在胡椒、辣椒還沒傳來之前，土生土長的花椒已在祖國的千家萬戶麻香了千年之久。辣椒在明朝時期進入中國，清朝康乾時期才進入四川，而這兩種東西在相遇之后，就分不開了——人的嘴巴，被辣椒辣過之后的感覺是火燒火燎，被花椒麻過的感覺是嗖嗖地涼，僅有辣椒則過于單一，有花椒的菜口感立體。沒有麻辣就沒有川菜，花椒就是川菜的精魂。
“麻”是陣前兵
但是麻的種類紛繁復雜，
要使用好這種兵器，
就要知道每一種麻的攻擊性。
紅花椒
以麻味見長的“傳統(tǒng)派”，
擅長燉煮熗炒蘸拌。
代表菜：火鍋、辣子雞……
青花椒
以香味見長的“野路子”，
擅長熗炒拌。
代表菜：椒香鴨掌、椒麻雞……
李時珍在《本草綱目》中說：“藤椒香味不似蜀椒那么濃郁，施州土著居民常用它炒雞、鴨。”藤椒魚、缽缽雞……在這些令人垂涎欲滴的川菜佳肴中，有一個共同獨特的巴蜀味道，就是藤椒的“麻香”。藤椒“以四兩撥千斤”、以“清新麻味刺激味蕾”，是融合中西餐飲風味的最佳粘合劑，也是必勝客的不二之選。
藤椒的學名為竹葉花椒，因其葉片狹長，狀如竹葉而得名，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故又叫“藤椒”，它屬蕓香科，主要生長在西南、華東、華中及華北等地。
一簇簇成團生長的藤椒比起其他青花椒和紅花椒來說，生長姿態(tài)更為特別，也因此很多當?shù)厝税阉Q為“坨坨椒”。除此之外，藤椒在香味和麻味上跟其他花椒也有區(qū)別。藤椒的香味清新帶著柑橘香，麻味循序漸進，回味悠長。
藤椒鮮果的香味和麻味極易消散，在藤椒當季的時節(jié)，鮮椒是最好的烹飪材料。為了能長期保存藤椒的風味，傳統(tǒng)方法會將藤椒鮮果提煉成藤椒油，現(xiàn)在也能用更先進的真空保鮮袋冷凍保存，讓餐桌上一整年都不缺乏藤椒的獨特風味。
在四川，藤椒與雞最經(jīng)典的組合就是藤椒味的缽缽雞，鮮藤椒和藤椒油再加上青椒和紅椒的湯料之中，浸泡著煮得細嫩入味的雞肉和各式素菜，嫩的嫩、脆的爽，是藤椒運用的經(jīng)典案例。這道全新惹火藤椒比薩是雞肉和藤椒的另一種創(chuàng)意組合。
以“鮮”——先聲奪人
比薩配料創(chuàng)新使用中式食材：青筍、藕片這種家常又熟悉的食材，搖身一變成為了比薩里新鮮爽脆的配料，脆爽的口感讓比薩吃起來更富足有趣。
以“香”——以柔克剛
鮮藤椒最大的食用技巧就是不能長時間加熱，藤椒烤雞比薩在比薩烤熟之后再放上藤椒，剛出爐的比薩用熱氣逼出來的藤椒味，怎一個香字了得，這種香味是藤椒獨有的略帶柑橘類香味的氣息，藤椒的香味一出，所有食材便都乖乖臣服于它的清香之下。
以“麻”——獨步天下
少量藤椒的麻是“潤物細無聲”，這種麻循序漸行，一點一點地刺激味蕾，不會帶來大的不是，微小而持續(xù)的麻卻是一種樂趣，讓人大呼過癮又停不下來。
鮮香麻的珍貴之處在于和諧和統(tǒng)一。
青筍與藕的脆爽、花椒的麻和獨特香味、雞肉的微辣嫩香、西式的餅胚和調(diào)味，看似各有特色也互不相干，卻能和諧地融入到比薩之中，呈現(xiàn)出獨特的鮮香麻和微辣，得益于各種調(diào)料比例的搭配，讓這一口獨特的藤椒烤雞比薩吃出惹火，吃出滋味。
圖/齊飛翔 部分來源自網(wǎng)絡
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