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蒜蓉小龍蝦 

1.小龍蝦30只（重約1250克）洗凈（最好放在清水中靜養(yǎng)一天），撈出控水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸10秒至顏色紅亮，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入熟豬油100克，燒至五成熱時(shí)，放入小蔥段20克，蒜子、姜片各30克爆香，倒入清水1600克，放入A料（鹽23克，味精25克，雞粉20克）和小龍蝦，大火燒開(kāi)，持續(xù)大火燒2-3分鐘，離火浸泡20分鐘。3.鍋內(nèi)放入熟豬油100克、蝦油30克，燒至四成熱時(shí)，放入蒜蓉250克，小火煸香，倒入蒸制5分鐘的南瓜170克、鹽11克、蒜香粉4克、雞精8克、味精10克調(diào)味，放入小龍蝦，再燒2-3分鐘，放入香菜10克。

蔬菜汁+啤酒增香

小龍蝦本身帶有一些異味，如果采用十三香、香辣料、麻辣料等調(diào)料進(jìn)行烹調(diào)，異味就會(huì)被遮蓋，但是如果用蒜來(lái)烹調(diào)，異味就會(huì)明顯多一點(diǎn)，香味則會(huì)略差一點(diǎn)。為了幫助它增香、遮異，我選擇了蔬菜水+啤酒共同調(diào)味的方法，這樣小龍蝦的香味就會(huì)更充足了。

蒜蓉粉碎好入味 

蒜香小龍蝦其實(shí)不是什么新菜了，很多酒店都在制作。但是大家發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，大部分廚師制作的蒜香小龍蝦都是加入大量蒜子燒制的。雖然成菜有明顯的蒜香味，但是蒜味中略帶苦味，直接影響到成菜效果。為了解決這個(gè)問(wèn)題，同時(shí)更好地釋放蒜的香味，我采用了粉碎后煸炒的做法，即將大蒜打碎成蓉，用紗布包好后油炒。這種方法到底適不適合你，烹調(diào)之后你就知道了。

制作 1.小龍蝦5千克一只只地刷洗干凈；生蒜1千克放入粉碎機(jī)內(nèi)，全部粉碎成蓉，用紗布包好。2.鍋內(nèi)放入菜子油500克，小火熬至冒煙，離火冷卻，待溫度降低到三四成熱時(shí)上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龍蝦，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入鹽100克調(diào)味，大火燒開(kāi)，改用小火燒10分鐘，放入味精50克，關(guān)火燜制20分鐘。3.客人點(diǎn)菜時(shí)，取出一份龍蝦，大火加熱至湯濃即可。

蒜子、蒜蓉一起用

炒制小龍蝦時(shí)，為了更好地凸顯蒜蓉的味道，我們都是將蒜子和蒜蓉一起使用，這樣炒出來(lái)的小龍蝦才夠味。炒制時(shí)，先要放蒜子，炒到蒜子變成金黃色后，再放入蒜蓉煸炒。一般烹調(diào)2.5千克小龍蝦，需要加蒜子100克、蒜蓉200克。