相信不少朋友想知道正宗火鍋的做法。但是創(chuàng)新的火鍋同樣也是非常精彩的。本期為大家?guī)?lái)的就是創(chuàng)新的火鍋。都是成都一些酒店的特色。非常的有風(fēng)味。如竹筒火鍋。光聽(tīng)名字就覺(jué)得非常好吃了。下面就為大家詳細(xì)的把這些精品火鍋和火鍋店的一些精品菜肴的菜譜的做法與制作方法介紹給大家
竹筒火鍋 制作/左撇子竹筒火鍋店
左撇子竹筒火鍋 售價(jià)：10元
原料：糍粑辣椒1000克，青花椒50克，新鮮竹葉10克，淡竹葉（多入藥，可在藥店買到）10克，打孔的鮮嫩竹筒一節(jié)。
調(diào)料：橄欖油2千克，大蔥50克，大蒜50克，姜片50克，郫縣豆瓣醬100克，八角10克，香葉15克，白蔻8克，草果10克，干辣椒50克，雞精30克，味精10克，精鹽10克，胡椒粉5克，冰糖10克，鮮湯1千克，桂皮5克。
制作：1、將青花椒用水泡制一下,讓其麻味更加突出。2、將橄欖油入鍋燒至七成熱, 放入大蔥、姜片、大蒜小火炸香撈出, 再放入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒，小火慢慢炒至色澤棕紅香味四溢時(shí), 將渣油分離。3、將青花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香葉、白蔻、竹葉和淡竹葉放入鮮竹筒里（用竹筒的作用是燉的過(guò)程中出竹葉清香，發(fā)揮保健功能。此竹筒從中間鋸開(kāi)，裝入香料后蓋起來(lái)）。4、鍋中放味精、雞精、 胡椒粉、冰糖、鹽、1/3的渣料（放多了渣滓，影響成菜外形）、全部的油、竹筒、鮮湯，即可涮食青菜、羊肉、鴨腸等其他原料。
特點(diǎn)：1、清香，久吃不上火，不油膩，具有保健功效。
注： 竹筒火鍋全部采用橄欖油來(lái)熬制, 橄欖油有很好的保健作用,能降膽固醇，促進(jìn)消化,有美容養(yǎng)顏的功效。
竹筒火鍋配湯：竹葉湯
原料：新鮮竹葉100克，淡竹葉20克，牛肝菌50克。
調(diào)料：高級(jí)清湯500克，冰糖20克。
制作：1、將新鮮竹葉和淡竹葉用清水洗凈，泡10分鐘備用。2、將高級(jí)清湯入鍋上火燒沸,下入泡好的竹葉，放入牛肝菌, 轉(zhuǎn)入文火熬2至3小時(shí)。3、 將熬好的竹葉湯加入冰糖調(diào)開(kāi)即可飲用。
特點(diǎn)：清肝明目，清涼解熱。
原料：牛蛙1千克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，鮮紅辣椒節(jié)100克，小土豆100克， 青筍節(jié)100克，色拉油1.5千克。
調(diào)料：郫縣紅油豆瓣醬100克，姜絲50克，咖喱粉20克，淀粉20克，高湯1000克，精鹽5克，味精15克，雞精20克，胡椒粉5克，料酒10克。
制作：1、將牛蛙去皮和內(nèi)臟，放入料酒、鹽、味精、胡椒粉、淀粉、咖喱粉碼味10分鐘備用。2、將碼好的牛蛙放入六成熱的色拉油鍋里小火炸30秒至定型成一只只向前爬行的蛙。3、將菜籽油燒六成熱，放入鮮花椒、90克鮮紅辣椒節(jié)、紅油豆瓣小火炒香，加入高湯，加入剩余調(diào)料調(diào)味，將其放入火鍋盆內(nèi), 再放入炸好的小土豆和青筍節(jié)，上面再放上炸好的牛蛙，撒上姜絲和10克紅辣椒節(jié)即可上桌
特點(diǎn)：牛蛙用咖喱腌制后色澤好看, 而且味道醇厚，吃完牛蛙可涮食其他原料。
貝母保健泥鰍
主料：泥鰍800克。
輔料：貝母15克，沙參80克，平菇100克，羅漢筍片250克，高湯2000克，當(dāng)歸8克，雞油100克，豬油100克。
調(diào)料：雞精30克，味精10克，鹽10克，雞粉15克，冰糖10克。
制作：1、把鮮活泥鰍去頭，去內(nèi)臟用清水洗凈撈出控水后碼味（鹽、味精、20克料酒），放入高壓鍋加入高湯1000克、貝母、當(dāng)歸上汽后壓4分半鐘壓熟備 用。將平菇改刀備用。2、炒鍋中加入豬油和雞油，放入筍片、平菇片和壓熟的泥鰍炒香，加高湯1000克、沙參小火燒開(kāi)，調(diào)入鹽、味精、雞精等調(diào)料，起鍋放 入冰糖即可。
技術(shù)關(guān)鍵:貝母不要經(jīng)過(guò)溫水泡發(fā)，直接放入高湯中和泥鰍一起壓即可。當(dāng)歸需反復(fù)清洗干凈，去掉泥沙。
味型：鰍魚(yú)火巴糯，藥香四溢。
刁俊點(diǎn)評(píng)：泥鰍菜肴很多，但是將它來(lái)做湯，很有新意，且還加入了貝母、沙參、當(dāng)歸等藥材，滋補(bǔ)保健。但要注意兩點(diǎn)：①泥鰍一定要保證新鮮，氽水后一定要洗去粘液，否則腥味重；②藥材量要運(yùn)用恰當(dāng)，當(dāng)歸切記不宜多，否則藥味太濃，影響食欲。
作者回復(fù)：刁俊師傅的建議我注意到了，我這款湯鍋在用藥上我反復(fù)試驗(yàn)過(guò)，藥味清新，香味濃郁，與中藥味不同，以香味為主。
（售價(jià)：28元/份 日售90份）
原料：土公雞1只約1000克，洋蔥絲150克。
調(diào)料：大蒜瓣20克，自制豉油200克，花椒油40克，花椒5克，馬耳蔥5克，鹵水5千克。
制作：1、土公雞清洗干凈，入沸水氽凈血水。2、 鍋下2千克鹵水燒開(kāi)，放入雞大火煮制8分鐘，端離火，燜15分鐘，取出雞放入冰鎮(zhèn)的鹵水里，放涼后斬成寬3厘米的塊。3、蓋在裝入盤(pán)里的洋蔥絲上，大蒜瓣 放入豉油浸半小時(shí)，圍在雞塊周圍，放上馬耳蔥，進(jìn)微波爐打制2分鐘取出，淋花椒油，放上炸好的花椒即可。
特點(diǎn)：多味調(diào)和，蔥椒味濃郁，雞肉鮮嫩化渣，口味新穎獨(dú)特。
豉油制作：清水15千克、洋蔥、大蒜、老姜、洋蔥、胡蘿卜、香菜、大蔥、芹菜，小米辣各750克，以上原料入鍋小火熬制40分鐘，加入白糖400克，海王 生料（墨魚(yú)、干貝、八爪魚(yú)各100克）、美極鮮醬油、家樂(lè)雞汁各300克，魚(yú)露200克，雞粉、雞精各150克，蠔油、海鮮醬各50克，老抽100克攪 勻，去渣留油即可。
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鹵水制作：1、豬棒骨10根，雞骨10根，清水25千克，蛤?。ǜ韶洠愃魄嗤?，大型干活市場(chǎng)有售，又名蛤 蚧）2只，火腿1000克，將以上原料入桶大火燒開(kāi)小火熬4個(gè)小時(shí)，打去渣料。2、另起桶，將香料包（八角、桂皮、小茴香各15克，香芋20克，砂仁10 克，丁香2克，花椒60克，蔥枝子20克）用冷水沖水半小時(shí)放入桶內(nèi)，加入乙基芽酚10克，味精、鹽、洋蔥頭各300克，土雞骨頭750克，色拉油750 克，小火煮至四成熟下入姜片100克、大蒜100克、干蔥頭50克，起桶將其倒入1中的鹵水中隨用隨取即可。
（售價(jià)：58元/份日售40份）
原料：銀鱈魚(yú)50克，內(nèi)脂豆腐1盒，
調(diào)料：自制醬料（500克甜椒切成0.5厘米見(jiàn)方的小塊，放上200克鹽，姜、蔥各20克，腌12個(gè)小時(shí)取出甜椒即成）400克，鹽、味精各8克， 胡椒粉3克，料酒、姜蔥各10克，色拉油20克。
制作：1、內(nèi)脂豆腐切成塊長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、高1厘米的塊，放入盤(pán)中，撒4克鹽、4克味精、自制醬料200克上籠旺火蒸25分鐘。銀鱈魚(yú)切成如圖大片， 沖水至白，加料酒、姜蔥、胡椒粉碼味15分鐘，取出后加4克鹽、4克味精拌勻，放入蒸熱的豆花上加200克自制醬料，上籠大火蒸3分鐘后取出，淋上八成熱 油放即成。
特點(diǎn)：醬香味濃、鱈魚(yú)鮮辣。
■ 制作關(guān)鍵：處理好銀鱈魚(yú)腥味，蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
原料：去骨泥鰍500克，炸好的豆腐塊100克，黃瓜條100克，芹菜節(jié)100克，貴州筒筍100克，黃豆芽50克，干辣椒節(jié)50克。
調(diào)料：自制香料25克，豆瓣油350克，香油50克，色拉油250克，精鹽8克，雞精15克，味精15克，刀口辣椒75克，鮮湯1千克，花椒30克。
制作：1、鍋置旺火上，下色拉油和豆瓣油各250克，再下自制香料炒香，放入去骨的泥鰍滑散，再加入刀口辣椒，下鮮湯、雞精、味精、鹽調(diào)味大火煮沸，倒入盛 有豆芽、豆腐塊、黃瓜條、芹菜節(jié)、筒筍的火鍋盆內(nèi)。2、炒鍋置旺火上,倒入香油、100克豆瓣油，六成熱時(shí)下干辣椒節(jié)、花椒熗出香味淋入火鍋盆內(nèi)即可。
特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，辣而不燥，醇香味美，吃完泥鰍后，加鮮湯，開(kāi)火即成火鍋。
自制香料配方：白芷5克，孜然2克，八角5克，茴香2克，紫蘇2克，砂仁3克，一起磨成粉加入豆豉末10克即成。
