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1、煎魚(yú)有秘訣：魚(yú)鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

1）油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚(yú)時(shí)就不容易粘鍋脫皮了?；鸷蚴菦Q定成敗的關(guān)鍵，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽。

2）魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，怕它不熟而不停地翻，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

3）如果是煎魚(yú)，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。

4）如果您燒魚(yú)，在此之前，魚(yú)一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚(yú)煎的兩面焦黃再燒，那樣魚(yú)肉燒出來(lái)就老的一塌糊涂了。

2、鯉魚(yú)要抽筋：
1）鯉魚(yú)兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨兀撬鼘購(gòu)?qiáng)發(fā)性物（俗稱(chēng)”發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。

2）抽筋時(shí)，應(yīng)在魚(yú)的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使

3）鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。

3、宰魚(yú)碰破了苦膽怎樣除苦味？

宰魚(yú)時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦。魚(yú)膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚(yú)肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

4、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而”吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。