| 寧夏灘羊清燉味道最鮮湖羊紅燒要多放黃酒和生姜 |
| 羊肉加黨參枸杞紅棗更滋補(bǔ) |
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快報(bào) 消費(fèi)評(píng)測(cè)中心 微信掃一掃 關(guān)注每天教你一道菜 道 羊肉 試吃報(bào)告 記者 諸逸文 攝影 陳榮輝 清燉羊肉 品種：鹽池灘羊 產(chǎn)地：寧夏鹽池 價(jià)格：63.8元/斤 紅燒羊肉 品種：湖羊 產(chǎn)地：湖州 價(jià)格：30元/斤 清燉羊肉的做法在杭州不多見，卻是西北地區(qū)最常見的做法。 寧夏當(dāng)?shù)厝顺詾┭蛴芯淇陬^語：吃灘羊只要蘸點(diǎn)鹽。就是說灘羊肉鮮嫩微腥膻，制作時(shí)只需清水煮熟，再蘸點(diǎn)白鹽，吃起來肉的本味就已經(jīng)很香了。吃灘羊最講究的吃法是“一煮二燉、三蒸四燒烤，花椒鹽蔥、蘿卜不能少”。 本次試吃的寧夏灘羊，用了最原始的吃法，清燉羊肉只放了生姜和鹽，其他任何作料都沒添加。上桌前就已經(jīng)香味四溢，幾乎聞不出羊肉的腥膻味。白蘿卜片汆熟了直接下鍋，不用燉煮。 清燉羊肉的吃法也很簡(jiǎn)單，碗里放一點(diǎn)汆熟的龍口粉絲，一點(diǎn)青蒜末，一點(diǎn)香菜，再盛一碗羊肉湯便能開吃了。 這樣質(zhì)樸的做法得到了試吃員的一致好評(píng)。連華山師傅都說，這個(gè)羊肉好，湯清，香味足，肉軟嫩，特別適合清燉。也可以加點(diǎn)黨參、枸杞一起燉，很滋補(bǔ)。 來自四川成都的試吃員胡女士說，在成都，自家做清燉羊肉的時(shí)候，還喜歡下一兩條鯽魚一起燉，燉出來的湯是奶白色的，魚+羊=鮮。四川最有名的簡(jiǎn)陽羊肉要配蘸碟來吃，蘸料一般有蒜泥、泡小米椒、豆腐乳、辣椒油、小蔥等調(diào)料。也可以蘸干的辣椒面。喝一口羊湯，再夾一片羊肉在蘸碟里打個(gè)滾，送進(jìn)嘴里。 來自新疆的試吃員閆女士則說，不僅做大盤雞要放土豆，新疆的清燉羊肉也喜歡下土豆。不過新疆羊肉最有名的吃法是羊肉串，撒點(diǎn)孜然就很香了。 一品張的陳師傅，跟羊肉打了近三十年交道了。陳師傅說，不要以為紅燒羊肉在家很難做，其實(shí)并不難。在一品張，直接用柴火燒旺土灶，然后整只羊不分部位下鍋紅燒。陳師傅傳授了紅燒羊肉的作料，看起來并沒有什么特別的：黃酒、紅棗、生姜、蔗糖、醬油，還有少許橘皮。不過陳師傅說，紅燒羊肉有兩個(gè)“多”，黃酒要多，占到七成，生姜也要多，主要作用是去腥。然后用山木旺火急燒，把羊肉先燒到斷生，接著就是小火燜。整只羊幾乎是燜熟的，要燜上四五個(gè)小時(shí)。陳師傅說，小火燜出來的羊肉，酥而不爛。 華山師傅說，這種山木加土灶的組合是城市人家無法做到的，簡(jiǎn)單來說就是火不夠猛，燒出來的羊肉味道也會(huì)有些許差別。不過羊肉切成塊，用這個(gè)方法紅燒，味道也很鮮。 試吃員徐女士來自揚(yáng)州，她們那里的羊肉也以紅燒為主，但口味比杭州更甜一些。杭州的試吃員張阿姨說，家里燒羊肉的時(shí)候喜歡放點(diǎn)甘蔗，既可以增加甜味又能增添香味。白蘿卜切成滾刀塊，放進(jìn)去跟羊肉一起紅燒，很入味。張阿姨說，家里燒紅燒羊肉一般用高壓鍋，比較快，燒的時(shí)候要加茴香、桂皮這些小料。 華山師傅說，每年冬至以后餐廳就會(huì)推出紅燒羊肉的外帶煲仔，賣128元一份。聽起來有點(diǎn)貴，但基本上要兩斤生羊肉才燒出一斤紅燒羊肉。生意好的時(shí)候，一家店一天就要賣出近60份，大概要用到一只半湖羊。 香辣羊排 品種：山羊 產(chǎn)地：安徽金寨 部位：羊排 價(jià)格：39.8元/斤 白切羊肉 品種：山羊 產(chǎn)地：德清 價(jià)格：未知，由喜鵲餐廳提供 香辣羊排用的是產(chǎn)自安徽金寨的山羊，這是個(gè)出產(chǎn)羊肉的地方。山羊的肉質(zhì)比湖羊老一些，體脂含量低一些，做法完全不一樣。華山師傅拿到這塊羊排后，迅速就決定了先高壓鍋燜制，放鹵料鹵入味，再入鍋油炸，最后放青紅椒及洋蔥煸炒的烹飪手法。 試吃員品嘗的時(shí)候，明顯覺得這款羊肉的膻味比較重，還好辛香料放得比較多，多少掩蓋了一部分。試吃員大多沒吃過帶皮的羊排，大家都覺得這樣的做法新鮮，很快也吃光了。 在徐州工作了十幾年的杭州人何女士說，這個(gè)做法有點(diǎn)像徐州的五香羊肉。華山師傅說，帶皮的羊排下油鍋炸一下，皮吃起來就很Q彈了，否則可能會(huì)嚼不爛。如果自己在家里做，用平底鍋煎也可以。 白切羊肉在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)就能買到。在征集試吃團(tuán)的時(shí)候，一位讀者通過微信發(fā)來消息說，白切羊肉是他小時(shí)候的回憶，那時(shí)候他經(jīng)常會(huì)去菜場(chǎng)買白切羊肉回來給爸爸下酒。切半斤羊肉，然后配一小包黃黃的椒鹽粉，吃的時(shí)候蘸一點(diǎn)。不過杭州人還是喜歡吃白切羊肉配醬油，跟白切雞的吃法有點(diǎn)相似。 華山師傅說，想在家里做白切羊肉就比較困難了，只能買現(xiàn)成的。因?yàn)榘浊醒蛉膺B皮帶肉還有筋，雖然只要白煮以后冷藏就可以了，但是制作起來很麻煩。 白切羊肉是飯店里的常見冷菜，作為配菜，這樣的羊肉吃起來不容易膩。試吃團(tuán)的成員對(duì)于這款羊肉做法的接受度還是很高的。 羊雜湯 品種：湖羊 產(chǎn)地：湖州 價(jià)格：未知，由喜鵲餐廳提供 水煮羊肉 品種：綿羊 產(chǎn)地：內(nèi)蒙古 價(jià)格：未知，由喜鵲餐廳提供 羊雜湯用到的原料比較多，有羊腸、羊肚、羊肺等。為了增色提鮮，華山師傅還加入了金針菇、枸杞、紅棗、青蒜和白蘿卜片。 別看這小小一鍋羊雜湯，成本可不低。華山師傅說，羊內(nèi)臟比羊肉貴多了。比方說羊肉賣30多元一斤，但是光羊腸的進(jìn)價(jià)就已經(jīng)要100元一斤。而且羊雜買回來后的清潔是一項(xiàng)不小的工程。羊雜清洗干凈后，要先汆燙去血腥和膻味。汆熟后的羊雜會(huì)有很多浮沫粘連，所以要再次用清水沖洗干凈。洗干凈的羊雜切片或切條。第二次水滾加入花椒、姜片，再下羊雜煮到筷子可以輕松插入，羊雜就煮好了，這個(gè)過程差不多要一個(gè)小時(shí)。 所以，想喝一碗羊雜湯，還是不要費(fèi)事自己做了，出去喝一碗吧，省事多了。 和水煮肉片一樣，這道菜一端上桌就知道很下飯了，迅速就被試吃團(tuán)吃光。羊肉片浸在紅紅的湯汁中，佐以淋了熱油的小蔥和干辣椒，異香撲鼻。 華山師傅說，這道菜看似難度高，其實(shí)不論取材還是做法上都不復(fù)雜。用的就是超市、菜場(chǎng)都能買到的羊肉卷，家里如果想涮個(gè)火鍋也少不了羊肉卷。羊肉卷就選內(nèi)蒙古的，冷凍的直接切片。 這道菜的做法與水煮肉片相似。不過華山師傅說，牛肉卷做成金針?biāo)釡逝５暮艹Ｒ?，但是羊肉卷這樣的做法不會(huì)出現(xiàn)在菜單上，算是一道實(shí)驗(yàn)菜，適合重口味的人嘗鮮。四川成都的試吃員胡女士就說，他們那里也沒見過這樣的做法，不過倒是很合她的胃口，一見到紅油上桌就胃口大開了。 |
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