小小魚頭竟然可以做出這么多可口的招牌菜品。這在以前可是不敢想象的。今天就為大家介紹一些招牌菜。特色招牌魚頭的制作方法介紹給大家。這些招牌菜選用普通的花鰱魚頭。相信大家都見過花鰱魚頭這種原料。四川菜中有一道非常出名的菜肴就是以花鰱魚頭為原料制作而成的。那道菜的名字就叫做剁椒魚頭 今天為大家介紹另外四款非常有特色的魚頭菜肴介紹給大家
奇香魚頭（48元/份 日銷40份）
原料：花鰱魚頭1千克，鵪鶉蛋４個，油炸的脫皮花生100克，香菜10克。
調(diào)料：調(diào)好味的刀口辣椒50克，烏江榨菜粒40克，花椒末（將干花椒25克放在清水中泡10分鐘，撈出后剁細(xì)）30克，鹽3克，日本燒汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，蔥姜汁150克，鮮紅辣椒20克。
制作：1、魚頭對半剖開，去鰓后洗凈，入蔥姜汁、鹽腌漬20分鐘；鮮辣椒洗凈，切0.5厘米見方的小丁。2、腌好的魚頭放入蒸盤中，抹上色拉油10克后分別將花椒末、刀口辣椒10克均勻撒在魚頭上，上籠大火蒸8分鐘至八成熟，取出表面抹日本燒汁5克。3、鵪鶉蛋煮熟后一開為二備用。4、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至八成熱時放入蒸好的魚頭大火浸炸1分鐘至表面發(fā)酥，起鍋放入盤中；鍋內(nèi)留油200克，燒至三成熱時放入鮮紅辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分鐘，出鍋，淋在魚頭上，撒脫皮花生、香菜，圍上煮好的鵪鶉蛋上桌。
特點：麻、辣、香，色澤鮮艷、美觀。
制作關(guān)鍵：蒸魚的時間不要過長，一般蒸到八成熟即可，蒸得過熟，油炸時容易走形。
備注：調(diào)好味的刀口辣椒的制法 干鍋燒熱，放入50克菜子油，燒至三成熱時放入去籽的干辣椒120克、花椒（重慶四面山產(chǎn)的花椒放入50℃的溫水中浸泡5分鐘，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒變成金黃色，出鍋，把辣椒、花椒一起剁成細(xì)末。取凈鍋燒熱，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成細(xì)末。取凈鍋燒熱，下白芝麻40克小火炒香。最后將混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李錦記海鮮醬10克、白糖5克、白豆腐乳80克調(diào)勻即可
特色魚頭粉絲（28元/份 日銷30份）
原料：天目湖魚頭一個（重約750克），泡好的出口紅薯粉絲100克,香菜1克。
調(diào)料：魚頭湯1.5千克，大蔥、姜片各10克，味精5克，雞粉4克，美極鮮醬油5克，干辣椒15克，豬油80克，豆油20克，鹽2克。
制作：1、鍋里加入豬油、豆油，大火燒至七成熱，放入魚頭小火煎3分鐘至一側(cè)色澤金黃時再煎另一側(cè)，時間約1.5分鐘，入大蔥、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入魚頭湯中火燒開，用鹽、雞粉、美極鮮醬油調(diào)味，加蓋兒中火煨約40分鐘至湯汁濃稠。2、將泡好的粉絲放入鍋內(nèi)再用小火燜3分鐘，加味精調(diào)味，用香菜點綴即可。
特點：湯汁十分濃香，魚頭鮮美。
制作關(guān)鍵：1、豬油、豆油的比例約為4：1。2、粉絲一定要用冷水浸泡，浸泡時間約2小時。不能用溫水浸泡，否則口感沒有嚼勁。
備注：
1、魚頭湯的制法 原料：魚頭（選用天目湖魚頭或者天目湖全魚）7.5千克，鹽30克，雞粉30克，老抽50克，美極鮮醬油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大蔥、大姜各100克，八角10克，豬油3千克，豆油1千克，蠔油100克，清湯7千克。
制作：鍋里放入豬油2.5千克、豆油900克，燒至六成熱時放入魚頭中火炸5分鐘至色澤金黃撈出；鍋里放入500克豬油，100克豆油，燒至七成熱時放入大蔥、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分鐘出香，加入蠔油、魚頭、鹽、雞粉、老抽、美極鮮醬油、清湯大火燒開，改小火滾1小時即可。
荷葉餅醬香魚頭（28元/份 日銷40元）
原料：花鰱魚頭1個（重約1200克），蒜子50克，荷葉餅200克，洋蔥100克，西芹50克，青、紅椒圈各5克。
調(diào)料：秘制醬料150克，二鍋頭白酒50克，黃油20克，鮮湯100克，干辣椒節(jié)5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。
制作：1、蒜子剝皮洗凈，略微拍松；洋蔥去外皮，切長5厘米的粗絲；西芹切厚1厘米的抹刀片。2、魚頭宰殺干凈，對半剖開，沖凈血水后加秘制醬料、蒜子、洋蔥、西芹、八角腌漬20分鐘。3、鍋內(nèi)放入黃油，小火燒化后放入干辣椒節(jié)小火煸香，下魚頭和腌漬魚頭的小料小火煎1分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，烹入二鍋頭白酒小火出香，入鮮湯小火燜15分鐘，用味精、白糖調(diào)味后撒香菜出鍋，裝入盤中。4、燜制魚頭的同時將荷葉餅放入籠中大火蒸8分鐘至熟，取出放入盤中圍邊，用青、紅椒圈點綴后上桌。
特點：魚頭肥嫩，醬香濃郁。
制作關(guān)鍵：1、魚頭經(jīng)過秘制醬料腌漬后會腌出一些水分，這些水分一定不要倒掉，要與鮮湯一起倒入鍋內(nèi)燜制。2、燜制時一定要小火，要慢慢將汁水收干。
備注：秘制醬料的制法 美味源叉燒醬50克，天津產(chǎn)甜面醬100克，李錦記海鮮醬400克，美味源沙茶醬220克，李錦記柱侯醬50克放入碗中，加李錦記財神蠔油100克，李錦記老抽50克，青島啤酒（清爽）250克調(diào)勻，最后用味精、白糖各50克，黑胡椒粉30克調(diào)味即可。
興隆魚頭（日銷68份）
原料：野生花鰱魚1條（重約2250克），鯽魚2條（重約500克），火腿片25克，干黑木耳20克，香菜10克，雞蛋2個，筍片50克。
調(diào)料：鹽8克，味精5克，雞精15克，胡椒粉8克，豬油80克，黃酒20克，蔥段、姜片各25克，雞蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉0.5克。
制作：1、花鰱宰殺治凈，從頭部往下8厘米處開刀，取頭部，從腹部開刀，沿中骨將魚尾部分的魚肉片下，撕去魚皮。2、魚肉去骨，魚肉用紗布包裹后用清水沖洗干凈，放入打漿機內(nèi)粗略地攪一下，用紗布吸干水分；雞蛋清放入攪拌機內(nèi)打成蛋白備用；魚肉放入攪拌機內(nèi)攪打成蓉，拌入打好的蛋白，加鹽5克、雞精10克、玉米淀粉、泡打粉攪勻。3、鍋內(nèi)放入沸水，燒至70℃時放入汆成直徑為3厘米的魚圓小火浸煮5分鐘至魚圓浮起，撈出備用。4、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時放入蔥段、姜片各15克煸香，入鯽魚小火煎2分鐘，將魚身翻過來再用小火煎1分鐘，烹料酒出香，放入清水2千克大火燒開，改中火燒30分鐘至湯色潔白，過濾備用成魚湯；平底鍋內(nèi)放入色拉油40克，燒至五成熱時分別將2個雞蛋放入鍋內(nèi)小火煎2分鐘至兩面金黃。5、黑木耳用清水浸泡30分鐘，洗凈泥沙，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水；筍片入沸水中大火汆10秒，撈出控水備用。6、鍋內(nèi)放入豬油，燒至五成熱時放入魚頭小火煎2分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，下蔥段10克、姜片10克、黃酒烹香，入熬好的魚湯大火燒開，打去浮沫后放入汆過水的火腿、黑木耳、魚圓小火燒至湯白，用鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉調(diào)味，出鍋倒入沙鍋內(nèi)，放入荷包蛋后上火小火燒5分鐘，撒香菜即可。
特點：湯濃味鮮，肉質(zhì)鮮美。
制作關(guān)鍵：1、鯽魚煎香后方可放入清水大火燒開，這樣湯色才能更加潔白。2、將熬好的魚頭和魚湯放入沙鍋前，沙鍋必須燒熱。
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