36幅圖詳解老陜二合一菠菜面
老陜?nèi)藧蹎A面！
更愛吃這寬面，所以陜西八大怪里就有“面條像褲帶”的說法。
寬面呢，可以手搟，也可以手工拉成長寬厚的Biángbiáng面，我今天做的菠菜面呢，因為加入了菠菜纖維，就必須要手搟了！
記得以前小學六年的時候，因為小學要畢業(yè)考試，所以有個假期里學校沒放假，爸媽又要出門，所以我就只能去遠些的奶奶家住，因為遠，中午回不去奶奶家吃飯，只能自己在家煮泡面吃，所以每天一大早起床，我都要吃上一大碗扯面后去上學，這樣才能撐上一天而不挨餓，大人呢，也覺得一碗面才最管飽！
陜西人，對面條的鐘愛是你難以想象的。
二合一菠菜面：
陜西面條的二合一，說的是拌面的材料是：肉臊子或素臊子加上西紅柿雞蛋。
我今天做的是肉臊子和西紅柿雞蛋的。
一、肉臊子的制作過程：
材料：
大肉660g、八角、香葉、桂皮、草果、土豆、大蔥、蒜苗、豆腐干、韭菜
白糖、生抽、老抽、油、鹽各適量
過程：
1、大肉切片備用。
2、炒鍋熱鍋涼油，中小火放入白糖熬糖色，油溫上來后可以轉小火。
3、糖在油中的變化過程如上圖，等到全部冒起棕色泡泡的時候，就可以下肉了。
4、將肉片倒入翻炒，直到肉中的水分蒸發(fā)完，出油了，調入適量生抽翻炒勻，再調入適量老抽翻炒上色。
5、放入八角等大料，倒入適量開水，高出肉面2厘米，開大火燒開，然后轉小火煮肉。
6、土豆去皮，切丁，豆腐干切丁，韭菜切長段，大蔥切碎，蒜苗的根和葉分開放。
7、等到肉煮九成熟，放入鹽調味，將肉里的湯汁取部分晾到六七分熱，澆入韭菜上腌制韭菜入味。然后將大蔥和蒜苗根、豆腐干、土豆倒入肉中攪拌勻，繼續(xù)燉煮。
8、土豆熟，湯汁快收干時，放入蒜苗葉子攪勻即可出鍋。
二、西紅柿雞蛋的制作：
材料：雞蛋、西紅柿、大蔥、蒜苗、生抽、鹽
過程：
1、西紅柿去皮切碎，雞蛋加鹽打散，蔥和蒜苗都切碎，蒜苗根和葉分開。炒鍋熱油，現(xiàn)將雞蛋炒熟盛出，留油再將大蔥放入煸香，然后放入蒜苗根翻炒勻。
2、倒入西紅柿繼續(xù)翻炒，調入適量生抽，將西紅柿熬出湯汁，調入適量鹽。
3、將雞蛋倒入西紅柿中翻炒勻，放入蒜苗葉子，翻炒勻即可。
三、菠菜面條的制作：
材料：面粉、菠菜、水
過程：
2、打好的菠菜水，一點點加入面粉中，將面粉攪拌成絮狀，然后揉成團，蓋好后放置一會醒面。
3、醒好的面揉光滑，然后將面搟開。
4、搟開的面切成三四厘米的寬度。鍋中燒水，水開后，下入面條，一開后下入青菜，再煮一開至熟撈出。
5、煮熟的面條澆入一大勺肉臊子、一勺西紅柿雞蛋、放入肉湯腌制好的韭菜段，調入油潑辣子即可，
提示：
肉臊子的制作：
1、肉臊子的制作中，如果不喜歡白糖炒糖色可以換成冰糖，也可以不炒糖色直接用老抽上色也可以。
2、肉中的水分基本炒干后倒入的水一定要是熱水，水量可以根據(jù)你選擇的肉的老嫩程度決定，我用的是后腿肉，所以水要多加一點。
3、放入豆腐干和土豆的時候，肉中的湯汁可以多一點，可以讓菜充分吸收湯汁的味道。
4、韭菜用肉湯汁腌制一下味道會更好，會更提香面的味道。往韭菜里倒入的湯汁晾一下是為了防止過高的溫度將韭菜燙壞。
菠菜面的制作：
1、關于水和面的比例，我一般和手搟面，面和水的比例大約在：1.7：1，當然，這是我家的面粉的吸水量。
2、今天我和的面比較多，手搟了部分今天吃，剩的用壓面機壓成面條凍冰箱，準備著急的時候用。
我用了1250g的面粉、700g的水和300g的菠菜。
3、搟面的時候每次往前推面的時候，手要從搟面杖的中間部分往兩邊快速移動，手在中間的時間短，我剛開始學搟面的時候媽媽就對我說：手不離邊。 意思就是整個搟面的過程，手要不離開搟面杖上面的兩端，這樣慢慢往開推，面才能搟好。
4、搟面時，每一次往前推面的時候，推幾下的次數(shù)要一樣，這樣面才會受力均勻，趕出來的面薄厚才會勻。
5、每次推至最前方，將面攤開，就要根據(jù)面的形狀決定下一次卷起面的位置，要轉著搟，這樣才能將面搟圓。這就是我上圖中搟面杖為什么斜著放的原因。
