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介紹：歌樂山辣子雞是川菜里一道著名的江湖風(fēng)味菜，特點(diǎn)是在一堆紅通通的辣椒里面包裹著香脆鮮辣的雞塊，干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了川菜下手重的特點(diǎn)。歌樂山是重慶的一個(gè)地名，因?yàn)檫@道菜而聞名遐邇。

教大家歌樂山辣子雞的做法

準(zhǔn)備材料： 

A. 雞腿1個(gè)（300克） 鹽6克 料酒30ml，淀粉1大勺 

B. 食用油400ml(實(shí)耗80ml) ，花椒25克，干辣椒100克 

C. 姜絲，蒜片，白糖1勺，白胡椒粉2克，醋1勺，高湯100克，小蔥，香蔥25克，熟芝麻25克 　 

制作過程： 

1. 將雞腿洗凈切成三厘米見方的塊狀，加入鹽和一半的料酒，使雞腿肉入味，再加入干淀粉抓勻，腌制30分鐘左右。 

2. 鍋中放油，油溫?zé)釙r(shí)放入雞肉，小火炸約5分鐘至雞肉水分揮發(fā)、表面微黃，撈出瀝干油。 

3. 再中火加熱鍋中的油，油燒至八成熱，再次倒入雞肉大火再炸制1-2分鐘，使雞塊表面金黃。撈出控油。 

4. 鍋中留底油約50ml，放入姜絲蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入雞腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均勻后加入鹽、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高湯炒至湯汁揮發(fā)。 

5. 湯汁干時(shí)，放入熟的白芝麻和小蔥，翻炒均勻出鍋。 

制作建議：

1.如果怕太麻辣或者感覺口味不夠重的話，可以按照自己的喜好增加或者或者減少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。 

2.兩次過油，第一次油溫低些，炸大約5分鐘，第二次，很快，1-2分鐘主要是為了讓雞塊表面變脆。 

3.高湯通常我是用雞架子或者雞腿骨頭熬得，每次多熬點(diǎn)分成份再冷凍起來，用的時(shí)候就方便了。如果沒有就用水代替吧。