自制咸肉做江南Style咸肉菜飯
首先是來腌制咸肉，這里介紹的是一個(gè)利用熟肉腌制，只需要48小時(shí)的快速辦法。
第一步，選擇肥瘦合適的五花肉，或者其它部位的肉，切成大塊，放在鍋?zhàn)永锩嬷笫?。把煮熟的肉取出用紙巾擦干后放在一邊冷卻。
第二步，取適量花椒放在平底鍋里面烘一下。
等到有香氣飄出的時(shí)候，把花椒轉(zhuǎn)移到研缽里面研碎。取適量粒子較粗的鹽和磨碎的花椒混合在一起。不要使用那種很碎的鹽，否則跟肉混合后沾成一團(tuán)，導(dǎo)致肉的表面局部過咸，粗鹽反而能在肉的表面均勻分布。把放涼的肉放在一個(gè)密封盒子里面，混入磨碎的花椒和粗鹽，蓋上蓋子用力搖晃幾下，讓花椒和鹽粒均勻附著在肉的表面，然后放在冰箱里面放置48小時(shí)入味。 第三步，腌好的咸肉是這個(gè)樣子的：
因?yàn)槭抢檬烊怆缰?，而且不用亞硝酸鹽，所以不象超市里的咸肉那樣紅紅的（亞硝酸鹽的一個(gè)作用就是鎖住肌肉里面肌紅素，讓肉類長(zhǎng)久保持紅色）。當(dāng)然在我看來，健康比美觀還是重要一點(diǎn)。
現(xiàn)在來說說如何利用這些自制的咸肉燒出菜飯。
第一步，當(dāng)然是米飯。因?yàn)楹竺嫘枰c蔬菜混在一起，所以米飯中的水可以少一些，這里L(fēng)G用的米和水的比例是1:1.6，也就是250克普通的圓米（不是泰國(guó)香米那種長(zhǎng)米）配合400克水。把米淘干凈后放進(jìn)鍋?zhàn)永锩?，然后加上適量的水。在大火上面燒開后，把火力降到最低，然后開始計(jì)時(shí)，大約25分鐘以后，把爐火關(guān)掉，讓米飯燜在那里備用。傳統(tǒng)的辦法是在燒米飯的時(shí)候放入炒好的咸肉和蔬菜，雖然這樣可以讓米飯更好吸收咸肉和蔬菜的味道，但是這樣一來，蔬菜的品相全無，而且因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。這里我們把米飯和肉／蔬菜分開烹調(diào)，這樣可以更好保護(hù)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)蔬菜顯得碧綠可愛，不但賞心而且悅目。
第二步，是蔬菜的準(zhǔn)備，這里用的就是小青菜（有些地方叫上海青，有些地方叫做青江菜，澳洲本地叫白菜“bak choy"）。把青菜拆開洗凈，用刀除去菜葉，因?yàn)椴巳~和菜莖厚度相差很大，必須分開烹調(diào)，否則要么菜莖火候不足，要么菜葉過度烹調(diào)，變黑變黃。菜莖切成1厘米見方的小塊，菜葉切碎。
第三步，用一個(gè)比較深的平底鍋，里面放入少許植物油，稍稍預(yù)熱后，加入切碎的小蔥：
等鍋中小蔥飄出香氣后，加入切成小丁的咸肉，不斷的翻炒：第四步，等到咸肉里面的脂肪部分變的半透明，而且滲出油脂的時(shí)候，放入切好的青菜莖，接著翻炒。等到青菜莖顏色變綠，而且表面有些半透明的時(shí)候，加入前面燒好的米飯，接著翻炒，讓米飯和咸肉混合均勻。第五步，出鍋之前在里面撒上前面切好的青菜菜葉，稍稍翻動(dòng)一下，讓米飯的熱度將菜葉燙熟就可以了。第六步，當(dāng)然就是裝盤享用了。 跟傳統(tǒng)方法相比，這里介紹的方法，完全不含任何亞硝酸鹽，而且青菜沒有過度烹調(diào)，最大限度地保留了其營(yíng)養(yǎng)成分，讓你可以同時(shí)享受到健康和美味，可謂魚與熊掌兼得。
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