對(duì)于“無雞不歡”的廣東人來說,宴席上必須得有一道白切雞壓陣,方才顯得主人家的誠意。
作為一個(gè)廣東人,對(duì)雞肉的執(zhí)念可以說是深入骨子里的,流傳著這么一句話“無雞不成席”。
對(duì)于“無雞不歡”的廣東人來說,宴席上必須得有一道白切雞壓陣,方才顯得主人家的誠意。
廣東人喜歡吃雞,也喜歡研究怎么吃雞,在烹飪上花了不少心思去創(chuàng)作多種方法,比如我們常見的白切雞,燒雞,鹽焗雞,蒸雞,鹵水雞等等,做法多樣,每一種都呈現(xiàn)不同的味道感受,雖然食材只是一只雞,但是吃法真是花樣百出,且每一種都讓人欲罷不能。
這次跟大家分享的是,廣東人經(jīng)常做的一種吃法,隔水蒸雞,這道菜來源于廣東茂名,湛江一帶,也是一道比較家常的客家菜,做法簡單易操作,蒸熟后雞肉嫩滑,雞汁豐富,吃過之后就知道個(gè)中滋味到底有多美!
做這道菜不需要太大太肥的雞,一般選用3斤左右的雞就可以了,最好選用的是散養(yǎng)的走地雞,這樣的雞肉比較嫩滑,也比一般的飼養(yǎng)雞的味道更足一些。
用料也簡單,姜片少許,香蔥一小把打結(jié),鹽焗雞粉一包,小洋蔥兩只切片,如果想蒸熟后雞皮的顏色好看一些,可以用黃梔子泡水后,將黃梔子水涂抹在雞的表皮上,這樣菜品的賣相會(huì)好很多。
將姜片和洋蔥片和鹽焗雞粉均勻地涂抹到雞身上,注意雞里里外外都要涂抹均勻,用上你“吃雞龍抓手”給它來個(gè)馬殺雞,涂抹均勻后,將剩下的姜片,洋蔥片和蔥結(jié)全部塞進(jìn)雞肚子,再往雞皮上抹上少許花生油,腌制一個(gè)小時(shí)等雞肉入味。
腌制好的雞肉換一個(gè)盤子,放置到蒸架上,將原來剩下的調(diào)料也涂抹在雞身上里,用保鮮膜整個(gè)封住,大火蒸15到20分鐘就可以了,時(shí)間長短視雞的大小決定,這里有個(gè)小技巧判斷雞肉熟沒熟,等蒸15分鐘后用筷子戳一下雞腿,能輕松插進(jìn)且沒有血水冒出,就表示雞肉熟了。
隔水蒸雞是一道簡單易操作的菜,蒸熟后的雞,皮滑肉嫩且汁水豐富,吃一口滿嘴都是雞肉的香味,油而不膩,連骨頭都有味。
因?yàn)槭钦舫鰜淼碾u,最大限度地保留了雞肉的原始風(fēng)味,也不會(huì)太油膩,適合口味清淡的人。
而在選材上,最好用新鮮的走地雞,如果沒有,也要盡量地選擇新鮮的白條雞來制作,但是白條雞因?yàn)槭秋曫B(yǎng)的,又冰凍了那么長時(shí)間,無論是在肉質(zhì)或者是口感上都比走地雞遜色不少。
其實(shí)只要食材夠正宗,不用那么多調(diào)料做出來,雞肉照樣很好吃,見過有人就只是將雞里外涂抹一遍粗鹽,充分揉搓入味之后別的什么都不加,直接上鍋蒸,蒸熟后的雞汁雞油當(dāng)做蘸料,這樣更加原汁原味,吃得是雞肉本身的味道,不少老廣都喜歡。
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