二刀肉就是位于臀尖肉下方的坐臀肉，也叫坐板肉或前后腿肉等等，這塊肉肥四瘦六，和分層的五花肉有很大區(qū)別。

　　二刀肉是川貴滇等地區(qū)對(duì)豬坐臀肉的民間俗稱，這個(gè)名字來源于民間屠夫殺豬割肉的固定習(xí)慣。

　　民間屠夫?qū)⒒钬i殺死治凈后，就開始動(dòng)手將豬肉按部位割分成大塊出售，第一刀習(xí)慣上都是先把與豬尾相連的臀尖肉割下來（請(qǐng)參考上圖），然后再順勢(shì)把坐臀肉割下來。由于坐臀肉是第二刀割下來的，民間就把這塊豬肉稱為二刀肉。

　　二刀肉也叫坐臀肉或坐板肉等等，超市里更喜歡叫它為前后腿肉，這塊豬肉的特點(diǎn)是肥四瘦六，是烹制川菜回鍋肉的首選原料，每頭成年豬僅有8斤左右二刀肉。

　　由于二刀肉肥瘦均勻且無泡少筋，煮熟后肥瘦緊密相連不易脫層，所以它也是烹制蒜泥白肉的首選原料，切成薄片放在盤子里既好吃又好看。

　　二刀肉和五花肉是兩塊不同部位的豬肉，兩者最大的區(qū)別就是五花肉帶有分層，瘦肉和肥肉相間分成多層，肥中有瘦，瘦中有肥，而二刀肉沒有那么多分層，只有一層瘦肉連著一層肥肉。

　　如上圖，上面分成多層的那塊是五花肉，下面肥瘦分成兩層的是二刀肉。

多說兩句：

　　我們說二刀肉是烹制川菜回鍋肉的首選原料，其實(shí)是指從前農(nóng)家散養(yǎng)的土豬。現(xiàn)在的豬肉都是吃飼料的瘦肉型豬，二刀肉也不是肥四瘦六這個(gè)比例了，而是瘦肉偏多。

　　用現(xiàn)在的瘦肉型豬肉做回鍋肉時(shí)，如果選用二刀肉則要切掉部分瘦肉，讓肥瘦比例變成肥四瘦六才能使用，還是直接選用五花肉更合適些。